Boloñesa vegana con setas (y todo lo que puedes hacer con ella)

Empiezo saludando a todos los que van a comentar que “si no lleva carne no es boloñesa”, que “estamos perdiendo el norte” y que “si no les gusta la carne, que no nos copien los platos”: no voy a entrar en esa guerra. Esta salsa se prepara con la misma técnica que la boloñesa y lleva prácticamente los mismos ingredientes, excepto que aquí la fuente de proteína es vegetal, y prescindimos de la leche (aunque los ovolacteovegetarianos pueden añadirle 250 ml a la vez que el tomate).

Mientras apretáis los puñitos y os indignáis, sigo a lo mío y os cuento que esta salsa -o alguna de sus versiones- se prepara en casa prácticamente cada semana, porque tiene aplicaciones casi infinitas, y están todas buenísimas. Aunque vivas solo, no te recomiendo que prepares menos: congélala en porciones individuales y tendrás un montón de comidas solucionadas. Si lo vas a usar como salsa para pasta, recuerda reservar media taza del agua de la cocción para mantecar la salsa con la pasta y este agua, durante un minuto aproximadamente, a fuego medio y removiendo. A mí me gusta añadir el queso en ese momento (y luego poner un extra encima, ya emplatado).

Si mientras preparas la salsa horneas unas patatas y unas berenjenas durante una hora las primeras y unos 45 minutos las segundas a 180 grados, puedes abrirlas por la mitad, sacarles parte de la carne dejando aproximadamente un centímetro junto a la piel y mezclar lo retirado junto con la salsa, aplastando con un tenedor para que se integre bien. Vuelve a llenar las barquitas de verdura con el relleno y cubre con parmesano o pecorino si tomas queso -si no, pan rallado o algún fruto seco picado- y devuelve al horno hasta que esté tostado y apetitoso.

Puedes meterla en un bollo de pan, a modo de Sloopy joe, y si quieres con un poco de queso fundido por encima, o un poco de col cortada fina que haya pasado media hora en sal y vinagre, ligeramente encurtida y crujiente. Puedes añadirla a un arroz seco, añadiéndola casi al final del sofrito para que se seque un poco. También usarla para preparar pasteles de puré de patata o verdura: alterna capas de calabacín, berenjena, cebolla, o champiñones con la boloñesa y, si quieres, una bechamel ligera. En el caso del pastel de puré, empieza con una capa de salsa, pon una de puré, otra de salsa y otra de puré. Tanto el primero como el segundo pueden gratinarse, si se quiere.

La cantidad de setas es muy variable porque depende del sabor que tengan las que vas a usar. Si son ejemplares pequeños y silvestres, como rebozuelos, trompetas amarillas o de la muerte, con 150 gramos tendrás un buen chute de sabor. Con 200 gramos de shiitake conseguirás una potencia muy similar, y si vas a usar champiñones Portobello puedes subir a los 300 gramos. Si no tienes setas frescas a mano puedes usar secas, y después usar el agua de su hidratación con un poco de miso para hacer lo propìo con la proteína vegetal.

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