Menos plástico y menos despilfarro: el regreso de la compra a granel

¿Puede una simple tienda de barrio cambiar la conciencia y el modo de consumir de varias generaciones? Pues a juzgar por lo que se ve un sábado por la tarde en Pepita y Grano (Santa Engracia, 77) puede, como mínimo, poner su granito. Hacer que un cartero, una estudiante, dos informáticos, una pensionista o un asesor financiero de Florida coincidan dentro de ese establecimiento, dedicado a la venta de alimentos a granel de Madrid. Y que salgan de ahí convencidos de que otro mundo –con menos plástico y menos derroche alimentario­– es posible, además de más práctico y sostenible.

No hablamos, simplemente, de ecologistas practicantes; sino de un murmullo generalizado, que la Organización de Consumidores y Usuarios sitúa en un 73% de la población que tiene en cuenta esos otros aspectos éticos y de sostenibilidad en sus decisiones de consumo. Y que es un eco ya en la conciencia de otras muchas personas hartas, por ejemplo, de que aparezcan muertos cachalotes y ballenas con hasta 50 kilos de plástico en su estómago (de los 150 millones de toneladas de residuos plásticos que se estiman que hay en los océanos). O que no están dispuestas a tirar ni un gramo más de comida en un país en el que cada año se desperdician 7,7 millones de toneladas de alimentos.

Razones que explican, por sí solas, que algunos supermercados como Carrefour estén incorporando también esas prácticas al ver como cada vez más ciudadanos consumen justo lo que necesitan o vuelven a pasearse por estos otros ultramarinos libres de residuos y llenos de sacos de yute. Y el resto curiosea desde el escaparate, aunque el consumo a granel no pueda considerarse una moda; más que nada porque esta otra forma de alimentarse no es nueva. Lo que nadie podía imaginar es que habría que volver al pasado para garantizar, de alguna forma, nuestro futuro.

Comprar lo que quieres y en la cantidad que quieres

"El consumo a granel lleva años haciéndose en Europa. Lo que pasa es que cada vez está calando en más gente. Son señoras que vuelven a comprar como en su época o familias monoparentales o parejas o gente que vive sola y que compran lo que quieren y en la cantidad que quieren. De manera que hacen una compra y un consumo más responsable y económico", considera Gustavo Fabián, la cara visible de Pepita y Grano junto a su mujer, Cristina Sánchez.

Lo suyo, resume, fue amor a primera vista. "En 2014, hicimos un viaje a Barcelona y vimos una tienda que vendía a granel y Cris, mi mujer, quedó enamorada. Lancémonos, me dijo, montemos algo así. Nos sentamos a tomar un café, hicimos cuatro números y dijimos: está bien, vamos a tirarnos a la piscina". Así, sin ninguna experiencia previa, fue como este antiguo trabajador de un despacho de abogados y esa trabajadora del Consorcio de Transportes cambiaron su vida para después tratar de cambiar ese otro mundo de envasados. Y, de paso, poder ofertar productos que en Internet no eran nada económicos. "Nosotros éramos ya consumidores de granel, pero en Madrid no había ninguna tienda todavía y comprar bulgur nos salía por unos 15 euros", suspira Fabián.

Más de 200 tiendas específicas de alimentación a granel

Hoy tienen seis tiendas más, que llevan distintos asociados a su marca: otras dos más en Madrid, otra en San Sebastián, Valencia, Ponferrada y, una última, en Florencia. Lo cual permite hacerse una idea de que de moda, nada: el consumo a granel ha venido para quedarse. Como confirman, por otro lado, desde el portal de referencia Vivir sin plástico: "El número de tiendas de alimentación a granel ha aumentado muchísimo en los últimos años, sobre todo en las ciudades. Hay algunas especializadas en productos gourmet, otras en productos ecológicos, pero cada vez son más las que se enfocan, sobre todo, en la reducción de residuos y el comercio local".

