Rosa Esteva, la rentabilidad del talento

Desayunamos en su magnífico hotel Omn en Barcelona. Hablamos y me confesó algunos secretos. Y entre medias los comentarios esporádicos de Clementina Milá, mucho más que jefa de relaciones externas.

Pregunta ¿Tienes miedo a la crisis?Respuesta: Sí mucho. Por muy bien que se hagan las cosas... En parte nos salva el turismo. Hemos tenido que parar inversiones. Sin embargo hay restaurantes del grupo que no lo han notado, como el del mercado de Santa Caterina. La gente sale pero gasta menos.Pregunta ¿Qué hay que hacer para montar un restaurante de éxito?Respuesta: Primero buscamos el local. Luego Tomas y yo pensamos en los argumentos culinarios y trasladamos los conceptos a mi hija Sandra Tarruella, arquitecta, que no hace decoración sino interiorismo. En nuestros locales cada elemento tiene una razón de ser. Arquitectura, cocina y diversión conforman un todo. Un día Ferrán Adrià nos dijo que nuestro grupo vendía ocio además de comida. Primero pensamos lo que queremos que suceda en un local y el tipo de gente que debe visitarlo. Y casi siempre lo logramos. Cuando se hacen las cosas bien como en nuestro caso, es difícil ganar dinero.Pregunta ¿Y cómo se consigue que un local sea rentable?Respuesta: Con la rotación de mesas. El primer “Japonés del Tragaluz” lo diseñamos con bancos y mesas incómodas para que la gente se levantara rápido. El precio moderado de nuestros locales y la rentabilidad dependen de las rotaciones. Me preocupa el nuevo “Luzi Bombon” de Madrid donde la gente cena y se queda. Pregunta. ¿Y si algún restaurante no funciona?Respuesta: Lo cambiamos todo. Buscamos las razones del fracaso y rectificamos. No tenemos miedo, siempre estamos con las pilas puestas. En “La Xina”, por ejemplo, llenamos por las noches y lo tenemos vacío al mediodía. Y como pagamos un alquiler carísimo no era rentable. Ahora vamos a modificar la oferta y volverá a la normalidad en poco tiempo. El Tragaluz, un caso aparte, lo tuvimos que remozar para recuperar a una clientela joven. Había envejecido el local y sus clientes. Además, me puede la estética. No me gusta la gente mal vestida.Pregunta ¿El grupo Tragaluz se ha anticipado a su tiempo?Respuesta En cierta medida sí. El lujo de antes era pomposo y nosotros lo hemos modernizamos rodeándolo de detalles informales. Fuimos los primeros en retirar los manteles, algo que ahora está de moda. Lo nuestro no es alta cocina sino comida desenfada servida en espacios contemporáneos. Pregunta. En Barcelona acaba de cerrar “Drolma” y las mala lenguas hablan que va a suceder lo mismo en el “Cram” de Carles Gaig y el “Can Fabes” del desaparecido Santi Santamaría. ¿Le queda recorrido a la alta cocina?Respuesta Nuestra obligación es ayudar a la alta cocina española que es famosísima en el extranjero. Muchos de los turistas que nos visitan vienen atraídos por el halo de nuestros mejores cocineros.Pregunta ¿Qué es lo mejor del grupo Tragaluz?Respuesta El equipo, empezando por mi hijo Tomas, que es quien dirige y mi hija Sandra, que aporta conceptos arquitectónicos. Luego está Joan Ferré que se ocupa de las cocinas y Perico Cortés, adscrito a la dirección. Aún tengo otras dos hijas que es como si estuvieran en el grupo. Raquel dirige Tragamar en Calella, y Carla, se ocupa de Contraluz y Cornelia.