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Aduriz: "En gastronomía lo exótico está en la distancia"

Aduriz: "En gastronomía lo exótico está en la distancia"
Cuantos más kilómetros nos separan del plato, mayores suelen ser los escrúpulos. Solo hay que ahondar en las raíces de cada cocina para comprender que no es cuestión de lejanía, sino de falta de conocimiento.

LOS SABORES, aromas y texturas más recurrentes en los platos de la niñez cristalizan en cada uno de nosotros, configurando un recurso acogedor y placentero, cargado de seguridad, sobre el que hacemos pivotar todo nuevo alimento que vamos descubriendo a lo largo de la vida y que evaluamos por comparación. No es raro toparse con personas que entienden que la tradición, la cocina propia, es sinónimo de principio o norma incontestable y, por tanto, un ámbito con rango de ley; eso sí, con unas fronteras tan amplias o ceñidas como el número de recetas que se tengan en la memoria. También es común suponer que las motivaciones que han dibujado nuestra cotidianidad son extrapolables a otra realidad, a la que puntualmente damos un voto de confianza aventurándonos a probarla. De este modo, estamos dispuestos a degustar las especialidades de nuestra comunidad vecina, pero según nos vamos alejando de la gastronomía más cercana, la cautela se acrecienta hasta llegar al recelo y la aprensión. Por ejemplo, no es lo mismo para un manchego o un catalán comerse unos longueirones o unas escupiñas en Galicia que un plato de Leberknödel de Baviera –bolas de pasta confeccionadas con hígado– o un kitfo etíope, preparado con carne cruda de ternera picada, marinada con especias y mantequilla clarificada. A más kilómetros, más escrúpulos, a pesar de que el exotismo no tiene que ver con la distancia, sino con el conocimiento.

No es la primera vez que, detallando los platos probados en Marruecos, Egipto, Túnez, Israel o Dubái, la persona que nos escucha esboza un gesto aprensivo. Sin embargo, en nuestro entorno juzgamos como propias y cercanas las albóndigas, los escabeches, el pescado enharinado y frito. También los platos con frutos secos –desde las picadas que finalizan muchos guisos hasta las espinacas a la catalana– y los almíbares, el dulce de membrillo, la tarta de Santiago, el arroz con leche, los panellets de piñones, los dulces de almendra como los mazapanes, o los sorbetes, todos ellos platos típicos de la cocina española de ascendencia árabe o judía. Es decir, que fueron incorporados a nuestra gastronomía en un momento determinado de la historia.

Eso por no hablar de las elaboraciones derivadas de la adafina, la olla que los judíos cocinaban a fuego lento en la noche del viernes para tenerla lista el sábado (sabbat), y de donde provienen el cocido madrileño u otras recetas que incluyen garbanzos entre sus componentes. Por cierto, ¿en su casa se sigue comiendo este puchero los sábados?

Por otro lado, la costumbre de rehogar la pasta antes de agregarle caldo, a diferencia de la tradición italiana de hervirla directamente en agua, también es influencia árabe. La fideuá, del árabe fidawsh, recuerda el legado de los judíos y árabes que durante siglos vivieron en España, como señala la escritora sefardí Claudia Roden en su libro The Food of Spain o los autores Rosa Tovar y Monique Fuller en su obra Tres mil años de cocina española. Es muy posible que nos parezca insólito que uno de los platos más consumidos por los franceses sea el cuscús, pero asumamos que lo que a nosotros nos puede parecer extraño, chocante y extravagante, exótico en definitiva, no lo es tanto por una cuestión de distancia medida en kilómetros como por el trayecto que discurre entre el saber y el no saber.


Salmonete con crema de patata

(para 4 personas)/

Dos salmonetes./

Para la mantequilla: 60 gramos de mantequilla, cabeza y raspa de salmonete./

Para la crema de patata: 200 gramos de patatas ratte, 10 gramos de sal. 40 gramos de mantequilla de salmonete, 50 gramos de leche entera, hígados de salmonete y pimentón dulce./

Elaboración

1. Los salmonetes:

–     Desescamarlos y eviscerarlos cuidadosamente reservando los hígados. Retirar los lomos y quitar las espinas con unas pinzas.

–     Reservar también la cabeza con la raspa y la cola./

2. La mantequilla de salmonete:

–     Fundirla en una sartén junto con las raspas y la cabeza y tostarlas. Después, confitar durante 20 minutos. Pasar la mantequilla por un colador fino. Reservar en nevera./

3. La crema de patata:

–     Cocer las patatas a fuego lento, sin quitar la piel, en agua con sal (un gramo por litro) hasta que estén tiernas (unos 20 minutos aproximadamente). Colarlas, dejarlas templar y pelarlas.

–     Pasar las patatas calientes por el pasapurés.

–     Servir la crema en un cazo y secarlo a fuego suave durante unos minutos sin dejar de remover. Agregarle la mantequilla de salmonete fría cortada en dados. Incorporarla poco a poco con ayuda de unas varillas y, sin parar de mover, echar la leche con una pizca de sal, a punto de ebullición en hilo fino.

–     Incorporar los hígados salteados al puré. También el pimentón.

–     Reservar con papel de cocina transparente en contacto con el puré para evitar la formación de pieles almidonosas./

4. Marcar los lomos con una pizca de sal en una sartén bien caliente por la parte de la piel procurando no romperla. Calentar la crema de patata. Servirla caliente en el plato. Terminar con el lomo de salmonete y espolvorear pimentón sobre el puré./


Calorías

El salmonete contiene 117 kilocalorías por 100 gramos. Está libre de hidratos de carbono./

Grasas

Es un pescado que aporta ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y proteínas./

Minerales

Las cantidades de fósforo, potasio y magnesio son importantes. También es rico en yodo./

Vitaminas

Destacan las del grupo B, como la B1, B2 y B3, y también su contenido en vitamina D./