Rosa Tovar, sabiduría detrás de cada plato

“No soy antropóloga ni arqueóloga. Soy cocinera”, dice Rosa Tovar cuando explica su profesión. Pero a sus 74 años es mucho más. Estudió Ciencias Políticas y se ha pasado la vida investigando sobre la historia de la cocina mientras desarrollaba otras actividades. En los setenta fue agricultora en Vallecas; en los ochenta montó en Villafranca del Castillo una pastelería artesanal, un catering y una pequeña fábrica de salsas congeladas que ella elaboraba. Durante décadas ha impartido clases en escuelas de cocina a chefs como Pepe Rodríguez, e incluso en la cárcel. “Los cuchillos me llegaban en una maleta esposada a la muñeca de un funcionario”, recuerda. Ha escrito nueve libros de cocina robándole horas al sueño, ha publicado artículos sobre gastronomía en universidades estadounidenses y ha traducido una decena de libros de cocineros como Joël Robuchon, Rose Levy Beranbaum o Jamie Oliver, quien durante años pidió expresamente que Rosa fuera su traductora. Porque es minuciosa, cocina, habla español, inglés y francés, y asegura entender un libro de recetas en casi cualquier idioma.

La pasión por la cocina le viene de niña. Su padre, Antonio Tovar, fue un reconocido lingüista, historiador y amante de la gastronomía. “Nos contaba la historia de la cocina en la mesa. Nos explicaba qué platos les gustaban a los romanos o por qué los griegos tomaban lenguado con coliflor”, recuerda. Así, mientras crecía escuchando atenta sus enseñanzas, iba formando un archivo en su memoria que con el tiempo ha ido ampliando. “He querido comprender por qué hacemos las cosas de esta manera hoy en la cocina y eso me ha llevado a estudiar su historia y también la de los alimentos”, cuenta. Tal vez por eso ahora utiliza en una frase términos de botánica en latín con la misma naturalidad con la que describe un sofrito; explica con pasión por qué los judíos no comen el nervio ciático —”porque un ángel luchando con Jacob le dio justo ahí y le dejó cojo”—, o ríe a carcajadas cuando alguien habla de las espumas de la cocina moderna. “¡Si eso se inventó en el siglo X en Bagdad!”.

Aconseja en la sombra. A Rosa recurren cocineros como Paco Morales o Begoña Fraire cuando buscan asesoramiento sobre historia culinaria. “Si todo lo que sé no se lo cuento a nadie, no vale para nada. El conocimiento sin compartir está muerto. Por eso urgía que después del confinamiento y las restricciones recuperáramos el compartir la mesa. Las enseñanzas, la educación y el amor se comparten en ella”, afirma. A estos chefs les desgrana la historia, les explica cómo se cultivaban los alimentos en la época que les interesa estudiar, las técnicas de elaboración comparándolas con las actuales, cómo los servían, conservaban, su contexto y todos los porqués que ha logrado analizar. “Y de todo lo que les cuento igual se quedan con un ingrediente o una técnica. Pero en los detalles está todo”, concluye.

Con Paco Morales empezó en 2014, cuando aún no tenía su restaurante Noor de Córdoba, galardonado en la actualidad con dos estrellas Michelin. “Paco me dijo que le tenía que situar en la historia y empezamos desde Mesopotamia, los pueblos y alimentos que vinieron de Asia, África y luego de América”, narra. Cuando abrió Noor en 2016, su primer menú reinterpretaba el legado culinario andalusí del siglo X y cada año ha ido avanzando cronológicamente con Rosa hasta llegar al continente americano en el siglo XV. Mientras, con Begoña Fraire, del restaurante Étimo de Madrid, busca las raíces de la cocina extremeña desde Roma. “Llego con mucha documentación de la Biblioteca Nacional y a veces abrumo, pero para mí es normal. Leo mucho en internet, hay universidades americanas con libros en abierto y en la misma Biblioteca Nacional ya tienen joyas digitalizadas como la primera edición del libro de Francisco Martínez Motiño de 1611”, dice con entusiasmo.

Una receta que explique la historia de la gastronomía española. Este ha sido el reto que Tovar ha aceptado para El País Semanal y por el que ha elaborado unas piernas de conejo rellenas de muselina con pistachos, piñones y salsa de chocolate, puré de batata y habas con lechuga. Cada alimento tiene su explicación: “El conejo es porque los fenicios cuando llegaron a la península Ibérica vieron tantos conejos que la llamaron I-shepham-im (costa de conejos). Los cartagineses mantuvieron el nombre y cuando llegaron los romanos le pusieron Hispania porque se parecía fonéticamente a lo que oían”, explica.

