¿Cómo se elabora la auténtica carbonara?

A la receta de espaguetis a la carbonara le sucede igual que a la tortilla de patatas, a pesar de su sencillez no existen dos iguales. Bastan cuatro ingredientes – pasta, huevo, guanciale y queso pecorino – para que los resultados varíen. No se me olvida el quinto, la pimienta negra, imprescindible, que se muele en la mesa y se supone proporcionó nombre al plato. Durante los últimos días he vuelto a disfrutar en Roma de una de mis recetas favoritas, el icono gastronómico de la ciudad que, a falta de otras referencias, se documenta por vez primera en el año 1839 en Cucina teorico pratica, el libro del duque Ippolito Cavalcanti, oriundo de Florencia.

Acabábamos de cenar en el restaurante Il Pagliaccio cuando le manifesté al gran cocinero Anthony Genovese mi debilidad por esta receta romana. Enseguida se ofreció a acompañarme a su salumeria favorita para proveerme de los mejores ingredientes y no fallar de vuelta a casa.

Al propietario de Bottega La Tradizione, Francesco Pratico, charcutería pertrechada con infinidad de quesos, chacinas italianas y magníficos jamones españoles, le faltó tiempo para proporcionarme lo que buscaba. Por supuesto el guanciale, una porción de la mejilla de algún cerdo negro silvestre (con toda seguridad del tronco del ibérico), curada con sal y pimienta con el sello del Consorzio Nero di Calabria. “Observa el pequeño pedúnculo que sobresale de la piel, es un rasgo característico de esta raza”, me comentó.

Después, el pecorino romano, añejo, de pasta prensada. “Está elaborado con leche de oveja en la circunscripción de Roma, no en la isla de Cerdeña, donde se concentra la mayor producción de este queso”, volvió a recalcarme sonriente. Y por ultimo, los espaguetis, de un calibre más grueso de lo que me esperaba. “La mayoría de los restaurantes que presumen de su carbonara utilizan tonnarelli, los mismos que se emplean para los espaguetis cacio e pepe y para la fórmula all´amatriciana”.

¿Cómo se elabora la auténtica carbonara? “Hierves la pasta al dente”, me dijo Genovese. “Mientras tanto, salteas en la sartén con una cucharada de aceite taquitos de guanciale hasta que se conviertan entorreznos crujientes. En un bol bates las yemas de huevo (sin las claras) con un poco de la grasa que haya soltado el guanciale, además del queso rallado y unas gotas del agua de cocción de la pasta. Conseguirás una emulsión cremosa parecida a una mayonesa ligera. Incorpora los torreznos y revuelve. Coloca la pasta en el plato y cúbrela con esta salsa. En el último momento espolvorea con algo de queso y pimienta negra rallada. Facilísima. Por supuesto, no lleva ajo, ni cebolla, ni nata, ni mantequilla. Nada”.

Receta ortodoxa que Genovese me proporcionó mientras compartíamos mesa en el restaurante Roscioli cuya carbonara me pareció antológica. Precisamente la noche anterior habíamos disfrutado de otra similar, aunque con matices diferentes, en un restaurante de cocina romana que me entusiasma Checco Er Carrettiere en el corazón del Trastevere.

De vuelta a Madrid me resultaba inevitable visitar a Andrea Tumbarello en Don Giovanni quien elabora una de mis favoritas.

¿Como preparas tu sabrosa carbonara? “Utilizo pasta fresca al huevo, en lugar de seca, que hiervo el tiempo justo. Aparte, salteo los taquitos de guanciale sin llegar a convertirlos en torreznos y los coloco con la yema de huevo y el queso en cuencos individuales. Vierto la pasta encima y, ya en la mesa, revuelvo todo a la vista de los clientes, lo vierto en el plato y espolvoreo con pimienta negra”. Fórmula suculenta, aunque heterodoxa en la medida que prescinde de la salsa /crema ligada de forma previa.

“Por evolución hemos creado otra especialidad, la marbonara”, me dijo. “Todo Igual, pero con productos marinos”. “Utilizo espaguetis secos, reemplazo el guanciale por tacos de atún, el cerdo del mar como decimos, y sustituyo el queso por botarga, es decir, huevas de atún secas y ralladas”. Más que convincente. “Y todavía otra más, la bosconara, que elaboramos con productos del bosque a partir de los spaguetone de la firma Andrea Cavalieri. El guanciale lo sustituyo por hongos boletos que salteo en cuadraditos y revuelvo en un bol con el queso y las yemas de huevo antes de colocar la pasta encima. Vuelco todo en el plato y rallo pimienta y trufa negra (Tuber Melanosporum)”.

En suma, evolución e innovación a partir de una sencilla receta. La carbonara original pertenece a la suculenta cucina povera (cocina pobre) según la califican los italianos. Esas recetas que aportan placer con pocos ingredientes económicos. Platos que merecen perdurar con todos los honores.

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