Por si les interesa: aquí tienen un directorio –elaborado por los responsables de esa misma web– con 200 tiendas específicas de alimentación a granel y otras 190 tiendas que, aunque no sean especializadas, tienen una sección de venta de productos al peso, me concretan.

Producto local frente a producto importado

A esa expansión han contribuido esos cambios en los modelos de familia, esa concienciación medioambiental y esas ganas, naturalmente, de querer comer cada vez mejor; sabiendo, además, la procedencia exacta de ese producto. Algo que puede verse sin problemas en esta suerte de colmados y no tanto en esos otros envases, que en muchos casos se rellenan con garbanzos de Canadá y EE UU o lentejas de México y Argentina. Todo un sinsentido. Pero la realidad es que, según datos de Data Comex, en 2017 nos trajimos 41.758 toneladas de garbanzos y 74.735 toneladas de lentejas por la baja rentabilidad, se supone, de nuestro cultivo.

Esa es, al menos, la versión que esgrimió el Ministerio de Agricultura cuando les pregunté por ello. Algo que para Alfonso Clemente, el presidente de la Asociación Española de Leguminosa, no es del todo cierto: "Garbanzos y lentejas hay en España y tienen un potencial de crecimiento superior al 50%".

A cucharadas o por kilos

Para muestra, los sacos de 10 kilos que se ven en tiendas como Pepita y Grano: con garbanzos de Madrid, Zamora o Cádiz. Lentejas de Ciudad Real o Salamanca. Judiones de La Granja. Habas de Teruel. O alubias verdinas de Asturias o del Ganxet de Cataluña; estas últimas, más finas que sus homólogas y perfectas para acompañar una butifarra o marisco, según reza la etiqueta que las sitúa junto con la información de alérgenos. Y en las cantidades, decíamos, que uno quiera: 330 gramos de garbanzos castellanos y 220 gramos de lentejas de Puy –también hay producto foráneo–  salen por 2,10 euros. Aunque lo que más se vende –precisa Gustavo Fabián, el grano de Pepita y Grano­– son las nueces y avellanas.

Tienen, en total, 28 proveedores y cerca de 20 familias de alimentos como arroces, pastas, cereales, especias, infusiones, café, chocolate, harinas o todo un surtido de algas, frutas y setas deshidratadas. Y bolsas de papel y de tela y también botes de cristal –gratuitos– para servirse las raciones que uno considere. A cucharadas o por kilos, que aquí ni hay plásticos ni tampoco una cantidad mínima: "Mucha gente viene con la receta apuntada y sale de aquí con las medidas exactas".

Perfecto para probar nuevos sabores

Por 42 céntimos, por ejemplo, se pueden llevar una cucharada de garam masala perfecta para condimentar una sopa de tomate o un curry de berenjena. O por 20 céntimos, una de tikka masala con la que ponerle algo más de fantasía al más insípido de los pollos. ¿Que no te suenan de nada estas especias y no sabes si te van a gustar? Pues razón de más: te llevas un poco, lo pruebas y, si te gusta, la próxima vez pesas media bolsa. Que yo todavía guardo el bote de ají picante que usé una vez (sí, una vez).

Ventajas, en fin, de comprar a granel. Aunque el aceite que venden en esa tienda sí que está envasado: de aguacate de Málaga, prensado en Lleida y comercializado por una empresa de Euskadi, señalan. También hay otros sacos y tarros que han venido desde mucho más lejos: como las hojas de lima kaffir, traídas desde Tailandia; los diferentes cafés de Colombia o Etiopía; muchas especias, naturalmente. Y un saco de arroz verde vietnamita, que llama mi atención y que, según me explican, se toma como un aperitivo. "Es uno de los productos que más me costó conseguir", reconoce Gustavo Fabián, el dueño de ese ultramarino de nuevo siglo.