“El relleno viene de recetas que he encontrado en libros de cocina hispanomusulmana del siglo XIII. He añadido una salsa de mole con chocolate y batata por el aporte de América en nuestra cocina, y se podría acompañar con un arroz con garbanzos y pasas por acercarnos a la cultura sefardí. ¡Ah! Y las habas representan la cultura de El Argar”.

Cuenta que de jovencita visitó el Museo Arqueológico José María Soler, en Villena, y lo que le sorprendió no fue el tesoro expuesto de la cultura argárica que existió en la costa del Mediterráneo hace más de 3.000 años, sino un cuenco con habas y ajos fosilizados de entonces hallados en la zona. Por algo se le iluminan los ojos cuando afirma: “La cocina sin historia no tiene interés. Con ella es apasionante”.

Piernas de conejo rellenas de muselina con pistachos y piñones (ingredientes para cuatro personas)

Para el conejo:

• 4 patas de conejo.
• 300 gramos de carne de conejo, de los lomos.
• 2 claras de huevo
• 300 mililitros de nata líquida (o algo más).
• 1 cucharada de pistachos repelados, crudos y sin sal.
• 1 cucharada de piñones repelados.
• 1 cebolla.1 diente de ajo.
• 1 chile jalapeño.
• 1 pimiento choricero (o chile ancho, si se quiere más picante).
• 1 puñadito de pasas de Málaga o Alicante.
• 1 puñadito de almendras, fileteadas o enteras. Una cucharadita de ajonjolí.
• Medio litro de caldo denso de conejo.
• Sal, pimienta, orégano y canela.
• 2 o 3 onzas de chocolate del 80%.
• Un poco de cacao.

Para las habas con lechuga:

• 1,5 kilos de habas frescas (peladas, 400 g).
• 1 cogollo de Tudela (o las hojas más verdes de una lechuga romana en juliana muy fina).
• Media cebolla picada.
• Aceite, sal y pimienta.
• Para el puré:
• 1 batata o camote de más de medio kilo.
• Sal, pimienta, comino o clavo —opcional—.
• 50 o 60 gramos de mantequilla.

Elaboración

• Deshuesar el conejo, las patas y los lomos, para triturar. Preparar un caldo de conejo con huesos, restos y paletillas. Filtrar y reservar.
• Remojar el choricero ya limpio. Separar la pulpa de la piel con cuchara. Triturar en el robot la carne de los lomos sin nervios ni grasas. Mezclarla con pimienta y sal, y preparar una farsa con las claras y la nata necesaria. Probar y rectificar. Mezclar con los pistachos y los piñones. Reservar en el frigorífico.
• Salpimentar las patas por dentro, repartir la farsa entre las cuatro, cerrarlas y sujetarlas con palillos, o coserlas.
• Calentar aceite en una sartén y freír las patas. Retirar y freír pan, ajo, pasas, almendras y, en último lugar, el ajonjolí. Moler todo en un mortero (o molinillo de café) hasta convertirlo en pasta.
• En la sartén sobre fuego suave, sofreír cebolla, jalapeños picados, pulpa del choricero, orégano; cuando se tenga un buen sofrito, añadir la pasta obtenida en el mortero y el caldo de conejo, la canela y 200 mililitros de agua. Al romper el hervor, introducir las patas rellenas de conejo en la sartén y, mal tapada, dejar en cocción suave unos 20 minutos.
• Sacar las patas en su punto, dejar en un plato cubierto con otro hondo cerca del calor y terminar la salsa con el chocolate y un poco de cacao, sin que hierva casi. Probar y corregir de azúcar o sal si fuera necesario.

Habas con lechuga:

• Pelar las habas y, si se desea, repelarlas del calzón.
• Calentar aceite y sofreír cebolla, luego lechuga hasta que esté mustia. Añadir las habas, una pizca de sal y pimienta, bajar el fuego al mínimo, cubrir el cazo o cazuela y esperar a que se estofen en su jugo, hasta que estén tiernas.

Puré de batata o camote:

• Lavar la batata, secarla, pincharla por cinco sitios e introducir en un plato cubierto con una tapa en el microondas a máxima potencia durante unos 10 o 15 minutos. Comprobar que se atraviesa bien con un palillo o dejar unos minutos más.
• Cortarla a la mitad. Con dos cucharas, sacar toda la pulpa en un plato hondo. Añadir sal, bien de pimienta y, si se quiere, comino o clavo (molidos) junto con la mantequilla. Con el estribo, hacer puré. Probar y rectificar.