Comidas y bebidas que peligran por el cambio climático

En marzo de 2017, mientras Mariano Rajoy anunciaba una lluvia de millones sobre Cataluña, un pequeño pueblo de Cuenca celebraba un referéndum aprobado, este sí, por el Consejo de Ministros. Pero en Fuente de Pedro Naharro lo que se dirimía no era un conflicto territorial, sino ambiental: en esta localidad de 1.400 habitantes, ubicada en la Mancha Alta y de tradición vinícola, la vendimia se había adelantado tanto que había terminado por coincidir con sus fiestas patronales, con el consiguiente descalabro para las bodegas y la propia recolecta. Así que se decidió someter a votación un posible cambio de fecha de su semana grande. Y un 62% votó que no. Que sus fiestas se quedaban como estaban.

"Al final, no hubo manera. Los vecinos decidieron no cambiar la fecha de nuestras fiestas en honor a la patrona que es la Virgen de Nuestra Señora de la Soledad. Así que ahora, cuando llega el tercer fin de semana de septiembre, la vendimia se para, se cierran las bodegas y todo el mundo se viene del campo a hacer la fiesta", resume su alcalde y cartero también de ese pueblo, Cándido Yunta. El edil de esta comarca era partidario de ese cambio, pero tanto él como el otro 38% tuvieron que aceptar un resultado que, si se observa desde más arriba, está lejos de ser considerado soberano. Porque al cambio climático, el causante de ese adelanto, nadie lo ha votado, aunque sí lo hayamos aupado.

Si en Fuente de Pedro Naharro están vendimiando a mediados de agosto -cuando lo normal era hacerlo a primeros de octubre- es porque el progresivo aumento de las temperaturas ha hecho que la uva madure antes. Pero esto, aunque lo parezca, no es ningún chollo. "Las bodegas han tenido que invertir mucho dinero en refrigeración para mantener los mostos y los vinos y que la fermentación sea lo más lenta posible, pero, claro, todo esto -que antes no hacía falta-, contamina mucho más y contribuye a agravar el problema por esas emisiones", se lamenta su regidor.

La relación entre esas emisiones y el aumento de las temperaturas, que ha descabalgado la vida de este pueblo conquense, es más que directa, y es lo que se conoce como calentamiento global. "Esa subida de la temperatura se produce porque se acumulan gases de efecto invernadero en la atmósfera, es decir, aquellos gases con capacidad para retener el calor y remitirlo a la tierra como son el dióxido de carbono, principalmente, que lo emitimos cuando quemamos combustibles fósiles como el petróleo o el carbón, o el metano”, me explica el ambientólogo Andreu Escrivà.

Y ese aumento de las temperaturas lo que hace es descabalgar también los patrones climáticos: se alteran las corrientes marinas, puede haber más precipitaciones más intensas y granizos, hay sequías más prolongadas, se adelanta la floración… Esto, a la vista está, influye en los productos de consumo. "Desde la época preindustrial, ha subido la temperatura global del planeta 0,8 grados. Pero, ojo, eso no significa que hayamos pasado de 28 a 28,8 grados. Ese aumento quiere decir que en verano es mucho más probable que tengamos noches tropicales u olas de calor brutales o mayor frecuencia de fenómenos meteorológicos extremos", concreta Escrivà. Como las cinco olas de calor que sufrimos en el verano de 2017, ¿las recuerdan? Con récord, incluido, de temperatura: los 46,9 grados que se registraron en Córdoba. Y los cultivos, obviamente, sufren ese estrés.

Vino

Nuestra intención, desde luego, no es crear ninguna alarma -principalmente porque no tenemos una bola de cristal y porque, como dijo aquel, es difícil hacer predicciones, especialmente del futuro-, pero sí que existen tendencias y hasta hechos probados que nos obligan a ser vigilantes. Algo que ya están haciendo, por ejemplo, las casas francesas de champán: muchas de ellas están comprando viñedos en Inglaterra para garantizarse la producción. ¿Burdeos de Manchester? Pues eso parece.

En España, Bodegas Torres, enraizada en la tradición vinícola del Penedès desde hace tres siglos y con 2.432 hectáreas de viñedo, también ha visto adelantadas sus cosechas. "El cambio climático es la mayor amenaza a la que se enfrenta hoy el sector del vino y la viticultura en particular. La Vitis vinifera es una planta extremadamente sensible a los cambios de temperatura. Y, sí, Familia Torres ha sido testigo del aumento de un grado en la temperatura media del Penedès en los últimos 40 años. Esta variación afecta directamente a la viña y hace que la vendimia tenga lugar, actualmente, unos 10 días antes que hace dos décadas", confirman fuentes de esta bodega.

