La guía definitiva de los productos de temporada

Anoten esto: en abril, están en su mejor momento los aguacates, como seguramente ya sabrán, pero también las acelgas, alcachofas, apios, endibias, espárragos, espinacas, guisantes o lechugas. Aunque en este mes hay que prestar atención, además, a otros productos que están entrando en temporada o saliendo de ella; en ese caso, es mejor que se den prisa porque al pomelo y al cardo, por ejemplo, les queda nada y menos. Pero aún tenemos limones, naranjas, cebollas, coles de Bruselas, coliflores, habas, nabos, remolachas y zanahorias. ¿Qué? Alucinan con este nivel de precisión, ¿eh?

Pues denle las gracias a la periodista belga Flora Fosset, que es quien ha recopilado toda esta información para ustedes en la estupenda página Soy de Temporada, una visita obligada para saber en qué momento estamos, porque menudo follón de estaciones y productos, caray. Hay melones en invierno, naranjas en verano o judías verdes en abril, que es como ir abrigado a la playa o en bañador a recibir las 12 campanadas. Porque por haber hay hasta uvas todo el año. Un verdadero sindiós, que debería alarmarnos, pero que pasa, sin embargo, desapercibido en aras de una demanda descontrolada y auspiciado también por la falta de cultura agrícola, que sufrimos la mayor parte de la población. Y si esto es complicado para los autóctonos, imagínense para alguien de fuera.

Fosset, sin ir más lejos, se encontró con calendarios que decían que había tomates todo el año, excepto en verano. "Que yo pensé: 'No sé, lo mismo es que aquí hace tanto calor que los tomates no salen'. Me pareció muy raro, pero vete a saber, me decía a mí misma", recuerda con sorna esta bruselense. Le sacó de su error un agricultor y, ya sí, lo tuvo claro: si quería comer productos de temporada iba a tener que hacerse ella misma su propio calendario. Y, miren, lo que empezó siendo pura supervivencia derivó, al cabo de dos semanas, en una de las páginas más claras, precisas, completas e intuitivas que hay sobre la estacionalidad de frutas y verduras.

Soy de temporada es todo un vademécum de 57 productos, que esta periodista montó junto a otros cuatro compañeros de un taller de visualización de datos del laboratorio Medialab-Prado. Y el apoyo también de 22 expertos, muchos de ellos agricultores. "La idea es que gente como yo, que estamos enfrentados con la naturaleza y no sabemos ni cuándo sale un tomate, tengamos un calendario con el ciclo natural de las plantas y, de paso, podamos cuidar del medio ambiente", reconoce a las claras. Y como ella, vaya, somos muchos. Por capricho o ignorancia, nos hemos acostumbrado a recolectar en el súper todo tipo de productos -sin ton ni son- hasta llenar el carrito sin criterio alguno. Porque, total, si hay tomates todo el año, ¿no?

Recuperar la esencia de los cultivos

Eso pone, al menos, en uno de los calendarios oficiales del Ministerio de Agricultura. Y, en efecto, lo que cuenta mi colega es real: en verano, y según ese calendario, los tomates se difuminan, que vayan ustedes a saber con qué nos estaremos haciendo los gazpachos. Al respecto, ese ministerio expone: "Por las dudas que suscita este tema, se han revisado los calendarios y se han actualizado a diciembre de 2017". Los nuevos, por si les interesa, son este, para las frutas, y este otro, para las verduras. Pero, de nuevo, los tomates aparecen a disposición del consumidor los 365 días del año. Algo que, si bien es cierto por el uso de invernaderos, no es del todo preciso.

"Su temporada natural va de finales de junio hasta octubre", precisa Hèctor Molina, agricultor de la empresa el3ments. Así viene referenciado en la página de Soy de temporada; pero que haya tenido que ser una persona de fuera, y a título individual, la que ponga los puntos sobre los cultivos dice mucho de nuestro desapego por el campo. "Hemos perdido la esencia con todo", se lamenta Molina, "salvo en contadísimas excepciones, pasearse por un mercado de abastos es, exactamente, igual que pasearse por el supermercado".

El símil no es casual. En nuestra compra nos va la vida -tenemos que alimentarnos-, pero también el sabor. Porque, aunque algunos digan lo contrario, la fruta y verdura de temporada sí se nota en el paladar. Los cítricos, por ejemplo, que llegan a nuestros lineales procedentes de otros países, se recolectaron unos 40 días antes; es decir, con poco índice de maduración. "Mientras que nuestros productos están recolectados en su punto óptimo", zanja este agricultor.

Sobre ese baile de estaciones, las fuentes oficiales lo achacan a que hay calendarios que pueden tener en cuenta la fecha de producción, la de inicio de comercialización o cuando esta alcanza su punto máximo. ¿Y cuáles son los productos más dados a colarse en fechas que no les corresponden? Pues, según nuestro especialista, hay tres: pimientos, berenjenas y los sempiternos tomates. "Su familia es la solanácea. Esta es una planta que necesita sol y a menos de 12 grados de temperatura, retiene la savia. Es decir, la planta se queda inactiva: dime tú una población que en invierno por la noche esté a más de 12 grados. No hay ninguna, solo consigues que no retenga la savia dentro de un invernadero con bombas de calor, pero con un altísimo consumo energético", advierte Hèctor Molina.

