Tomás Tarruella (Tragaluz): “En Madrid no hay sitio para tanto restaurante. Va a haber muchos cierres, es una ciudad que devora proyectos”

Se fue a estudiar Derecho a Estados Unidos, sin vocación, por aquello de que su padre era abogado. Con 19 años, Tomás Tarruella (Barcelona, 60 años) abrió la primera heladería de Häagen-Dazs en Barcelona. Un año después, y con dinero que le había dejado en herencia su abuelo, montó Mordisco, con su madre, la empresaria Rosa Esteva. Fue el germen de lo que es años más tarde el grupo Tragaluz, que cuenta con 24 restaurantes, da empleo a 850 personas, factura 50 millones de euros, y acaba de abrir un nuevo local, Tragaluz, de 500 metros cuadrados en el número 8 de la calle Gil de Santivañes, en plena milla de oro en Madrid, ciudad en la que ya tienen Bar Tomate, Luzi Bombón y Bosco de Lobos. En 2019 se independizó de la familia —incluida su madre, que ahora gestiona los dos locales de Mordisco, en Barcelona y en el outlet de La Roca Village, además de ser la propietaria del edificio que albergó al Hotel Omm, que llegó a ser una referencia hotelera en la ciudad, y cuya gestión tiene cedida al grupo holandés Sircle Collections con el hotel Sir Victor—. También de los 36 socios —amigos que fueron entrando en el capital y con los que fueron abriendo restaurantes— que formaban parte de las más de 20 sociedades con las que contaba el grupo. Puso orden en el negocio y dio entrada al fondo de capital riesgo Miura Partners. Afirma que en este proceso “por suerte, no ha habido damnificados”. Enmedio se cruzó la pandemia, periodo que califica de dramático y del que se han rehecho hace año y medio. “Hemos pasado los últimos cuatro años apuntalando y sobreviviendo”, dice, sentado en la sala del recién estrenado Tragaluz, mientras observa cómo van llegando los clientes.

Pregunta: Todo lo que abren parece que les funciona.

Respuesta: Lo primero que hay que tener es paciencia para inaugurar. Ha habido algunos años que nos ha hecho ilusión abrir, pero si no aparece el local adecuado no lo abrimos. No hay prisa ni tampoco tenemos un plan de expansión. Me hacía ilusión abrir Tragaluz en Madrid, pero no habíamos encontrado el lugar adecuado. Y cuando lo hacemos, luego hay que ponerle mucho cariño. Es importante pensar bien lo que vas a hacer, porque la fase creativa es la más importante. En este hemos estado ocho meses, cuatro para pensar y cuatro para construir. El éxito está en encontrar un local que nos enamore, y luego nos preguntamos qué haríamos aquí, nos sentamos textualmente en una silla, con el local en obras y pensamos durante horas el concepto.

P. ¿Es importante el concepto?

R. En nuestro caso es fundamental, saber lo que quieres hacer y aportar algo nuevo. Y no solo es comer bien, es también que el local sea bonito y que el servicio sea bueno. Al final, las tres cosas por separado pueden estar bien, pero juntas pueden no estarlo. Intentamos que sea un círculo que se cierra. Tiene que ser coherente con el estilo, con la comida, con la música, con la luz... Todo tiene que ser redondo. Hasta incluso cómo te atiende un camarero. Por ejemplo, un camarero del Bar Tomate en este local tiene que ser más elegante, tiene que hablar de usted. El lenguaje corporal, la forma de expresarse y la misma persona tiene que ser diferente en el Bar Tomate que en Tragaluz.

P. ¿Qué peso tiene en este círculo la gastronomía?

R. Mucho. Es el motor, es lo que tiene más sentido. Es importante tener muy buen producto, tener gente que sea muy buena. Que se coma bien, pero es importante la calidad-precio, porque abres el abanico a una serie de gente que si no, no va a poder venir. Quiero que se coma bien, que se diviertan, pero que no paguen una cifra con la que no van a poder venir. Nos gusta es que se mezcle la gente, pero se tiene que comer muy bien.

