El sándwich mixto sube de nivel

Con pan de masa madre, queso de vacas de pastoreo o jamón asado en el propio establecimiento. Así son algunos de los mejores emparedados mixtos de autor de la ciudad

El sándwich mixto de la panadería Pan.Delirio, en Madrid.
El sándwich mixto de la panadería Pan.Delirio, en Madrid.A.A

Lo único que no ha cambiado en la carta de Misión Café (Reyes, 5) desde que la gente de Hola Coffee lo inaugurara en 2018 ha sido su mixto. “Y lo mejoramos el año pasado cuando abrimos en el local contiguo nuestro propio obrador, Misión Bakehouse, donde hacemos pan de masa madre y repostería”, cuenta Pablo Caballero. Su pan consiste en dos rebanadas de hogaza de masa madre de harina de trigo ecológica y fermentación lenta que hornean cada mañana antes de abrir la cafetería.

El jamón lo compran crudo en el vecino Mercado de Los Mostenses, lo asan a baja temperatura y lo cortan a cuchillo en finas lonchas. Y el queso es de nata curado de vacas de pastoreo de Cantabria, se llama El Carmen y se lo provee el Súper de los Pastores. “Después lo montamos todo sobre el grill con papel para que no se pegue y listo”, dice Pablo Caballero. Se puede pedir de 9.00 a 16.00, cuentan con una opción vegetariana del mismo emparedado sustituyendo el jamón por un kimchi casero y su precio es 7,50 euros.

DOT (Eugenio Sellés, 6) es una cuidada cafetería de Arganzuela a la que acuden quienes buscan buenos productos artesanos. Abrieron hace tres años y el bikini está entre lo más pedido de su menú. Su pan de molde es un esponjoso brioche de masa madre de Panadaríø. “Le añadimos un poco de mantequilla de calidad, dos lonchas de queso trébol asturiano, clásico graso madurado con mimo y vacas de pastoreo y un buen jamón york cortado fino que compramos a Rafa, de la charcutería gourmet del barrio. Luego lo ponemos en la plancha a 180 grados hasta que se funde el queso y se tuesta el brioche”, explica Ros Cifuentes. Cuesta 5, 50 euros, lo sirven con un cuchillo clavado en un plato de cerámica hecho por Maria Formoso, la otra propietaria, y se puede tomar en cualquier momento dentro del horario de DOT.

El bikini es una de las especialidades del restaurante DOT en Madrid.
El bikini es una de las especialidades del restaurante DOT en Madrid.A.A

Las personas que abren la puerta del número 6 de la calle Marqués de Monasterio en el barrio de Justicia saben que dentro hay un espacio de calma y cocina saludable. Se trata de Hermanas Arce, un local que montaron dos hermanas entusiastas de la gastronomía en 2018 y en el que quisieron ofrecer el mixto tal cual se lo preparaban en su casa. “Hasta nos trajimos la sartén para hacerlo igual, pues en la plancha queda más aplastado”, cuenta Elena Arce.

Ellas también hacen la hogaza de masa madre que Ana Arce aprendió de manera autodidacta con el libro Pan Tartine y después contó con el asesoramiento de Javier Marca de Panic. “Y como no es de molde y tiene tanta personalidad, necesita un buen jamón de york y un buen queso como el comté, que es caro para un mixto, pero es el mejor”, dice Elena. El precio es de 6,20 euros y, con huevo, un euro más. Al tener una cocina muy pequeña y trabajar pocas personas en ella, son estrictas a la hora de separar la carta de desayunos de la de comidas. Por eso su emparedado solo se puede pedir de 9.00 a 12.30.

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Bikini de gresca en el Hotel Santo Mauro de Madrid.
Bikini de gresca en el Hotel Santo Mauro de Madrid.A.A

El brioche del mixto que se sirve en la cafetería de Pan.Delirio de la zona Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (Plaza de Manuel Gómez-Moreno, 79) tardan tres días en hacerlo. “Lleva mantequilla artesanal, huevos de corral, la misma miel cruda de azahar ecológica que usamos para los roscones y lo elaboramos con largas fermentaciones, reposo en frío y luego horneamos”, detalla Javier Cocheteux.

El queso que usan es de tetilla ahumado San Simón D.O. elaborado en Galicia y un jamón cocido de alta gama. “No lo hacemos en plancha porque la magia de este sándwich es que sea como una esponja. Lo metemos en un hornito con un poco de mantequilla en las dos caras del pan para que se dore, se funda el queso y se caliente el jamón”, añade Javier. Su precio es de 5,50 euros y en un mes también podrá tomarse en su tienda de Profesor Waksman 8, donde abrirán otra cafetería.

Y dentro de este recopilatorio de sándwiches de excelencia no podía faltar uno de los bikinis más famosos de Barcelona que acaba de aterrizar en Madrid. Es el de lomo ibérico y queso comté del cocinero Rafa Peña que ahora se puede tomar en su restaurante Gresca del Hotel Santo Mauro (Zurbano, 36). Lo hacen con un pan de molde cortado muy fino y planchado con peso para conseguir un exquisito crujiente. Su precio es de 14 euros y hace honor a su fama.

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