Libros de gastronomía y pensamiento culinario para estimular sobremesas

“¿Dónde están las humanidades en los libros de gastronomía actuales?”, reflexiona Yanet Acosta, periodista, escritora y una de las autoras del libro Food Studies. Investigación actual en gastronomía y comunicación, recientemente editado por Fragua. “Se habla de ciencia. Se publican recetarios. Se escriben libros de todo tipo, pero cuando miras en las estanterías de las librerías te das cuenta de que apenas hay libros que hablen de gastronomía desde el punto de vista de las humanidades”, subraya la autora a EL PAÍS Gastro. Con esa filosofía, Yanet Acosta junto con la catedrática de Lenguas, Culturas y Literaturas en la Universidad de San Diego de la Universidad de San Diego (EE UU), Rebecca Ingram, decidieron coordinar un libro académico en el que, dando voz a diferentes escritores (mayoritariamente mujeres), se pusieran sobre la mesa temas como: ¿De qué manera ha contribuido el arte pictórico en la historia de la gastronomía? ¿Dónde están las mujeres en el legado culinario? ¿Hay un método para contar la evolución de la alimentación? ¿Cómo se cocina la historia? ¿Cómo se analiza un recetario antiguo?

A todas estas preguntas añaden reflexiones dignas de largas sobremesas como lo que Ana Vega Pérez de Arlucea llama “El caso de las Emilias”, aquellas mujeres del País Vasco cuyo legado ha permitido que hoy la cocina vasca sea un emblema mundial; o el estudio online de los recetarios canarios, en los que Yanet Acosta, descubre la historia de las islas a través de las recetas casi olvidadas; o el racismo en muchas de las expresiones, nomenclaturas o asignaciones dentro del uso culinario, tal y como nos muestra la profesora asociada de Rutgers University (EE UU) Yeon-Son Kim, quien analiza la comida como “una herramienta crítica para construir su identidad y destapar los prejuicios y discriminación contra los asiáticos”. El libro es una de las mejores opciones para estudiosos o, simplemente, curiosos a los que les gusta profundizar y analizar cada elemento que se pone en una mesa. Además de las citadas, entre sus autores están la cocinera y escritora Rosa Tovar, el antropólogo F. Xavier Medina, la doctora en Historia del Arte Vanessa Quintar Cabello, la catedrática en literatura y cultura española María Paz Moreno o la cocinera e historiadora Vicky Hayward (quien merece rescatar su libro Nuevo arte de la cocina española —Ariel Editorial— por el que recibió en 2018 el Premio Nacional de la Real Academia de Gastronomía a la mejor publicación).

Posiblemente, tal y como reflexiona Yanet Acosta, la gastronomía actual necesita un poco de filosofía, de pensamiento, de hacerse preguntas y no esperar más respuesta que otra pregunta. Así lo plantea también Francesca Rigotti en su libro Filosofía en la Cocina. Pequeña Crítica de la Razón Culinaria, editado por Taugenit y traducido al español por María Pons Irazazábal. “La afinidad entre la elaboración de la comida hecha por la cocina y la elaboración de pensamiento practicada por la filosofía es lo que constituye el núcleo de esta obra, en torno al que giran a modo de satélites muchas otras observaciones”, escribe la autora. El libro es un manual delicioso que no deja descanso de lectura, que atrapa tu pensamiento cuando lo abandonas, provocándote analizar el uso de tu lenguaje rutinario: ganas de conocer; sed de saber; hambre de información; devorar libros, ingerir un concepto; anécdotas picantes; comparaciones sabrosas… “Las palabras son el alimento de la mente, según estas expresiones que confirman el hecho de que las ideas son comida; comida y alimento que entran y salen de la sartén de nuestro cuerpo a través del orificio de la boca, para ser después amasados por la lengua, digeridos por el estómago, asimilados por el intestino. Comer y conocer son la misma cosa”, apunta Francesca Rigotti. De nuevo, una obra que nos invita a sentarnos a la mesa, a degustar uvas e higos con Platón, Kant, Kierkegaard o Wittgenstein platicando sobre un pensamiento guisado a fuego lento.

A fuego lento también parece que surgió el libro del filósofo Eduardo Infante y la escritora y traductora Cristina Macía: Gastrosofía. Una historia atípica de la filosofía (Rosamerón Editorial). O quizá, mejor decir que parece más el resultado de saltear los pensamientos platónicos, epicúreos, las reflexiones de los Escépticos o las afirmaciones de los Aristotélicos. Todo ello, ¿para qué? Para potenciar el disfrute. Tal y como explican Infante y Macía, “el término gastrosofía lo acuñó Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst en su libro Gastrosofía o las enseñanzas de las alegrías de la mesa (1851). Una elegía hedonista a la comunión entre el buen comer, el buen pensar y el bien vivir”. El libro busca llegar al meollo de la vida a través de la reflexión y el divertimento. “La filosofía del gozo, la ciencia de los aperitivos donde se fusionan la amistad y la conversación, la risa escandalosa con la bebida, el conocimiento culinario con los saberes del espíritu, el arte y el erotismo, la música y los aromas”, escriben los autores. Es un tomo maravilloso que invita a ser leído con un lápiz en la mano, para subrayar todo aquello que no quieres que se te olvide. En él se desmotan mitos como el de que Leonardo Da Vinci inventó el tenedor y los espaguetis; y aportan conocimiento como que “Aristóteles propone la mesa como un lugar idóneo para ejercitarse en la práctica de la virtud de la moderación”, que “el vicio solo reside en la pérdida de la capacidad de autodominio” o que “el Renacimiento supuso la posibilidad de volver a pensar y a disfrutar de la comida sin conciencia de pecado”.

La lectura de Gastrosofía comienza con una reflexión de François Rabelais sobre el hecho de comer un hueso de tuétano que no dejas de pensar a lo largo de todo el libro: “El tuétano es como la sustancia aristotélica, la forma privilegiada de ser, la esencia que se descubre, y se disfruta, tras largas horas de morder, roer y succionar (…) Así, solo nos queda succionar, por grosero, desvergonzado y contracultural que a los dueños de la moral les parezca”. Esta es la invitación: hoy, comemos hueso de tuétano.