Los 33, el nuevo local de tapeo a la brasa con esencia uruguaya en Madrid

Todo comenzó con un sándwich mixto hecho a la parrilla en una playa de Uruguay. “Fue hace tres años comiendo en un chiringuito el día después de mi boda”, cuenta Ignacio Juanvelz, propietario del restaurante Charrúa de Madrid junto a Rodrigo Marchal y socios de Los 33 (plaza de las Salesas, 9). “Aquella tarde nos tomamos el mejor mixto de nuestra vida y, con la emoción, hablamos de traerlo a Madrid y montar un bar de tapeo a la brasa con esencia uruguaya”, añade Ignacio Ventosa, otro de los socios. De aquella conversación ha surgido este nuevo y acogedor local del barrio de Justicia en el que también está detrás Sara Aznar, de El Viajero. “Mi madre es de Uruguay y en los noventa puso un puesto de carne uruguaya en el mercado de la Cebada”, cuenta Sara. “Entonces no se entendió el concepto y cogió el edificio de enfrente para abrir una parrilla y dar a conocer esta cultura”, añade. Así comenzó El Viajero en La Latina, establecimiento declarado Patrimonio Cultural de Madrid, con una de las terrazas más bonitas de la ciudad y capitaneado por Sara desde hace años.

Tres espacios muy cuidados

Los 33 no se llama así por su número de socios. “Son los miembros de la cruzada libertadora de Uruguay en los territorios que antes eran de Brasil y las 33 revoluciones por minuto del vinilo, otra pata importante del proyecto”, explica Juanvelz. Cuenta con tres ambientes: la entrada está presidida por una barra y mesas altas, la segunda zona es un salón abierto de mesas bajas, y la última —la única que admite reservas llamando al 914 997 258— es un espacio íntimo situado frente a una parrilla en el que se puede disfrutar del espectáculo del fuego. Las tres áreas comparten carta (de comida y bebida) y están envueltas por un ambiente sonoro impecable. Ventosa viene del mundo de la música, los vinilos que pueblan las estanterías son suyos, y se ha hecho con equipos de gran calidad de los años sesenta para lograr que todo suene bien. “Es una manera de entender la música y de escucharla como entonces. No queríamos que fuera una pose, sino una realidad”, asegura.

La mayoría de los platos guardan una relación entre España y Uruguay. En los entrantes hay empanaditas de entraña cortada a cuchillo (cuatro unidades por 7,50 euros), una tortilla Salesas con cebolla y huevos de Cobardes y Gallinas (8 euros) o unas endivias a la parrilla con crema de queso manchego (8 euros). Existe un apartado para comer con las manos, pensado para compartir, donde no falta el sándwich hecho a la parrilla que inspiró el proyecto. Lleva prosciutto fino, queso Havarti y mantequilla (12 euros para dos personas o 7 euros media ración), y no defraudará a los amantes de este emparedado. Tampoco el chivito uruguayo, una especie de pepito de solomillo, lechuga, tomate, prosciutto, queso Havarti y huevo (15 euros), ni el choripán (10 euros). Este último es un brioche tostado a la brasa con el famoso chorizo de Charrúa, lechuga y salsa criolla. “Mi padre era carnicero en Uruguay”, cuenta Juanvelz. “Me traje su receta del chorizo y logré que un carnicero de Galicia la replicara cuando abrí mi primer restaurante en A Coruña. Desde entonces solo me ha traído satisfacciones y hasta Dabiz Muñoz me pidió su receta”, dice emocionado. “En mi familia somos de un pueblo en mitad de la nada y es bonito ver cómo ha llegado aquí algo que creó mi padre”, dice Juanvelz.

En la sección dedicada a la parrilla, a la que irán incorporando cortes de carne distintos, destacan las mollejas de ternera (14 euros) o la entraña de Angus (18 euros), con guarniciones como el boniato asado (5 euros). Y para finalizar, qué mejor que hacerlo con uno de sus cócteles de autor. Los crea con acierto Nahuel Gallardo al mezclar ingredientes de las dos culturas gastronómicas predominantes en Los 33 y se pueden tomar durante toda la jornada en cualquiera de los espacios. En la parte de abajo, de camino al precioso baño (en el que hay que detenerse para observar el lavabo en una pieza de madera, obra, como todo el proyecto, del arquitecto Jon Albistur), se pasa por las dos cavas de vinos en las que guardan las más de cien referencias de la carta, muchas de ellas por copas, de origen argentino, uruguayo, chileno o español.

La decoración cálida mimada al detalle, el mobiliario Darro (reediciones de Machado-Muñoz), la música, las velas y la luz natural que envuelve el ambiente acompañan a un equipo entregado que defiende esta propuesta culinaria sencilla, de buen producto y fuego, con una cocina ininterrumpida, aunque la carta varíe entre horas. “Queremos sumar al barrio y nos parecía importante no cerrar la cocina para que la gente la encuentre abierta cuando necesite venir a disfrutar”, dice Sara. El día que inauguraron terminó tocando Jorge Drexler en familia, qué no sucederá en el futuro.