¿Ese avance de la vendimia podría llegar a influir en la calidad de los vinos? "Sí, ya que se podría producir un desfase entre la madurez de la uva y el contenido en azúcares. La viticultura se está adaptando mediante técnicas que permiten retrasar la maduración de la uva, pero las previsiones en cuanto a las temperaturas son preocupantes. Si suben más de 2 grados sería desastroso para la viticultura, tal y como la entendemos hoy, que ha dedicado milenios de experimentación hasta encontrar la mejor localización para cada vid. No se dejará de hacer vinos, pero serán diferentes", vaticinan. Y, como en el caso de los vinos franceses, las denominaciones de origen no estarán tan claras.

"El mapa de denominaciones cambiará y el estilo de los vinos también. Llegará un momento en que habrá que plantearse desplazar los viñedos más hacia el norte o buscando altitud y temperaturas más frías, o sustituir algunas variedades por otras, en función de su gradiente térmico. En nuestro caso, por ejemplo, ya contamos con viñedos en altura y estamos trabajando también en hacer que las vides resistan mejor la sequía y las altas temperaturas. O recuperando variedades ancestrales, que existían antes de la filoxera y que habían prácticamente desaparecido".

Cerveza

Sí, han leído bien. La cerveza aparece en muchos de esos listados distópicos de alimentos que podrían llegar a verse condicionados por el cambio climático. Pero, ¿llegaremos a ver hordas de hooligans debatiendo sobre Schopenhauer en pubs ingleses mientras degustan vinos que solían ser franceses? Y, más importante, ¿qué va a pasar con nuestra cerveza? Me responde Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España: "Tanto como para que desaparezca pues no. Pero sí que es verdad que, como producto agroalimentario que es, se está viendo afectada por el cambio climático. La cerveza se produce con tres materias primas: agua cuya relación con ese cambio climático es directísima; cereal, fundamentalmente cebada y que también se está viendo afectada. Y lúpulo, que se produce en la zona norte y que necesita mucha agua. De modo que la sequía y el aumento de las temperaturas son perjudiciales".

Según las previsiones que manejan, las cosechas de cebada serán cada vez más cortas y además será una cebada de menor calidad cervecera. Hay que tener en cuenta que nuestro suministro es muy local: el 100% de la cebada que se usa para elaborar cerveza en nuestro país, que es casi el 90% de la que consumimos, proviene de los campos españoles, apunta Olalla. "Ahora bien", puntualiza, "esto está afectando en función de los años. Hay años con mayor boom y otros de menor cosecha. Aunque yo no sé si es por el cambio climático, pero este año la cosecha de lúpulo ha sido terrorífica. También es verdad que se produjo una gran pérdida antes de la recolección por una gran granizada que cayó, a finales de agosto, en la zona donde estaban los campos y eso, claro, devastó la cosecha".

La típica granizada de finales de agosto, vaya. Como decíamos, hay motivos para estar vigilantes. Pero también soluciones: "Desabastecidos no nos vamos a quedar: a la cerveza va el 10% de los 10 millones de toneladas de cebada que producimos. Y el sector lleva años trabajando, e invirtiendo mucho dinero, en minimizar el consumo de agua y testando nuevas variedades de cebada de calidad cervecera que puedan adaptarse algo mejor. Y, a malas, la producción podría ir elevándose a los países más al norte". Quién sabe: lo mismo, para 2050, le hemos cambiamos el peñón de Gibraltar a los ingleses por nuestra producción de Cruzcampo.

Aceite de oliva picual

Sobre el aceite de oliva y el cambio climático también se han escrito varios titulares alarmistas. Cuando, curiosamente, los olivares podrían ayudar a combatir ese cambio, como dejó patente el Consejo Oleícola Internacional en un estudio, eso sí, aún por confirmar, pero, según el cual, la producción de un litro de aceite de oliva capturaría 10,64 kilos de dióxido de carbono atmosférico. Algo, desde luego, a tener en cuenta. Como lo que desvela el investigador de la Universidad de Córdoba y catedrático de Producción Vegetal, Manuel Benlloch, que lleva cuatro años estudiando sobre el terreno el efecto específico de las altas temperaturas en las variedades de olivo picual y arbequina. Y esto que sigue sí que está confirmado.

