Los secretos del salteado

Un salteado es la preparación perfecta para convertir lo que tenemos en el cajón de las verduras en la base de una comida o cena completas, improvisadas y muy apañadas. Pero, ¿en qué orden tenemos que añadir los ingredientes a la sartén? ¿Se pueden saltear todas las hortalizas? ¿De qué manera podemos añadir hidratos y proteínas al plato? ¿Hay que cortar los ingredientes de una manera concreta, o da lo mismo? Resolvemos todas estas dudas –y algunas más– en un post que Woody Allen hubiera titulado Todo lo que siempre quiso saber sobre el salteado y no se atrevió a preguntar.

La técnica

Los tiempos de salteado deben ser siempre cortos y con un fuego potente, porque lo que se busca es que los alimentos –sobre todo las verduras– queden dorados por fuera pero al dente en el interior. Para eso es básico cortarlas en forma de bastoncito o rodaja fina y añadirlas a la sartén en orden, según el tiempo de cocción que necesiten, para lo que es fundamental tenerlo todo cortado y listo cuando empecemos un proceso de cocción que debe ser lo más corto posible.

Las verduras también tienen que estar bien secas y los hidratos bien escurridos cuando se vayan a cocinar, o el vapor que genere el líquido que desprendan ablandará algunos de los ingredientes, y estropeará el efecto final. Por el mismo motivo tampoco hay que llenar demasiado las sartenes: una bien grande da como mucho para dos raciones, si hay más comensales mejor repite el proceso. El orden en el que añadiremos las cosas a la sartén es el siguiente: verduras, proteína, hidratos –ya cocinados, solo para integrarlos en la preparación– y finalmente los aderezos.

El salteado se llama precisamente así porque se hace realizando un movimiento de muñeca rápido de delante hacia atrás, con el que se consigue que los alimentos salten sobre sí mismos en la sartén y el calor se reparta de manera homogénea (algo especialmente importante cuando se trabaja con el fuego bastante fuerte). Es recomendable utilizar grasas que resistan bien las altas temperaturas y no se coman el sabor de las verduras, como aceite de girasol, de coco, de cacahuete o de oliva suave. La mantequilla solo funcionará si está clarificada (y más bien regular).

Puede parecer difícil, pero con un poco de práctica y la ayuda de un tutorial en vídeo como este –no hace falta que empecéis con la sartén tan llena como la de Ming Tsai, o seguramente acabaréis con los fogones hechos un Ecce Homo– pronto os convertiréis en unos expertos salteadores. Y si no es así, usad una espátula, una cuchara de madera o unos palillos chinos y chimpón: tampoco es plan de quedarse sin cenar por no tener un buen juego de muñeca, que esto no es Wimbledon.

El recipiente

El salteado asiático canónico suele hacerse en un wok –su forma permite ponerlo a alta temperatura sin que se quemen los alimentos, pesa poco para moverlo con una mano y facilita el salteado por su forma de medio círculo–, pero se puede saltear perfectamente en una sartén. Es decir: si vais a saltear de manera habitual al estilo asiático vale la pena hacerse con un wok, si lo vais a tener de casa de verano para las lepismas, pues no. Los hay antiadherentes y aptos para lavavajillas: la pesadilla de no usar estropajo y untarlos en aceite después de cada uso, por suerte, ya es historia.

Utilizad la sartén más grande que tengáis, e intentad que no tenga el fondo más grueso del mundo porque os vais a romper el brazo cuando tengáis que levantarla y hacer movimientos rápidos (junto a todo su contenido, claro). Lo suyo es que sea un recipiente manejable, con un mango cómodo de coger y las paredes un poco altas para facilitar el movimiento correcto de la comida.

Los hidratos

Teniendo en cuenta lo popular que es la técnica del salteado en Asia –en Japón se popularizó después de la segunda Guerra Mundial, en China tiene mucho más recorrido–, suena bastante normal que los hidratos que sirven de base a un salteado vengan de por allí. Por ejemplo, en los restaurantes especializados de Tribu Woki ofrecen arroz blanco e integral, fideos de arroz o trigo y huevo o esos fideos frescos llamados udon que pueden vivir en tu despensa una buena temporada y salvarte la comida en 3 minutos cuando más los necesites.

Esa sería una buena base, pero también se pueden saltear otro tipo de fideos –los coreanos de boniato me gustan especialmente preparados así, y los de alforfón también están muy ricos–, pasta normal o integral, pasteles de arroz o incluso restos de patata, yuca o boniato cocidos. Éste será el único ingrediente que hay que cocinar previamente, por eso aparece en este punto, aunque en realidad se añade a la preparación al final, justo antes que la salsa.