Algo del todo innecesario, ya que no vivimos solo de esas tres verduras. España tiene una rica variedad de cultivos y cada producto, por cierto, las propiedades que necesitamos en ese momento vital. Ahora, decíamos, es temporada de espárragos, ¿no? Pues escuchen a Magda Carlas, médica nutricionista: "El espárrago verde es una maravilla: diurético, muy rico en fibra y delicioso". Y en junio empieza la mejor época de las ciruelas, "ideales para tonificar los intestinos perezosos con un leve toque dulce". Todo esto lo refrenda Andrea Sorinas, dietista-nutricionista: "Consumir las frutas y verduras propias de cada temporada proporciona importantes beneficios como un contenido idóneo de vitaminas y minerales o un mejor sabor, textura, apariencia y aroma".

Otro motivo más: su precio

Los melones que no son de temporada suelen venir de Brasil o Senegal, me explican desde Mercamadrid. Y esto nos lleva a hablar de dos razones más para consumir productos con una estacionalidad acorde: su precio y la huella ecológica que dejan sus homólogos de otros países. Si ustedes, por ejemplo, compran un melón de piel de sapo en agosto, como es menester, su precio más frecuente será de 0,35 céntimos, frente a los 1,25 euros que pagarán si se lo embolsan en marzo, según los cálculos orientativos de ese mercado mayorista. Pero hay más: si ese mismo mes meten en la cesta unas naranjas Navel Late pagarán, de media, 0,85 euros al ser producto nacional. Pero si se les antojan en agosto abonarán 1,2 euros por traerlas desde Argentina o Sudáfrica. Y así también, por ejemplo, con la pera Ercolina: 1,1 euros en agosto y 2,25 en marzo porque viene de Chile.

La huella ecológica

Desde ese último país al nuestro hay 10.927 kilómetros. Pero si nos quedamos con la distancia más corta -Senegal- sigue siendo un buen trecho: 3.067 kilómetros. Sí que es verdad que también compramos productos dentro de la Unión Europea -como manzanas a Italia o patatas a Francia-, y que estamos, en fin, en un mundo globalizado y esto no nos pilla por sorpresa, pero, ¿de verdad es necesario traer fruta congelada desde tan lejos cuando tenemos aquí otra recién recolectada? Por no hablar de la cruel paradoja de que países con problemas de malnutrición -como, precisamente, tiene Senegal- estén, sin embargo, produciendo alimentos para saciar los caprichos atemporales del primer mundo. Y esto, además, con una huella ecológica tremenda.

En 2011, la asociación ecologista Amigos de la tierra elaboró el demoledor informe Alimentos kilométricos, en el que ya se ponía de manifiesto el grave daño ambiental que causa ese transporte por aire, carretera, ferrocarril y mar. Y que, según ese documento, generó ese año 4,2 millones de toneladas de CO2. Blanca Ruibal es ingeniera agrónoma y responsable de agricultura y alimentación de esa ONG: "La alimentación se ha convertido en una mercancía. Y al ser una mercancía, se dan unos impactos ambientales inasumibles: cambio climático, pérdida de biodiversidad, contaminación de agua y suelo… Lo que comemos cada día, y compramos, tiene un impacto ambiental y social tremendo".

Cultivos que se alteran por el cambio climático

Según datos de la Dirección General de Aduanas, en 2017 compramos al exterior 3,06 millones de toneladas de frutas y hortalizas frescas. Pero, en algunos casos, eran productos que coincidían con su mismo periodo de producción aquí. Como las 8.215 toneladas de naranjas que adquirimos en abril del año pasado o las 12.030 toneladas de manzanas que importamos en septiembre. ¿Por qué? "La razón fundamental es porque el consumidor demanda cada vez una gama más amplia de productos y en todas las estaciones", replican desde Agricultura. Vamos, que lo queremos todo y todo el rato mientras este trasiego dure, porque es evidente que este ritmo de consumo no puede durar eternamente.

De todo esto se desprende una consecuencia igual de triste: estamos difuminando nuestra memoria sentimental. Y es posible que llegue un día en el que las estaciones pasen de largo. "El hecho de traer las frutas y verduras desde tan lejos, con esa carga de CO2, está contribuyendo, en parte, al cambio climático, que es lo que luego vuelve locas a las plantas por los cambios bruscos de temperatura o hace que se retrasen o adelanten cosechas. Es la pescadilla que se muerde la cola: como aquí se nos estropean los cultivos, los traemos de fuera, que es lo que hace que se vuelvan a estropear muchos de ellos", alerta el ambientólogo Andreu Escrivà. Si les interesa el tema, Amigos de la Tierra tiene esta calculadora de CO2. Pero, vamos, que también pueden comerse unas naranjas en diciembre, unas cerezas en mayo o una crema de brócoli, maíz y lacón en noviembre, gracias a que proyectos como Soy de Temporada nos recuerdan aun de dónde venimos.