"Lo que hemos observado es que para el crecimiento de la planta, los efectos de las altas temperaturas son beneficiosos: el árbol crece más, produce más madera y se observa un crecimiento de brotes. Pero esas altas temperaturas tienen también un efecto negativo sobre la producción. En el picual, que es el tipo de aceite más vendido en España, esas altas temperaturas afectan a la producción del fruto, es decir, a la aceituna, y a su rendimiento graso, que disminuye", explica. Esto es debido a que ese aumento del calor afecta a la floración del olivo. "Con esas altas temperaturas, muchas de las flores abortan y se transforman en flores masculinas, sin gineceo [pistilo]. Y al no tener gineceo, no se produce el fruto y sin fruto no hay cosecha y sin cosecha no hay aceite y la producción, así, disminuye". ¿En cuánto? "Pues según nuestras estimaciones, y dependiendo del año, la caída podría ser superior al 30%", alerta Benlloch.

Al haber menos producción, el precio subiría. Pero, además, esas altas temperaturas acarrean que los frutos sean más pequeños y que la relación pulpa hueso, disminuya también. "Aunque ese efecto de las altas temperaturas sobre la calidad del aceite no está muy claro". Esto en picual, pero, ¿y en arbequina? "En esta variedad, los fenómenos no son tan drásticos. Pero es imprescindible abordar un estudio sobre todos los cultivares que hay en España, porque, a lo mejor, no todos tienen el mismo comportamiento, aunque sí nos sorprendió mucho los efectos sobre la variedad picual y eso teniendo en cuenta que en la cuenca del mediterráneo se prevé que, en poco tiempo, las temperaturas puedan subir, de media, entre 4 y 5 grados centígrados, si no hay una medida que frene ese incremento térmico". Si a esto se le suma el estrés hídrico, provocado por la sequía, puede darse una tormenta perfecta en esa producción.

Aunque el profesor Benlloch es optimista. "El aceite de oliva no peligra, no vamos a tener que cambiar de dieta. Pero esto no significa que podamos quedarnos de brazos cruzados, porque si no hacemos nada podemos llevarnos la sorpresa de que el olivar produzca cada vez menos y haya esa subida de los precios. Pero sí que hay soluciones y recursos técnicos. Lo que pasa es que hay que investigarlo y poner dinero encima de la mesa y eso, francamente, está difícil".

Merluza, caballa o anchoas

Hay una frase del investigador oceanográfico Luis Valdés que explica, a la perfección, el problema que sigue: "Conocemos mejor la superficie de Marte que el fondo marino". Tal vez porque, como apunta Fran Saborido-Rey, investigador científico del CSIC en el Instituto de Investigaciones Marinas, lo que más se estudia son las especies de consumo. "Pero el medio marino es un sistema abierto en el que las fronteras no están tan claras como en tierra. Y con las poblaciones marinas hay tres efectos: el cambio climático, por sí mismo, la pesca, que altera la dinámica de las poblaciones, y el propio medio marino que, de forma natural, fluctúa. Pero también hay evidencias que apuntan a un cambio global, que es como se conoce en el mar al aumento de las temperaturas".

Según explica este especialista, ese cambio ha traído dos consecuencias: "Lo primero es que ha habido un cambio neto de las especies: las que estaban aquí, se han desplazado más hacia el norte buscando aguas con temperaturas más idóneas. Es el caso del atún, la anchoa, el jurel, la caballa o la sardina. Muchas de estas migraciones se producen de forma natural, pero el cambio global lo que está haciendo es que se acentúen y sean más permanentes". ¿Significa eso que nos vamos a quedar sin anchoas o caballa? "El problema es la tendencia", matiza Saborido-Rey, "este año puede haber más caballa, incluso, que el año pasado, pero si uno analiza los últimos 30 años ve que cada vez viene menos para acá y se va quedando en Islandia, donde nunca hubo caballa. Y donde, ahora, hay una pesquería dirigida, como sucede en el mar del Norte con la anchoa".

Y esto, además, puede afectar, de rebote, a los pescadores locales. "Si no hay una alternativa a la anchoa, bien porque no llega o no hay otra especie, sufrirán, claro". En otras partes del país, mientras, ya nos están llegando especies subtropicales como el estornino o caballa del sur -la que viene en lata- por su periplo hacia aguas más frías justo cuando, aquí, la caballa común o europea se está viendo reducida, compara este científico. ¿Y dónde está el problema?, pensará el primo de Rajoy. Se van unas especies, pero vienen otras, ¿no? Pues, realmente, no hay un problema, sino dos. "Porque no todos los peces tienen esa capacidad de desplazarse. Hay otras especies como la merluza, el gallo o el rape que sufren ese cambio de temperatura y esto les afecta al rendimiento: se reproducen menos y su producción es menor y, además, crecen menos. Y la tendencia, de nuevo, es que cada vez haya menos y, otra vez, la capacidad de pesca sea menor", alerta este experto del CSIC.

