Verduras salteadas con romesco de calabaza y gremolata

Las verduras de otoño tienen un no sé qué que las hace absolutamente deliciosas: lo bueno de esta receta es que permite utilizar las que tengamos a mano y las que más nos gusten. Hablamos de setas, calabaza, coles de todos los tipos, alcachofas, berenjenas, las pencas de las acelgas -o incluso sus hojas-, boniato o endivias que nos darán muchísimo juego. Hay algunas frutas de temporada que también se pueden colar por aquí: castañas o caquis, por ejemplo.

Es importante que las verduras sean de temporada, y si son de cercanía y de productores de confianza todavía mejor: el sabor cambia muchísimo, y se pueden descubrir matices que antes no habíais probado (triste, pero cierto). Partiendo de la misma preparación -horno + salsa- estas verduras podrán ser después de invierno, de primavera o de verano: irán cambiando cada estación, mes o semana, versionando también la salsa. ¿Qué tal suena prepararla con melocotón en verano?

Es importante saber que si alguna verdura requiere una cocción previa, como por ejemplo las alcachofas, la coliflor, las pencas, la zanahoria o la calabaza, se corta en cuadrados pequeños y se cuece durante aproximadamente cuatro minutos en agua hirviendo con sal: la idea es que quede al dente. En frío, bien tapada con papel, se conserva perfectamente, y después se saltea con todas las demás. También podríais asar las verduras directamente en el horno y evitar salteados pero perderéis ligeramente el crujiente de esa mordida de un salteado a fuego alegre, en el wok mejor que mejor. Podéis condimentar las verduras con diferentes especias, con un poco de aceite de sésamo, pimentón o la adictiva salsa kimuchi (base de kimchi).

La calabaza le dará al romesco un punto dulce: emplear pimientos del piquillo facilita la tarea y también da un fondo especial de sabor a esta salsa clásica en la que no puede faltar el ajo, el pan o los frutos secos. Para rematar por encima la gremolata le aportará ese punch de hierbas-ajo-limón que levanta todo y lo hace alegre, divertido y que se quiera seguir comiendo constantemente.

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