‘Papas aliñás’ con huevo

Si has estado tapeando en Cádiz, seguro que has probado las papas aliñás: esta sencilla pero sabrosísima receta es uno de los picoteos más habituales en los bares de este municipio andaluz. No sé cuántos platos nos debimos comer cuando fuimos de vacaciones hace dos veranos a El Puerto de Santa María, pero el desfile fue constante (junto con huevas de choco, pescado perfectamente frito, tortillas, salmorejo, toro estofado y un montón de platos que me están haciendo salivar).

Es una receta sencillísima, pero tiene su truco: hay que aliñarla en caliente, para que las patatas absorban el aliño y la cebolla pierda un poco de fuerza. También se tiene que comer en el mismo día: si pasan por la nevera, la cebolla se quedará pocha del todo y las patatas duras y harinosas, así que no existe la opción de cocinar doble. Si las dejamos fuera, también hay drama de seguridad alimentaria a la vista, así que no hay opción para que duren de un día para otro.

Teniendo en cuenta que la receta tiene pocos ingredientes, que estos son humildes y que no hay trampa ni cartón para enmascarar su sabor, vale la pena asegurarse de que son de buena calidad. Huevos de gallinas que hayan tenido sitio para moverse y suelo para picotear, una buena patata nueva, cebolla dulce y perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, un vinagre rico -de vino blanco si se busca que quede suave, de Jerez si lo queremos más alegre- y ya lo tenemos. Si la base está rica, los añadidos la harán estar aún mejor; si es regulera no lo disimularán.

Aunque yo he escogido una de las opciones más sencillas, servirla con un huevo duro (en nuestro caso, casi duro, licencia de la casa). También puede hacerse sin él o sofisticarla un poco más añadiendo unos lomos de bonito o atún en aceite (el de Herpac, en Barbate, es una maravilla) y unas aceitunas. Esto no lo vi en ningún sitio, pero me da la sensación de que con unos filetes de anchoa o de boquerón también tienen que estar de muerte.

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