Esto en el caso del atlántico, porque en el mediterráneo la situación podría ser aún peor: "En ese océano, las especies tienen a donde ir, es decir, a los polos, pero en mares cerrados como el mediterráneo el norte es tierra y muchas especies se empobrecen". Aunque es posible que en el futuro, además de las especies que queden, si es que queda algún pescado blanco, comamos más medusas o cefalópodos. Así lo afirma, al menos, un estudio de la Universidad de Adelaida, en Australia, que muestra que las poblaciones de esta última especie han crecido, significativamente, en los últimos 60 años. Aunque Fran Saborido-Rey tiene sus reservas: "Los cefalópodos son especies que viven, por lo general, un año. Son híper productivos: nacen y se reproducen una sola vez y después mueren. Son muy exitosos en ocupación de nicho y pueden adaptarse mejor a los cambios; lo cual no quiere decir que no les afecten".

Y de lo que no se libran tampoco otras especies, como los moluscos y los crustáceos, es de la acidificación o bajada del pH por la absorción masiva de CO2 de los océanos. "Lo cual hace que su agua sea más ácida y compromete su supervivencia", apuntala Celia Ojeda, responsable de consumo de Greenpeace y bióloga marina. Todo esto, vaya, hace que se entiendan mejor las previsiones de la FAO, que vaticinan que las capturas de las principales especies de peces del mundo se reducirán un 40%. "A lo que hay que sumar el problema político y de territorio que todo esto va a ocasionar, porque las flotas pesqueras están distribuidas según como están distribuidos los peces, pero si se mueven esa distribución va a tener que cambiar y esto va a acarrear un problema ambiental, social y político enorme", recuerda Ojeda.

Chocolate

Desde Colombia, Christian Bunn, investigador del Centro Internacional de Agricultura Tropical, pone también su granito en toda esta distopía alimentaria. Lo que sigue, ya se lo adelanto, no les va a gustar: "Con el aumento de las temperaturas y el aumento de incertidumbre de precipitaciones, la producción de cacao se verá afectada, porque es dependiente de un clima con lluvias homogéneas y abundantes y sostiene temperaturas cálidas, pero no se sabe si podría aguantar temperaturas más altas. Nuestras proyecciones muestran, además, que en el oeste de África, de donde proviene el 60% de la producción global del cacao, un 90% del área se verá afectada negativamente. Y, sin adaptación, casi toda esa área tendrá problemas graves", señala Bunn a El Comidista.

Y añade: "Esa incertidumbre de las lluvias y el mayor riesgo para la productividad repercutirán en una mayor fluctuación de precios. También hay evidencias de que las altas temperaturas bajan la calidad del chocolate. De modo que el consumidor tendrá que pagar precios más altos por un chocolate de menor calidad. Y este ya no tendrá el sabor de nuestro niñez". ¿Demasiado alarmista? Pues en esa misma dirección apunta Kevin Rabinovitch, el director global de Sostenibilidad de Mars. Sí, sí, los de los M&M's.

Café

Y si esto no les despierta, yo ya no sé. "El café y el cacao comparten varias características, pero hay una diferencia clave que hace que café se vea mucho más afectado que el cacao. El café Arábigo tiene como origen un clima que hoy en día se hace más y más difícil de encontrar: proviene de la meseta de Etiopía, con condiciones húmedas y fríos con poca estacionalidad. Requiere de un clima frio y estable -entre 18 y 22 grados- durante todo el año. De manera que las heladas y el calor son dañinas para el cultivo. Lo que vemos es que con el aumento de temperaturas, el café es más y más difícil de producir, las plagas se reproducen más rápidamente, las sequías afectan también más al cultivo, la floración es irregular y el alto calor resulta en una pérdida de cerezos".

