Cómo cocinar lentejas rojas: seis ideas fáciles para la legumbre más rápida

Siempre me pondré del lado de un buen refrán: lo usaré en mis conversaciones cotidianas, buscaré su significado cuando lo desconozca y nunca dejaré de hacer de transmisora de conocimiento oral popular (aunque más de una vez se me crucen las rimas). En definitiva, aunque utilice anglicismos y esté al día con el vocabulario de la generación Z, seguiré confiando en la sabiduría de nuestro refranero. Solo discrepo con uno de ellos: ¿Qué es eso de “lentejas, si las quieres las comes y si no, las dejas”? Existen demasiados motivos por los que no dejarse las lentejas.

Todas las variedades de Lens culinaris son ricas en hidratos de carbono, lo que las convierte en una fuente energética maravillosa, contienen proteínas vegetales de alto valor biológico y por si fuera poco, su cultivo ayuda a fijar nitrógeno en el suelo, haciendo de las lentejas –y de todas las legumbres– esenciales para mantener suelos fértiles y ricos. Así que, tomándome la lingüística por mi propia mano, he decido dejar el refrán de la siguiente forma: “Lentejas, si las quieres las comes y si no, las cocinas de otro modo”. Porque, además de todo lo anterior, las lentejas tienen muchísimas aplicaciones culinarias.

Hoy quería hablar de la lenteja roja –también denominada lenteja turca o lenteja coral–, una variedad algo peculiar debido a su color naranja y a que se distribuyen desprovistas de piel (u hollejo). Aunque el color es lo que las hace llamativas, aquí nos quedaremos con ellas por otras cualidades. Prácticamente toda la producción de lenteja roja pasa por un segundo procesamiento que las descascara, parte y pule. Este proceso, denominado molienda dal en el subcontinente indio, hace que esta legumbre no requiera remojo previo –la piel de las legumbres las aísla y retrasa la absorción del agua– y su cocción sea mucho más corta. Es muy común en la cocina india, utilizada especialmente en la elaboración del dahl. La textura característica de este plato –a caballo entre un guiso y una crema– se consigue al cocinar la lenteja roja durante más tiempo, haciendo que casi se deshaga.

Hace un tiempo se podía adquirir casi exclusivamente en tiendas a granel y locales especializados en legumbres, pero cada vez es más fácil encontrarla, y ahora se encuentra en casi todas las grandes superficies. De todas formas, apostar por el comercio local es siempre una mejor opción, así que desde El Comidista te animamos a acudir a ellos, donde seguramente encuentres otras variedades de legumbre que no conocías. Una vez te acostumbres a tenerlas de manera habitual en tu despensa, verás que las opciones para prepararlas son muchas. Aquí te dejamos seis maneras diferentes para que vayas experimentando.

Boloñesa vegetal

Se ha extendido la versión de la boloñesa vegetal elaborada con soja texturizada, pero a mi parecer con lentejas rojas se consigue un resultado mucho más cremoso. Siempre se empieza por un sofrito sencillo: una cebolla, dos o tres ramas de apio, una zanahoria y cuatro dientes de ajo, picados muy pequeños, en una olla con aceite a fuego medio-bajo. Se le añade un poco de sal, para que las verduras comiencen a soltar agua y a cocinarse sin llegar a dorarse.

Cuando el sofrito ha reducido considerablemente se vierte un vaso de vino tinto y se deja cocinar un par de minutos más. Se añaden cinco cucharadas de tomate concentrado, un vaso de agua y una taza de lenteja roja (la idea es que el agua no llegue a cubrir del todo nunca las lentejas). Se corrige el punto de sal, se añaden algunas hierbas y especias –orégano, romero, tomillo, laurel, pimienta negra– y se deja cocinar durante media hora removiendo de vez en cuando e incorporando un poco más de agua si es necesario. Una vez hecho puede servir para preparar una lasaña o una humeante fuente de canelones, puede mezclarse con pasta o rellenar verduras como berenjenas, calabacines o pimientos; estas últimas siempre con una generosa cantidad de queso por encima y un toque de grill.

Crepes de lenteja, solo de lenteja

Has leído bien: una taza de lenteja roja, una taza y media de agua y un poco de sal son los únicos ingredientes que necesitas para preparar estas crêpes-tortitas-wraps o como prefieras llamarlas. Bueno, y un poco de aceite: no todas las recetas lo incluyen, pero aportan a la masa más elasticidad y hace que sea más difícil que se rompan. Deja a remojo una taza de lentejas con una y media de agua durante quince minutos. Tritura en un robot o batidora americana añadiendo un poco de sal y dos cucharadas de aceite durante cuatro o cinco minutos. La masa tiene que quedar homogénea.

