Restaurante Barrera, el secreto a voces de Chamberí

Ana Barrera prefiere conversar sobre libros que de cocina, pero los platos que sirve en su restaurante Barrera hablan por ella de su conocimiento gastronómico. Abrió en 2004 y desde entonces esta casa de comidas es un secreto a voces entre los paladares de buen comer y gente de la hostelería. Un lugar donde nadie va a ser visto, más bien todo lo contrario, y al que se accede atravesando una zona de barra que comparte carta con el comedor interior.

La carta solo existe en boca de Ana. Ella canta los platos a cada mesa, hace sus recomendaciones personales y los comensales se ponen en sus manos. “Me critican que nunca haya tenido una carta escrita y me parece lógico. Pero el 90% de los clientes que viene ya me conocen o me han buscado por internet y saben que el precio medio son 50 euros. Además, la gente quiere que yo le cuente lo que hay y si preguntan qué cuesta cada plato lo digo encantada”, explica. Esto también sucede con los vinos que selecciona con acierto su hermano Pablo. “Los clientes confían mucho en su criterio. No necesitan ver marcas famosas”, añade.

Entre los clásicos imprescindibles de Barrera están las patatas revolconas con torreznos, la ensaladilla rusa, el asado de cabrito con calabaza confitada, la merluza, la menestra, las chuletillas de cabrito lechal o su delicado pisto. Todo un festival de nuestra gastronomía que en esta casa tratan con respeto y al que suman otras elaboraciones según los productos de temporada.

En el comedor conviven plantas, flores frescas, un mueble con libros —Poesía Completa, de Francisca Aguirre o El libro cocina, de Alice B. Toklas, entre otros— y platos de cerámica sobre los que descansan frutas, como las granadas que transportan a Ana a su infancia. “Me gusta su crujido y color. Por eso las añado a platos como la ventresca junto al mango o a las albóndigas de cabrito y ternera”, dice. Y en el apartado de postres, destaca la tarta de limón que hace su sobrino.

La herencia materna

La cocina de Ana es la herencia de su madre, quien estuvo al mando de los fogones los primeros años del restaurante. También es la continuidad de una educación recibida en familia. “He tenido la suerte de probar en mi casa cosas con mucho sabor y eso es lo que persigo”. Y lo logra. La gente que se engancha de Barrera lo hace por los recuerdos que evocan sus platos. “El mejor piropo que me pueden decir es que un plato les recuerda al que hacía su abuela, porque ahí no hay engaño. Los olores y los sabores no se pierden, los guardamos”, afirma.

Barrera tiene la personalidad que Ana otorga a la cocina y a un comedor donde no pasa inadvertida. “Me encanta cuando veo a la gente disfrutar de nuestra comida. A mí me gusta más comer que cocinar. No tengo ese sentido de artista que ahora tienen los cocineros. No creo que seamos pensadores”, añade. Y en su pequeña cocina asegura que no hay latas, microondas ni freidora. “Es una opción personal”, dice. Como su estilo de vida, volcado en hacer feliz a la gente a través de los sabores de siempre. Por algo quien prueba repite. Ana, que no había estudiado cocina sino Filología Hispánica, había visto desde niña cómo cocinaba la matriarca y en su retina se había impregnado el oficio más de lo que imaginaba. “Se ha valorado muy poco la labor de la mujer en las casas de comidas”, dice. “Ellas son quienes nos han enseñado a comer. En mi caso, fui afortunada porque además mi padre tenía mucho paladar y montó una huerta cuando se jubiló”. De aquellos tiempos añora ir a la sierra con él a recolectar boletus, setas y corujas. “Meter los pies en el agua para coger corujas siempre me ha parecido algo mágico”, dice. Por eso reconoce los buenos productos y los busca.

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