Marmitón, la sorpresa de un pequeño bistró de La Latina

Los cocineros Lalo Zarcero y Pablo Sánchez trabajan con algunos productos poco conocidos y suman nivel gastronómico al barrio con sus propuestas

Tarros con salazones, fermentos, encurtidos y aceites para cocinar.
Tarros con salazones, fermentos, encurtidos y aceites para cocinar.Almudena Ávalos

Un restaurante de 38 metros cuadrados da para mucho. Sobre todo si está en manos de Lalo Zarcero y Pablo Sánchez. Estos chefs se conocieron trabajando en el restaurante Fismuler de Madrid y a los ocho meses decidieron emprender por su cuenta y abrir Marmitón, un pequeño bistró en el número 6 de calle de las Aguas del barrio madrileño de La Latina que acaba de cumplir dos años. “El nombre es un homenaje a una revista madrileña de los años treinta dedicada a la gastronomía que se llamaba así y también porque es como se conoce al aprendiz de cocina”, dice Pablo. “Como hemos montado esto los dos desde abajo, nos pareció bonito llamarnos Marmitón”, añade. Imprimieron páginas de la revista antigua que encontraron en la web de Biblioteca Nacional y las enmarcaron, visitaron el Rastro para comprar algunos objetos de decoración, pusieron el papel y el friso de las paredes y a las pocas semanas de abrir se decretó el estado de alarma.

“Aprovechamos ese tiempo para encerrarnos en la cocina y crear platos nuevos y hacer algo de delivery [entrega a domicilio]”, cuenta Lalo. Además, comenzaron a elaborar salazones, fermentos, encurtidos y macerados que ahora decoran una de las estanterías. “Pero no es solo decoración”, aclara. “Los usamos constantemente en muchos de nuestros platos”, dice Pablo, mientras coge uno de los tarros de cristal. “Este lleva aceite de pimiento asado con el que hacemos un alioli para un plato nuevo con rape”, cuenta. A su lado, otros botes transparentes contienen vermut blanco, tinto, lima moruna, cebolla roja e hinojo encurtido o licor de café. Los hacen de manera artesana y varían según los productos de temporada.

Croquetas de setas de cardo y nueces.
Croquetas de setas de cardo y nueces.Almudena Ávalos

La mesa del chef

En este local de siete mesas, ahora acogen a un máximo de 20 comensales y cuentan con una mesa del chef, esa que en otros establecimientos suele estar dentro de la cocina y que en Marmitón es una tabla alta situada justo enfrente. Está pensada para el disfrute de dos personas y desde ella se puede interactuar con el cocinero, preguntarle alguna duda que responde con conocimiento e ilusión y ver cómo termina cada plato antes de que llegue al cliente.

Los cocineros Lalo Zarcero y Pablo Sánchez terminan de emplatar en Marmitón.
Los cocineros Lalo Zarcero y Pablo Sánchez terminan de emplatar en Marmitón.Almudena Ávalos
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La carta

Pablo y Lalo reconocen que hay clásicos que les han funcionado bien desde el principio como los tortellini caseros de boniato, el tartar de bogavante azul, el risotto de setas de temporada o el cochinillo. En los aperitivos, además del steak tartar y la ostra, destacan las croquetas de setas de cardo y nueces (2,50 euros la unidad). “Tostamos las nueces con mantequilla, pero el truco para que la bechamel coja sabor es que Lalo esté mínimo un par de horas dándole a la varilla”, dice Pablo. De los entrantes, llama la atención el plato de salsifí (16,50 euros), producto que descubrió Pablo en su etapa de Londres cuando trabajó para el cocinero Iñaki Aizpitarte y en el restaurante con tres estrellas Michelin Hélène Darroze at The Connaught. “El salsifí es un tubérculo que en España se conoce poco. Nosotros lo salteamos con mantequilla, acompañamos con una salsa holandesa de mantequilla noisette y le añadimos una trufa recién laminada”, cuenta.

Ahora también ofrecen alcachofas de temporada con un escabeche emulsionado, crema de alcachofa y crujiente de guanciale (16 euros). “El guanciale es la careta del cerdo curada en pimienta negra. Es muy típica de Italia”, explica Lalo. En Marmitón hay más platos con productos menos populares como el delicioso galete de atún rojo Balfegó (24 euros) que Lalo trabajó por primera vez cuando estaba en la cocina de El Corral de la Morería. “Se trata de la cococha del atún. Nosotros la asamos en el horno, glaseamos con una salsa de yuzu y soja, y acompañamos con un sofrito de la carne pegada a la espina del atún y especias”, cuenta.

Alcachofas con guanciale, escabeche emulsionado y crema de alcachofa.
Alcachofas con guanciale, escabeche emulsionado y crema de alcachofa.Almudena Ávalos

En el aparatado de carnes hay un sabroso plato de cochinillo asado a baja temperatura con umeboshi ―ciruela fermentada por ellos― y texturas de zanahorias (23 euros). “Nuestros cochinillos son lechales de Segovia, pesan un máximo de cuatro kilos y medio, y hemos logrado un proveedor que los mata cuando necesitamos”, apunta Lalo. En los postres tienen desde un personal churro con chocolate, helado de vainilla Bourbon de Madagascar y naranja, hasta un lemon pie con crumble de almendra y ralladura cítrica (5,50 euros). Y, al igual que disfrutan descubriendo a los clientes productos menos conocidos a través de sus platos, ofrecen una buena variedad de vinos de pequeñas bodegas y asesoran un maridaje por copas. El precio medio ronda los 55 euros y es importante reservar en el teléfono 910 138 175.

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