Moscovitas: el dulce de Oviedo con misterio ruso

Nacieron en el obrador de Rialto, una confitería situada en el centro de Oviedo, casi a la sombra de La Catedral. Finísimas, hechas de chocolate y almendra, son un sueño goloso que hace que su escaparate tenga siempre a un grupo de mirones plantado delante. Las moscovitas son las pastas más conocidas de la ciudad y actualmente están viviendo todo un boom. Pese a su fama, todavía mantienen cierto halo de misterio y la gente se sigue preguntando de dónde viene su nombre o cuál es su ingrediente secreto.

La empresa que las inventó aún las fabrica y las comercializa. Las suyas son las verdaderas y, de hecho, tienen el nombre comercial registrado desde hace casi medio siglo: otros pueden hacerlas, pero no son “las auténticas”. Francisco Gayoso es el actual responsable de este negocio familiar, que ya va por la cuarta generación. Su bisabuelo lo empezó en Luarca, un pueblo del oeste asturiano, en 1926 y en los años cuarenta su hijo comandó la expansión.

“Mi abuelo dio el salto a Oviedo al ponerse al cargo. Se vino con su maestro confitero, su jefe de obrador”, explica su nieto. “Mi padre las llevó a Madrid antes de retirarse porque muchos clientes de la casa vivían o tenían familia allí y cada vez había más demanda, así que abrimos un punto de venta en el centro. Cuando me puse a trabajar con él intenté que el producto fuese cada vez más conocido en la capital y después vi la oportunidad de poner corners o encontrar tiendas gourmet que pudiesen venderlas en más sitios de España”.

Una de las leyendas que circula por ahí es que las moscovitas contienen un ingrediente secreto que las hace especiales y adictivas. Pero las normas, aunque necesarias, son casi siempre aburridas y acaban con la emoción del secreto: hoy en día cualquier persona puede saber de qué están hechas, ya que lo pone en la etiqueta de las cajas.

“Durante mucho tiempo y mientras mi padre trabajaba -se jubiló hace cuatro o cinco años- es verdad que no se sabían todos los ingredientes que se le ponía a las moscovitas porque en pastelería, en cocina, todo se copia. Ahora, por temas de Sanidad y desde que vendemos fuera de nuestra pastelería, al ir envasadas es obligatorio poner la composición. Incluso el porcentaje de grasas, de aceite, todo”.

¿Y cuáles son? “En mayor porcentaje está elaborada con cobertura de chocolate y almendra Marcona. Compramos esa almendra que es del Levante, de la zona del Mediterráneo y no la americana que es más barata pero tiene otra calidad. Esos dos ingredientes hacen casi el 80% del producto. Luego llevan nata líquida para ligarlos, algo de azúcar y un poco de harina de trigo, lo que impide que puedan comerlas celiacos. Ese es uno de nuestros retos ahora, intentar ofrecer un producto que esté rico pero sin gluten”.

Desde Rusia con amor

Sobre su origen también circulan varias historias. La mejor es la de la epopeya del niño de la guerra que regresó a Asturias desde la Unión Soviética: en su maleta portaba una matrioska que dentro traía un papel con un escrito en cirílico que -¡oh, sorpresa!- resultó ser la receta. El relato parece improbable pero, ¿quién no querría creerse semejante peliculón?

De nuevo, la realidad se carga la leyenda: Gayoso explica que para el octogésimo aniversario de la confitería hicieron una edición limitada de cajas con forma de matrioska que incluían ese relato en su interior. “Ponía que era un cuento para que no hubiese duda, pero luego la gente fue colgando cosas en Internet y bueno, la historia se fue difundiendo por ahí. También sorteamos un viaje a Moscú que ganó una mujer de Madrid”.

La familia no sabe nada en concreto de su origen. “Alguna de las historias que surgen en el obrador entre los pasteleros son rocambolescas y no les damos mucho crédito. El nombre ya está en libros de pastelería de los años cincuenta y un pastelero que estuvo en la casa con mi abuelo escribió un recetario en el que venía el nombre de 'moscovitas'. Sabemos que ese maestro sí estuvo en Rusia, pero fue en la época de la guerra y no creo que nadie tenga un recuerdo de eso como para ponerle nombre a un dulce. O bueno, no lo sé”.