Un consumo más sostenible

Aquí ya les hablé de la huella ecológica que genera ese transporte de productos más exóticos o, llegado el caso, caprichosos. Pero además de esa lucha contra el calentamiento global, el consumo a granel busca reducir el uso de plásticos. Y aquí también hay prácticas irracionales como eso de envolver los plátanos o los gajos de mandarinas: los supermercados arguyen que lo hacen por motivos de seguridad alimentaria y porque muchos clientes así lo demandan. Pero desde la asociación ecologista Amigos de la Tierra, su coordinadora, Blanca Ruibal, y su responsable de recursos naturales y residuos, Alodia Pérez, lo consideran otro sinsentido: "Tiene, por naturaleza, el mejor envase posible".

"El envase de usar y tirar es un elemento innecesario, que consume recursos y genera residuos", amplían. "Con el granel podemos llevarnos nuestro propio envase, que reutilizamos un largo periodo de tiempo, y es más común que el producto proceda de orígenes más cercanos que no requieran de ese envasado protector". Además, esa forma de envasar no evita el despilfarro alimentario, según un estudio de esa misma ONG. Y luego está el uso en sí del propio plástico, que no es biodegradable.

8.300 millones de toneladas de plástico

"La industria ha utilizado estrategias de greenwashing como el plástico oxodegradable, que, en realidad, lo que hace es romperse en mil pedazos. Lo que dificulta su reciclaje y favorece la contaminación de suelos y agua. Incluso algunos de los plásticos que se están introduciendo ahora basados en materia vegetal tienen parte de petróleo, que hace que su degradación nunca sea completa o con partículas inocuas", contextualizan Ruibal y Pérez. En los últimos cien años se han generado 8.300 millones de toneladas de plástico, pero ha sido en la última década en la que se ha producido más plásticos que en los noventa años anteriores. "Y el 40% se destina a fabricar esos envases de usar y tirar; no es plástico diseñado para durar, que ese, sin duda, es necesario", zanjan.

¿Qué hay de la seguridad alimentaria de esos productos a granel?

Otro tema es esa seguridad alimentaria, que justificaría esa mayor presencia de plásticos en los mercados más convencionales. En la tienda de Pepita y Grano, las harinas sí que están cerradas y separadas del resto; hay una cuchara por cada saco. Y, por la noche, se tapan todas las muestras. ¿Es suficiente con esto? Me responde Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria: "Hablamos de productos que no son de especial riesgo (es decir, no son de origen animal) y no necesitan refrigeración".

Como generalmente tienen una actividad de agua muy baja, es decir, tienen poca agua disponible para que crezcan los microorganismos, tendríamos que preocuparnos "del crecimiento de mohos y levaduras en frutas que no hayan sido suficientemente deshidratadas". También se pueden enranciar alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados, "como los frutos secos o el chocolate en contacto con el oxígeno, en un proceso favorecido por la luz y la temperatura de almacenamiento". Además de prestar atención a la limpieza de las instalaciones, las prácticas de manipulación o la presentación de los alimentos: tapados o al aire o si hay utensilios específicos para cada producto. Y hay que saber también que la información de alérgenos es de declaración obligatoria.

Y, ya puestos, ¿por qué los supermercados no tienen más productos a granel? "En una gran superficie hay una gran rotación y es más difícil controlar la manipulación que hace el cliente del producto", me aclara Robles.

Un cartero, una estudiante, dos informáticos, una pensionista y un asesor financiero

Ese sábado por la tarde, Raúl González, cartero, se lleva 17 bolsas de papel con diferentes cucharadas de especias; Nuria Martínez, estudiante, 85 gramos de chía y Francisco Alcon y Miguel Gil, informáticos, el aperitivo: dátiles y nueces. En cambio, a Adela Trota y a Francisco Verdú les cuesta decidirse algo más. Esta pensionista de 67 años busca unos garbanzos muy concretos y él, recién aterrizado de Miami, continúa fascinado: "Me encantaría llevarme unas verdinas, pero no pasarían la aduana". En este otro mundo, en cambio, la frontera la marca uno mismo.

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabajó en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PAÍS, la Cadena SER y ADN.