P. ¿Qué tique medio tiene este restaurante?

R. Aquí el tique medio es de 40-45 euros. Comes bien por ese precio y si no te importa gastar más se puede llegar a 60-65 euros. Esto al final hace que el local tenga vida porque hay gente de todas las edades.

P. El objetivo también será facturar y que sea rentable.

R. Un negocio siempre tiene que facturar porque hay una inversión, hay unos socios y tiene que haber un retorno, pero nosotros, desde que empezamos, preferimos estar más orgullosos que facturar. Por eso nos permitimos, a veces, gastar en interiorismo más de lo que otros se gastarían, por ejemplo en jefes de cocina. Muchas veces nos han propuesto replicar conceptos nuestros y nunca hemos querido porque no nos ilusiona. Hay que vivir y eso implica disfrutar de las cosas. No nos apetece como modelo de vida.

P. En este local, ¿cuando estarán cómodos financieramente?

R. Siempre hay incertidumbre porque no sabes si la respuesta va a ser buena o como va a ser la rentabilidad. Puede llegar al cuarto año, pero hay veces que se ha acelerado por lo que sea, porque ha habido unos conceptos que han nacido con estrella. Por ejemplo, el Bar Tomate era un sitio informal, donde la gente además de comer y tapear se podía quedar a tomar copas. No lo esperábamos y casi a los dos años y medio habíamos recuperado la inversión. A otros les cuesta más. Hay que tener mucho cuidado porque la inversión se dispara.

P. ¿Se trabaja mejor con un socio financiero que con la familia?

R. Con mi madre formamos un gran tándem, disfruté mucho con ella y también con mi hermana Sandra [responsable del interiorismo]. Los tres éramos muy apasionados y podíamos discutir incluso por cómo se ponía un jarrón. Ahora me dejan hacer. Disfruto mucho con el equipo, esto no lo hago solo. Son diferentes épocas.

P. ¿Qué ha aportado su madre al mundo de la restauración?

R. Empezamos juntos. Yo tenía 20 años, mi madre, 42. Ella había sido educada para hacer sus labores, se acababa de separar y necesitaba llevar dinero a casa. Yo tenía muchas ganas de hacer cosas y montamos Mordisco. La mezcla de las dos edades nos fue bien. A eso se sumó la ola de Barcelona 92. Y luego, cuando abrimos Tragaluz, ya fue una cosa más seria. Lo que aportamos todos, porque éramos un equipo fue frescura en la restauración de aquel momento. Era todo muy serio, estaban Vía Veneto, Finisterre, Reno, y había cafeterías. Hicimos un concepto más informal, asequible y acercamos la posibilidad de comer bien. Fue importante informalizar la manera de sentarse. Había mucho mantel, se llegaba a cantar el agua en la mesa. No queríamos que se interrumpieran las conversaciones. Queríamos que comer bien no significara estar en silencio, ni estar rígido.

P. Madrid es una plaza complicada, hay mucha oferta.

R. Es un reto. Somos un poco lanzados, y cuando nos enamoramos de algo sabemos que lo vamos a sacar adelante. En 20 años, Madrid ha cambiado a nivel gastronómico. Hay muchas ofertas y muy buenas. Hay que hacerlo bien. Estamos en este local, que es único, en el centro de Madrid, al lado de la Puerta de Alcalá, escondidos, pero si lo hacemos bien nos encontrarán, con la sensación de jardín y de tranquilidad única.

P. ¿Hay mucho postureo gastronómico?

R. A nosotros el postureo no nos gusta. Nos gustan las cosas de verdad. En Madrid hay muchos sitios que me encantan.

P. ¿Por ejemplo?

R. Me gustan mucho Los 33, Charrúa y RavioXo, de Dabiz Muñoz, que creo que ha informalizado la manera de comer. En Madrid hay muy buena oferta. Y luego hay ofertas que son de otro estilo, más de show.