Las verduras

Es el momento de ocuparnos de las verdaderas protagonistas del salteado: las verduras. Ellas son las que deberían tener el mayor porcentaje sobre el total del plato –las proporciones irían alrededor del 45% de vegetales, el 30% de arroz etc, el 20% de proteína y el 5% de aderezo– y las que le darán el toque dorado-por-fuera-pero-crujiente característico.

Hay muchas hortalizas, frutos y todo tipo de vegetales comestibles invitados a esta fiesta: cebolla, zanahoria, nabo, chirivía, pimiento, calabacín, brócoli (en arbolitos pequeños), remolacha –aunque lo teñirá todo de rojo– setas de todo tipo, judías verdes y tirabeques, soja germinada, puerro, espárragos trigueros o verdes, espinacas, hinojo, col o calabaza, entre muchísimos otros.

Es mejor evitar los que absorben demasiado aceite o tardan bastante en hacerse –por ejemplo, la berenjena no hará su mejor papel en un salteado, y la alcachofa tampoco– y los que sueltan demasiada agua, como el tomate. También podemos añadir frutas como manzana, que va genial con las espinacas, y piña o mango un poco verde para un toque tropical (especialmente recomendable con pollo, cerdo o gambas).

La proteína

Cualquier corte de carne o ave que quede jugoso con una cocción corta será perfecto para nuestro salteado. Podemos añadirle lomo o jamón de cerdo, contramuslo de pollo, pechuga del mismo o de pavo, o cualquier parte de la ternera que no pida ser estofada, siempre cortados en tiritas o dados de pequeño tamaño. Un huevo batido incorporado justo antes que la pasta, el arroz o los fideos es una solución de lo más apañada –y rica– para esos días en los que la nevera tiembla.

Los salteados veganos pueden incorporar el aporte proteico necesario con unos dados de tofu. El ahumado le va especialmente bien porque tiene más sabor y una textura con más enjundia: otra opción es marinar tofu duro durante unas horas con una mezcla de miso y salsa de soja (mejor evitar el blando, soltará demasiada agua). Las legumbres cocidas, como los garbanzos, las alubias o la soja, también son de nota: sirva como ejemplo este salteado de garbanzos con espinacas y huevo duro.

Las gambas y el pescado también son aptos para saltear, siempre que tengamos en cuenta que se van a cocinar muy deprisa: los filetes de sardina, caballa o melva cortados en tiras finas deberían añadirse casi al final del preparado, a no ser que queramos que se conviertan en migas imperceptibles. Si se trata de bonito, atún o salmón lo ideal es hacer dados más gruesos y ponerlos un poco antes, para que queden marcados por fuera pero todavía crudos y jugosos en el interior.

Los aderezos

Los salteados son aderezables hasta donde nos alcance la imaginación. Si tiramos hacia Asia, añadidos como el teriyaki, la salsa de ostras, la soja o el mirin (recomiendo mucha moderación con las más líquidas) pueden sernos de mucha utilidad. Curry en pasta, jengibre rallado, un toque final de aceite de sésamo, cualquier pasta de chile, cinco especias chinas, leche de coco espesa o un toque picante ayudarán a darle a nuestro plato el toque definitivo.

Añádelos justo antes de sacarlo del fuego y dale un par de vueltas finales para que se mezcle bien sin quemarse. Este consejo también vale para las especias en polvo, que también son muy sensibles a las altas temperaturas que pueden hacer que se quemen rápidamente y amarguen.

Las hierbas aromáticas es mejor añadirlas cuando hayamos emplatado: son delicadas y el calorazo de la sartén las convertirá en pequeños cadáveres vegetales color verde desesperanza en pocos segundos. Albahaca, cebollino, perejil, cebolleta china, eneldo, menta: todas son bienvenidas si le aportan al plato el toque de frescura y sabor que buscas, y tampoco olvides las posibilidades de las ralladuras de la piel de limón, naranja o mandarina. 

Solo hay un caso en el que el orden iría diferente: si vas a usar tomillo, romero o salvia fríelos primero en ramas enteras en el aceite y retíralas: su sabor seguirá allí, y te ahorrarás clavarte una hoja leñosa en el paladar a cada bocado.

¿Qué ingredientes lleva tu salteado favorito? Compártelo con nosotros –y el resto de lectores– en los comentarios.