¿Cuánto tiempo cuezo esta verdura?

Si la semana pasada compartíamos todas las claves para hacer salteados campeones, hoy nos centramos en los vegetales cocidos: hervidos, al vapor o al microondas (en un estuche de silicona o un bol bien cubierto con film de cocina). Una técnica que, como bien dijo Rodrigo de la Calle en esta lucidísima entrevista, mal aplicada durante décadas ha hecho que más de una generación sufriera una seria fobia a las verduras.

Pero ahora que no solo sabemos lo que significa ‘al dente’ sino que además lo valoramos, es un buen momento para hacer hincapié en los tiempos que convertirán una verdura en un bocado crujiente y sabroso, pero no crudo. Ese complicado equilibrio, la quintaesencia de la felicidad verduril, el Edén vegetal y todos los símiles chorras más que se os ocurran están a solo unos minutos de lectura.

¿Qué sistema escogemos?

Teniendo en cuenta que parte de los nutrientes de las verduras que hervimos van al agua de cocción –según, entre otros, un estudio español publicado por Journal of Food Science–, es fácil deducir que hervirlas no es la mejor manera de prepararlas. El vapor o el microondas mantienen más cantidad de nutrientes, no solo porque no hay contacto con el agua sino –especialmente en el segundo caso– también porque los tiempos de cocción son más cortos. La olla a presión o rápida quedan totalmente descartadas para nuestro propósito (aunque son perfectas para hacer verduras que tengan que cocinarse más, como las alcachofas).

Cuidado con las cantidades

Especialmente cuando cocinamos al vapor o al microondas, y no por contacto directo con el agua hirviendo. Si hacemos una capa gordísima de guisantes, zanahoria, patata o cebollas las de abajo quedarán blandurrias y las de arriba, crudas. Lo mismo con los estuches de verduras para microondas: es básico usar uno del tamaño adecuado a la ración que vayamos a cocinar. Si normalmente sois dos y un día tienes 4 invitados extra, cocina en varios turnos o usa un bol más grande que pueda ir al micro bien cubierto con film de cocina: el efecto será exactamente el mismo.

La importancia de parar la cocción

Si las verduras van a ir directas a la mesa, nos las vamos a zampar al momento y no les va a dar tiempo a pasarse, con sacarlas un poco antes –contando lo que se van a seguir cocinando con su propio calor residual– será suficiente. Si no es así –o las vamos a tomar frías–, es básico parar la cocción con abundante agua helada, con lo que también conseguiremos que tengan colores mucho más vivos y brillantes.

El tamaño sí importa, y el orden también

Si vas a cocer varias verduras a la vez y tienen diferentes tiempos de cocción, puedes jugar con los tamaños del corte. Si los pedazos que tarden más en hacerse son más pequeños, conseguirás que esté listo todo a la vez. Si hablamos de vegetales que se preparan enteros –zanahorias mini, guisantes, habas, patatas o cebollitas de platillo– solo hay que irlas añadiendo en el orden adecuado: solo aplicando bien este punto y el anterior conseguiremos la menestra perfecta.

Verduras que piden una cocción corta

Las judías verdes, los espárragos verdes, el brócoli, el maíz, la zanahoria –cortada o de pequeño tamaño, entera y muy grande es bastante difícil pillarle el punto–, los guisantes o las hojas de la acelga estarán listos en unos 5 minutos en agua hirviendo, 3 minutos de microondas y 7 al vapor (en el primer caso y el último, cuando el agua ya esté hirviendo).

Ejemplares de medio tiempo

En esta liga, en la que el tiempo en agua hirviendo roza los 9/10 minutos, al vapor los 12 y en microondas los 6, juegan la calabaza en trozos, la coliflor, la col y la lombarda –troceadas o en arbolitos–, el apio, la kale o berza más tiernas, las endivias, la cebolla en trozos –4,6 u 8, dependiendo del tamaño de la pieza–, el nabo y la chirivía. Si queremos pasar las últimas a la categoría anterior, solo hay que cortarlas más pequeñas.

Vegetales de largo recorrido

La remolacha en trozos grandes –en cuartos o en 6, dependiendo del tamaño–, el boniato o la yuca y los tallos y troncos de las acelgas, el pak choy, la col o coliflor y la berza o kale más leñosas necesitarán un poco más de tiempo para estar buenísimos, alrededor de unos 15 minutos en agua hirviendo (20 al vapor, unos 8/10 al micro). La patata está siempre en este equipo: en su caso cortarla más pequeña no servirá para que se haga antes, sino para que directamente se desintegre.

Cosas que es mejor no cocer

Supongo que a nadie que haya nacido antes de los 90 –y las haya sufrido en formato blandurrio y olor sulfuroso– le sorprenderá esta noticia, pero las coles de Bruselas no dan precisamente lo mejor de sí mismas cuando las cueces. Para consumirlas en estado óptimo, lo mejor es escoger ejemplares que no se hayan licenciado en la universidad, cuartearlos en vertical y, hacerlos en una sartén andiadherente con una gota de aceite.

Si después de darles vueltas durante unos minutos todavía nos parece que les falta un poco, verter algo menos de un cuarto de vaso de agua sobre la misma sartén bien caliente y tapar. El vapor que se genera será suficiente para que se hagan un poco más, sin perder el crujiente. Esta técnica es también aplicable a los guisantes más tiernos, aunque sin el salteado previo al que hemos sometido a las coles: en menos de un minuto están en el punto perfecto.

Las hojas más tiernas, como las de las espinacas o los brotes de las acelgas, también pierden todo el fuelle con poco más que un blanqueado, así que un golpe de vapor o unas vueltas en la sartén minimizan el riesgo de comer papilla verde, igual que con los espárragos trigueros.

Cosas que podías cocer, y posiblemente no se te había ocurrido

Básicamente, una: las berenjenas. En esta receta de zaluk marroquí descubrimos, no sin sorpresa, que después de pasar por agua y aliñadas con una buena dosis de especias y ajo estaban muy ricas, y la textura es bastante agradable. También las hicimos al vapor –en versión miniatura– para escabecharlas después, y la experiencia fue más que satisfactoria.