P. ¿Hay sitio para tanto restaurante?

R. En Madrid, no. Va a haber muchos cierres, pero como en todas las grandes ciudades. Vas a Nueva York o Londres y te das cuenta de que hay sitios a los que quieres ir y ya no están. Madrid, con todo lo que significa ser una gran capital, para lo bueno y para lo malo, devora proyectos, inversiones importantes. Nos llegan proyectos que te sorprendes de que se traspasen. Es una gran ciudad, hay mucha oferta y no todo puede triunfar.

Abrí un Häagen-Dazs y no me sentí cómodo siendo franquiciado, y por eso no me gustaría ser franquiciador. Me gusta cuidar cada detalle. Es otro negocio y otra liga, y no me apetece estar en ella.

Tomás Tarruella

P. ¿El grupo Tragaluz es rentable?

R. Sí, pero tenemos que ser muy ingeniosos con la gestión. Las cosas son más difíciles ahora que hace 20 años. Han subido los gastos fijos de personal y alquiler, aunque las compras y la energía se han incrementado mucho en los últimos años, pero somos creativos tanto en los locales como en la gestión. Hay que agudizar el ingenio, hay que adaptarse. Hace años hacía viajes de aventura con mis amigos, y lo empecé a hacer con los directivos de la empresa, y justo en la pandemia nos fuimos a Namibia, donde hay un elefante que cruza el desierto. Es más pequeño, pesa menos y tiene las patas anchas para moverse bien por la arena. El mensaje que les di a todos fue que no sobrevive el más fuerte, sino el que mejor se adapta. Es nuestro lema.

P. ¿Cuántos cubiertos tienen que dar al día para que un restaurante como este sea rentable?

R. Esto ha cambiado. Un lleno ya no es rentable, ahora hay que hacer un turno y medio. En nuestro caso, como no tenemos un precio muy alto, intentamos tener entre 80 y 100 plazas, y hacer un turno y medio por la mañana y por la noche igual. Dar unos 300 o 200 y pico estaría bien. No tenemos prisa. Buscamos estabilidad, hacerlo bien.

P. ¿Sus proyectos son a largo plazo?

R. Siempre. Lo importante es gustar, hacer las cosas bien. Y a los seis meses empezamos a ajustar los gastos y la gestión, pero es importante que cuaje. No hay nada peor que levantar un mal inicio. Cuesta mucho y es un error que comete mucha gente, que sale muy fuerte, por lo que sea no gusta y luego remontarlo es muy complicado. Al cliente le cuesta dar segundas oportunidades.

P. ¿Le ha costado encontrar personal?

R. Es muy complicado. Siempre hemos tenido buen personal, buenos maitres y cocineros. Ahora es más difícil que nunca, y lo que intentamos es pagar bien, intentar conciliar en la medida de lo posible con sus vidas. Somos una gran familia, hay un trato directo, lo hablamos todo. Somos una empresa familiar grande y cercana. Nos cuesta encontrar personal, pero lo encontramos, y cuando lo tenemos lo retenemos.

P. ¿Les habrán ofrecido abrir franquicias de sus locales?

R. Pero está descartado. Abrí un Häagen-Dazs y no me sentí cómodo siendo franquiciado, y por eso no me gustaría ser franquiciador. Me gusta cuidar cada detalle. Es otro negocio y otra liga, y no me apetece estar en ella.

P. ¿Quién concibe los menús de sus restaurantes?

R. Se encargan los jefes de cocina, Alex Durán, Matteo Spinelli, y yo mismo, junto con el chef de cada restaurante. Nos sentamos con mucho tiempo y lo vamos hablando. Todo se prepara en cada restaurante. Aquí no hay ni quinta ni cuarta gama. Todo es producto de calidad y de proximidad. No es nuestro modelo tener cocinas centrales.

P. ¿A qué tipo de cliente da de comer?

R. Viene mucho arquitecto, diseñador, mucho más que político y futbolista. Viene gente todas las edades, de todos los estilos, gente que viaja, cosmopolita... No verás solo americana y corbatas ni solo tatuajes y pendientes. Nos gusta que haya mezcla.