Este escenario, que plantea nuestro especialista Christian Bunn, ya se está dando, asegura, en Centroamérica. "Se manifiesta en una migración de la caficultura hacia altitudes más grandes. Obviamente, el área disponible para la agricultura se vuelve más escasa según se migra más hacia arriba. Y el resultado será una disminución del área disponible para el café en un 50% a nivel global". Como afirma, precisamente, este estudio; esa pérdida, eso sí, se daría en 2050 si las emisiones siguen su curso. Ya, ya sé lo que están pensando: vayan ustedes a saber dónde estaremos. Pero, lo mismo, para entonces la famosa canción de Juan Luis Guerra es algo más que un éxito lejano.

Plátanos

Si al leer este epígrafe han hiperventilado, respiren. Que tenemos plátanos de sobra. Su inclusión en esta lista es para desterrar, de una vez por todas, el mito de que corren peligro por los distintos males que les asolan. Pero, si bien podemos estar tranquilos, tampoco es menos cierto que podría darse otro escenario. Al otro lado del teléfono, Esther Domínguez, técnico de la Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias, resuelve: "Ahora mismo llevamos un par de años que sí que hemos notado que el incremento de las temperaturas ha sido mayor, pero eso nos ha hecho tener mayores rendimientos y una mayor producción, porque, al final, la platanera es un cultivo tropical".

¿Y qué pasará si, como se prevé, continúan subiendo las temperaturas? "Pues que seguiremos incrementando la producción, aunque sí que podríamos encontrarnos con otro inconveniente. Por las condiciones climáticas de aquí, ahora mismo no tenemos una enfermedad que es la Sigatoka. Un hongo que afecta a las hojas y que hace que la planta no tenga la misma producción. En Sudamérica, se fumigan los campos, semanalmente, con avionetas para poder combatir esta enfermedad. Algo que aquí, en Europa, no podríamos hacer por las restricciones normativas que hay y porque tampoco sería nuestra intención. Pero esas condiciones de más calor y humedad es el ambiente propicio para este hongo. Y, si se incrementaran más las temperaturas, realmente no sabríamos si iríamos a más producción o si esto nos afectaría. Pero el plátano, desde luego, no va a desaparecer: aquí hay 8.000 productores muy cabezones", zanja Domínguez.

Cosechas afectadas por cambios bruscos de temperatura

Las lechugas españolas, en cambio, sí que desaparecieron de las estanterías de muchos supermercados británicos a comienzos de 2017. Tal vez lo recuerden: meses antes, Reino Unido había votado por el Brexit. Y muchos ingleses nos pusieron verdes. El tabloide sensacionalista The Sun nos acusó, directamente, de estar acumulando lechugas y otros productos para boicotearles por su salida de la UE. Pero lo que pasó, en realidad, es esto que cuenta Hèctor Molina, agricultor de la empresa el3ments: "Fue una queja absurda, porque lo que hubo fue una ola de frío y lluvias que acabó con las cosechas. Algo que, desde hace años, es habitual por el frío y también por los picos de calor a destiempo".

Es decir, cuando, por ejemplo, en invierno vienen dos o tres días de viento de poniente, el termómetro llega a los 25 grados –cuando deberíamos estar a 10- y las plantas de hoja como las espinacas, las acelgas o el brócoli espigan y sacan la flor antes de tiempo. "Lo cual le da un sabor amargo a la planta que hace que ya no valga para nada y un 40% de la cosecha, sin exagerarte, se va a la mierda", calcula Molina. O que, al florecer tan pronto, haya cerezos en febrero y venga una helada -algo bastante probable- y te quedes sin ellos, añade. Pero, sobre todo, este agricultor de Vila-real, en Castellón, pone el énfasis en los cítricos y, más concretamente, en las naranjas.

"El cítrico es una de las plantas de cultivo más exigentes respecto a la temperatura y la calidad del suelo. Y, la verdad, creo que en unos años se cultivarán menos naranjas porque para alcanzar su punto óptimo, su fruto necesita fresco -entre 3 y 7 grados nocturnos-. Y aquí, en Castellón, hemos tenido noches de 10 grados y días de veintipico en diciembre, que es la época de recolección del cítrico. Y, sin ese punto de frío, la fruta no madura y se queda ácida, con poco nivel de azúcar. Entonces yo no descarto que empiecen a aparecer otras variedades cuyo factor climatológico no sea tan exigente como el lulo", vaticina pesimista.

Qué quieren qué les diga: un mundo con menos naranjas, peor café y chocolate, sin tantas variedades, quizás, de cerveza o con menos producción de aceite es un mundo, definitivamente, más triste. Y espero, francamente, no llegar a verlo. Pero para ello debemos parar antes esta fiesta de contaminación. Porque con el cambio climático, ya lo ven, no hay referéndum que valga.