Un rincón de Francia en Madrid

Stéphane del Río nunca pensó que acabaría realizando el sueño que no pudo alcanzar su abuelo, ser cocinero. Y ahora está al frente de Le Bistroman Atelier, un coqueto restaurante de cocina francesa, ubicado en una de las silenciosas calles aledañas al Teatro Real. Stéphane comenzó su trayectoria hace dos décadas con Salvador Gallego en Moralzarzal. Estudió en su escuela mientras se sacaba agrónomos y luego trabajó cuatro años en el mismo Cenador de Salvador. Después entró en el prestigioso Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard en las Landas francesas. Regresó a España para enlazar diferentes proyectos y en 2019 abrió Le Bistroman Atelier en Madrid junto al Premio Nacional de Gastronomía Miguel Ángel Gracia Marinelli.

“Nos hicimos socios porque teníamos una visión parecida y ambos éramos hijos de francesa y español”, recuerda. Juntos pensaron en montar un restaurante donde preparar aquellas recetas francesas que echaban de menos. “Queríamos poner cosas como col rellena de pularda, onglet, que es la entraña gruesa de la ternera o andouillette, un embutido de tripas de cerdo”, dice. Y desde hace tres años, estos platos comparten carta en este local con otros tradicionales galos más reconocibles como el magret de pato, el confit o los caracoles.

Respeto por la tradición

Stéphane le gusta reivindicar salsas que cree abandonadas. “Se están perdiendo platos superclásicos. Por ejemplo, puse un áspic de huevo con consomé y nadie sabía qué era. O es muy fuerte que tenga explicar a un cliente que un chucrut una especie kimchi, porque hemos llegado a un punto de tanta fusión en el que la gente sabe que el kimchi es una col china fermentada y especiada y no lo que es el chucrut, que es de más cerca. Igual me sucede con el raifort de la tarrina de salmón, que cuento que es algo parecido al wasabi”, dice Stéphane.

En la carta de Le Bistroman Atelier bordan platos como el onglet al carbón con salsa bordelesa (23 euros), la col rustida rellena de pularda asada de Bresse y foie gras con trufa en temporada (29,50 euros), el magret de pato Label rouge a la parrilla (22 euros) o la sopa de cebolla (a 10 euros la media ración y 17,50 entera) que tardan dos días en elaborar. “A nuestros platos les echamos muchas horas. Todos los fondos que hacemos son de un día elaboración y otro de reducción. Aquí no hay más secreto que paciencia, tiempo y siempre una olla encendida”, dice Stéphane. Y un dominio del oficio con mucha pasión detrás.

En el almuerzo, y de martes a viernes, ofrecen un menú del día a 25 euros. “Se llama Formule Entrecot y es algo muy francés. Consiste en una ensalada verde, entrecot u onglet y patatas fritas”, cuenta. Cualquiera de esas dos carnes la sirven con una mantequilla de hierbas elaborada con veintiocho ingredientes (chalota, ajo, yema de huevo, salvia, estragón, tomillo, romero, orégano, curry, vino blanco, brandy, etc).

Además, tienen otros platos imprescindibles previo encargo (con 24 o 48 horas de antelación) como el solomillo Wellington (39 euros), el pichón asado y guisado en su propio jugo acompañado de croissant casero relleno del paté de ave, el lenguado meunière, la liebre a la royal, las mollejas de ternera con colmenillas o los riñones de ternera con mostaza a la antigua. “También tengo clientes que confían en mí y me dicen que les prepare lo que yo quiera. Eso me da la vida”, asegura.

Para quienes prefieran tomarlo en su domicilio, han creado una carta donde no falta el solomillo Wellington, para un mínimo de dos personas, y han grabado un vídeo en el que explican cómo hornearlo en casa. El pedido mínimo es de 100 euros y se encarga con 24 horas.

Una de las pocas licencias que se ha permitido Stéphane ha sido introducir las cocochas. “En Francia no se toman, se dejan para el fumet o para los gatos, pero aquí las hacemos con una salsa muy francesa. Si vienes a sentirte en Francia, tenemos que ofrecer los sabores de allí”, explica. Con la carta de vinos siguen la misma filosofía y todos proceden del país galo excepto unas pocas referencias nacionales en las que el enólogo o el bodeguero tienen alguna relación con Francia. “Queremos que el cliente viaje sin pagar billete”. Ya solo con las cuatro mesitas que tienen fuera junto a su pared al más puro estilo parisino, la cuidada decoración interior, el acento del maître y los aromas y sabores que desprende su cocina, el viaje está asegurado.

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