Hay que fiarse siempre de las señoras

Tienen el criterio afinado por los años de experiencia y saben lo que es bueno. De hecho, las responsables del despegue al éxito de las moscovitas hace medio siglo fueron las señoras ovetenses de bien, que acudían a Rialto con sus perlas, sus cardados lacados, sus abrigazos y sus manicuras. “En Luarca se vendían especialidades de hojaldre, que se siguen haciendo, pero las moscovitas se empezaron a hacer con mi abuelo. Había una bandeja de las típicas pastas de té variadas y entre ellas estaba esta, que fue ganando protagonismo poco a poco. Había clientas -porque sobre todo eran mujeres-, que pedían solo esta pasta y no querían las demás”, recuerda.

Tanto triunfaron que se salieron de la bandeja para tener su propio lugar en el escaparate. El padre de Francisco Gayoso fue el que decidió ponerlas en cajas y en un formato de regalo. “De aquella no era muy habitual, ahora ya es normal vestirlo todo con mucho lazo, mucha caja. El cliente pedía y nosotros íbamos casi a su ritmo, no porque se le hiciesen planes de márketing o de promoción”, asegura su hijo.

De los cinco maestros que tenía su abuelo en el obrador de confitería pasaron a ocho con el padre y actualmente tienen a 27. En plantilla trabaja medio centenar de personas, y acaban de abrir un segundo obrador porque en el original de la calle San Francisco -que también tiene un salón para comer allí- ya no caben. La mayoría son oficiales de confitería, porque estas pastas se hacen a mano. “Nuestras moscovitas no van en moldes, no se fabrican en serie, no se bañan con máquinas. Se hacen con espátula una a una. No hay maquinaria, es la persona”.

De Oviedo a Nueva York pasando por Arteixo

Las moscovitas pueden presumir de haber llegado hasta la Gran Manzana, aunque haya sido de manera anecdótica. Gayoso lo explica con tono divertido. “Las navidades pasadas nos fuimos a Nueva York de la mano de una empresa de españoles, Despaña. Tenían tiendas en el Soho, en Queens… y fuimos de aventura, pero ya está. A nivel internacional vendemos muy puntualmente porque con nuestra forma de elaborarlas no podemos aumentar la producción. Es un producto sin conservantes ni estabilizantes, así que dura lo que dura: unos tres meses”.

A donde sí han llegado es a la tierra de Amancio Ortega, que posiblemente las haya probado alguna vez, por lo menos si él también recibe la cesta de Navidad de su empresa. “Hace dos años nos llamaron de Inditex. Yo al principio pensé que era broma. Vino un señor ya mayor hasta aquí a negociar y las pusieron en las cestas de Navidad del personal de España. ¡60.000 empleados! Les hicimos un formato de bolsita de 100 gramos. Luego el de una tienda gourmet de Sevilla me dijo que le estaba yendo gente del Zara a por moscovitas. Y de algún sitio más. Este año las volvieron a encargar otra vez. No sé cómo llegaron a conocerlas, porque el señor me dijo que venía ‘de arriba’, pero no sé de qué nivel. Comentó que es que querían nuestras pastas y que había tenido que buscarnos por Internet”.

¿Comerán moscovitas nuestros nietos?

En los códigos de comunicación que se dan a través de la gastronomía, el papel de este dulce es cosa seria. Cuando una persona obsequia a otra con moscovitas, no solo ofrece un lujo para el paladar sino que también demuestra afecto, beneplácito o ganas de agasajar: el kilo cuesta 50 euros, así que la simbología es fácil de interpretar.

El actual responsable de Rialto se crió en la confitería de Oviedo, y ha visto a clientes crecer a la vez que él. “Había personas -ahora ya fallecidas-, que me decían que su bautizo había sido allí, cuando estaba mi abuelo. Por lo visto de aquella era habitual celebrarlo con un desayuno. Y bodas también; a esos señores les traían de pequeños y luego ellos veían a su vez con sus hijos o sus hijas y después con sus nietos. Llegué a ver mesas en el salón de té donde estaban las cuatro generaciones. Normalmente mujeres: la bisabuela, la abuela, la hija y la nieta. Y, curiosamente, la que insistía en ir era la nieta, que quería tomar unas tortitas de chocolate o coger moscovitas”.

Sin embargo, el mercado tiene un ritmo trepidante y nadie asegura que las tradiciones vayan a mantenerse en el futuro, aunque Gayoso tiene una visión optimista. “En las reuniones del gremio de artesanos confiteros -que es el nuestro aquí en Asturias-, todo el mundo se queja de que la pastelería ya clásica no se valora, no hay tanta clientela... y es cierto. Pero yo sigo creyendo que se pueden vender menos pasteles, menos bollería artesana frente a la industrial, pero siempre va a haber un mercado para estos pequeños detalles o esos regalos gourmet. O eso espero”.