Calienta una sartén antiadherente y unta la superficie con unas gotas de aceite, extiéndelo con un papel absorbente y vierte un cazo de masa sobre la sartén. Reparte bien por toda la superfície y deja que se cocine dos o tres minutos, hasta que puedas separarla con una espátula. Dale la vuelta y espera dos minutos más antes de sacarla a un plato. Las crêpes pueden rellenarse de todo lo que puede rellenarse una crêpe: jamón y queso, espinacas, salmón y huevo, espárragos y gambas o lo que tengas por la nevera. ¿Quieres darle a la masa un toque un poco más especial? Añádele especias o hierbas frescas como albahaca, perejil o eneldo, que además le aportarán un poco de color.

El elemento perfecto para una sopa

La sopa es el recurso en el que siempre deberíamos pensar cuando no sabemos qué cocinar. Es rápida de hacer –sobre todo si tienes caldo congelado o un buen caldo envasado– y se le pueden incorporar muchas verduras y legumbres para que conforme un plato completo. Mi formato es muy sencillo: empiezo cortando la verdura que tengo en la nevera en brunoise (daditos). En un cazo, añado aceite de oliva virgen extra y a fuego alto cocino las verduras durante un par de minutos con sal y algunas especias si me siento inspirada.

Cubro de caldo abundante –el necesario para llenar uno, dos o tres boles de líquido, según cuántos seamos para cenar– y cuando empieza a hervir añado un poco de pasta para sopa (mi favorita siempre será la de estrellitas) y alguna legumbre. Muchas veces tiro de legumbre cocida, pero si tengo lenteja roja, no dudo en utilizarla. En veinte minutos tengo una sopa riquísima, con un poco de textura debido al almidón que sueltan. Antes de servirla me gusta añadirle hierbas frescas –albahaca, hierbabuena o cilantro– y un poco de zumo de limón.

Añádelas a una crema

Adoro las cremas de verduras, la única pega que puedo encontrarles es que muchas veces me dejan con hambre: al tener mucho líquido me llenan rápido, pero al cabo de un par de horas tengo la tripa clamando al cielo por un cuscurro de pan. Aprendí pronto la lección y lo que hago ahora es añadirle siempre una o dos tazas de legumbre cocida. No solo aportan proteína, hidratos y fibra a la crema, sino que además ayudan a que la textura sea mucho más cremosa y ligada, sin modificar excesivamente el sabor.

Cuando pongas a cocer las verduras –siempre rehogadas o asadas previamente–, incorpora media taza de lenteja roja. Puedes también cocerla aparte en un cazo si quieres controlar mejor el punto de cocción de las verduras en la olla. De una forma o la otra, tritura todo cuando la lenteja esté blanda, corrige de sal y especias y sirve. Otra idea es cocer la legumbre por otro lado y servir un par de cucharadas sobre la crema. Le dará un toque vistoso, además de textura.

Otra legumbre que se convierte en ensalada

Lo de las ensaladas de legumbre no es nada nuevo: son una opción genial para dar una vuelta fresca y divertida a garbanzos, judías o lentejas. Pero creo que la lenteja roja aporta algo nuevo, por el tamaño más pequeño y la textura desmigada que podría tener la quinoa o el cuscus, debido a que se rompe un poco durante su cocción. Esto hace que se empape muy bien del aliño y se mezcle muy homogéneamente con el resto de ingredientes (además de aportar un color precioso a cualquier bol).

Dhal, un clásico de la cocina india

Como hemos comentado antes, el término dal se refiere a las legumbres desprovistas de piel y a los platos elaborados con éstas, guisos muy especiados, espesos y potentes que suelen servirse con arroz o comerse con rotis y chapatis (panes planos que se usan para untar). En la India se conocen más de cincuenta variedades de legumbre comercializadas sin piel, pero aquí son algo más difíciles de conseguir. La lenteja roja es una opción viable, ya que puede encontrarse con facilidad. El dal preparado con esta variedad se denomina masoor dal.

Para prepararlo empieza cocinando en mantequilla –tradicionalmente se usa ghee, la versión clarificada– y añadiendo cuando esté caliente semillas de mostaza, de comino y copos de cayena. Cocina durante un par de minutos y añade hojas de curry, cebolla picada y chiles si quieres que pique. Cuando esté pochado, añade jengibre y ajo rallados, salpimenta y añade dos tomates pelados y picados. Cocina hasta que todo quede con textura de salsa. Incorpora especias: garam masala y cúrcuma, junto a una taza de lenteja roja.

Cubre de agua, ajusta el punto de sal y deja cocinar durante mínimo hora y media hasta que la legumbre esté casi deshecha. Durante el proceso se puede añadir agua poco a poco si el guiso se va quedando seco: el resultado final debe de ser denso y concentrado. Sirve con un poco de yogur griego o crema agria, arroz basmati o pan roti. Se pueden añadir otras verduras al final de la cocción para aportar más vegetales al plato, y si no te aclaras, puedes consultar también esta receta con coco y brócoli.

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