La guía definitiva de las patatas

Más de la cuarta parte de las hortalizas frescas que consumimos al año viene en forma de patata, y sin embargo, no las conocemos demasiado. Viejas, nuevas y para de contar. Más ardua es aún la tarea de elegir entre las patatas que vienen ya embolsadas con etiquetas concretas como “para freír” y “para cocer”. ¿Arderás en el infierno si echas una patata de freír en las lentejas? ¿Dónde porras están las patatas que sirven para todo?

Aunque existen miles de tipos distintos de patatas, los comercios no suelen especificar las variedades que ofertan, seguramente debido al desconocimiento de los consumidores acerca de las diferencias entre ellas. Seamos sinceros: por mucho que el cartelito ponga Kennebec, Monalisa, Russet o Vitelotte, lo más probable es que te quedes como estabas y las acabes eligiendo por su aspecto o precio. Una elección práctica pero también un poco injusta. Las patatas necesitan más atención y reconocimiento, sobre todo teniendo en cuenta que según el Informe del Consumo de Alimentación 2015, cada cada español se jama unos 26 kilos de ellas por año y que nuestros hogares destinan un 1,5% de su presupuesto total a la compra de patatas. En España se consumen 1,3 millones de toneladas de patatas al año y más del 90% de esa cantidad es en fresco, así que no está de más conocer mejor sus virtudes y usos en la cocina.

La patata es un tubérculo, el extremo de una raíz subterránea que crece al acumular almidón y agua. Traídas de América en el siglo XVI, hasta el XVIII fueron consideradas una curiosidad botánica no apta para el consumo humano, debido en parte a la alta presencia de alcaloides tóxicos como la solanina y la chaconina en algunas variedades. Las patatas comerciales de hoy en día siguen teniendo esos alcaloides pero en niveles mucho más bajos, y son parte característica de su sabor ligeramente amargo con dejes a tierra.

Los distintos tipos de patata se diferencian entre otras cosas por el color de su piel y pulpa, su tamaño o forma, la rugosidad, la profundidad de la ojos (hundimientos de los que salen nuevas raíces) y en gran parte por su ciclo de maduración o recolección. Según este último rasgo (casi siempre indicado en la venta al público) las patatas son nuevas, semitardías o viejas.

LAS PATATAS SEGÚN SU MOMENTO DE RECOLECCIÓN

Patatas nuevas o tempranas

Las que se recogen entre marzo y junio, antes de su completa maduración. Patatas adolescentes, por así decirlo: pequeñas, tersas, de piel fina y lisa con carne de color claro y uniforme. De sabor suave o ligeramente dulce, contienen más agua y menos almidón que las patatas maduras. Su textura es firme y cérea, de modo que se mantienen enteras después de ser cocidas. Ideales para hacer ensaladilla rusa, tortilla, patatas fritas o cocer al vapor.

Debido a su mayor contenido en agua tienen un plazo de conservación más breve, pero tienen menos calorías y más vitamina C que las viejas.

Patatas semitardías o de estación

Las que se recogen en el momento óptimo de su maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio: si necesitas una 'patata para todo', escoge las recogidas en este momento. Ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas, las semitardías se conservan mejor.

Patatas viejas o tardías

Tradicionalmente fueron las patatas que se recolectaban durante el otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así 'curadas', se podían almacenar luego durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente con algo de tierra para preservar el tubérculo de la acción de la luz. Su carne amarillenta tiene un sabor más complejo y una alta proporción de almidón, así que son idóneas para guisar ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores. También son mejores para hacer cremas y purés.

El problema es que cada vez hay más patatas de conservación, almacenadas en frío durante meses y tratadas para que no maduren o germinen. Estas patatas con lavado de cara pueden tener una apariencia parecida a la de las nuevas cuando en realidad son patatas viejas de la temporada anterior, así que ten cuidado y mira siempre la fecha de recolección en el etiquetado.

LAS VARIEDADES MÁS COMUNES

Monalisa

La patata más vendida, la reina actual de las fruterías. Son atractivas visualmente, de forma regular y además las más versátiles del mercado. Sirven lo mismo para un roto que para un descosido: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen) o asadas.

Kennebec

Otra que triunfa. A esta variedad pertenecen las patatas con indicación geográfica protegida como la pataca de Galicia y las catalanas patatas de Prades. Sirven un poco para todo, y tienen un sabor más desarrollado que las Monalisa. Especialmente indicadas para cocer, asar o utilizar en guisos.

Spunta

También se apunta a todo. Es una patata semitardía, de forma alargada y sabor suave. Aunque toca un poco todos los palos, es especialista en cocciones y ensaladas. La más habitual en los mercados del norte de España.

Agria

De carne amarilla, es la reina de la fritura. Por fuera se parece bastante a la Kennebec, aunque más oscura y alargada. De carne compacta y con pocos azúcares, sirve para hacer las patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Pueden tener más usos pero para cocer no son muy recomendables.

Red Pontiac

Rojas como la grana por fuera pero blancas por dentro, las Red Pontiac perfectas para cocer y guisar gracias a su textura harinosa. Es la que mejor aguanta la refrigeración.

LAS PATATAS SEGÚN SUS USOS CULINARIOS

Para freír

Aquí depende un poco de tus gustos. Si quieres obtener una patata frita crujiente, necesitas optar por las patatas nuevas, con menos almidón. Si te gustan doradas y un tanto blandas, mejor las semitardías. En cuanto a variedades concretas, las mejores son la Agria y Spunta, además de otras menos conocidas como la Baraka, Nagore, Caesar o Bintje.

Patatas para cocer

Aquí lo importante es que la patata quede blanda pero compacta, sin desmoronarse al cortarla. Para ello utilizaremos a ser posible Spunta, Red Pontiac, Kennebec (por algo la usan para los cachelos), Monalisa, o si las encontráis, Jaerla y Desirée.

Patatas para tortilla

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, se suele decir que para esta elaboración son mejores las patatas de cocer. Algunos se aferran a las red Pontiac pero dan muy buenos resultados la Monalisa de Álava y la Kennebec.

CONSERVACIÓN DE LAS PATATAS

Hay patatas que fueron hechas para aguantar lo que les echen, como las viejas o las de conservación, y otras mucho más delicadas que no soportan nada bien el almacenamiento. En general las patatas nuevas, al tener más humedad, sucumben antes a la podredumbre, así que compra solamente las que vayas a usar.

En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, pélalas hasta eliminar cualquier área verde o deséchalas. La temperatura ideal para conservar las patatas es de 7 a 10 ºC: con más calor pierden humedad y tienden a brotar; con más frío se oscurecen y transforman parte de su almidón en azúcares, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Es decir, nunca las metas en la nevera y a ser posible, guárdalas en una despensa fresca o en el balcón, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisa de vez en cuando que no haya ninguna podrida, o las que estén más cerca correrán la misma suerte.