Aló Comidista: "¿Cuál es la mejor manera de hacer arroz blanco?"

Aló, Comidista vuelve a su cita mensual tras una merecida pausa en un sanatorio psiquiátrico. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas íntimos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Miriam: ¿Cómo se hace el arroz blanco? ¿Colado o sin colar? Tengo esta discusión con un grupo de amigas por whatsapp cada vez que lo preparamos para comer, que es más de lo que nos gustaría admitir. Mientras algunas argumentamos que en los paquetes pone claramente la regla mágica de dos partes de agua por una de arroz, otras nos vienen con que inundan los granos de arroz y luego lo cuelan y que nos vamos a intoxicar con el arsénico. Por favor, sácanos de dudas, que nos encanta darnos en los morros las unas a las otras cuando tenemos razón.

Querida Miriam, cuidado con las discusiones en Whatsapp, que un día unas reivindican la independencia del colado, después otras la sagrada unidad del sin colar, al día siguiente dejáis de hablaros y en una semana estáis saliendo con las antorchas a linchar a las que hagan diferente el arroz. Para evitar la fractura social, hemos consultado sobre vuestro conflicto a Xesco Bueno. El chef de Ca L’Esteve y autor del muy recomendable Escuela de arroz admite como válidas las dos formas, y explica que todo depende del tipo de técnica arrocera que queráis utilizar. “Para el arroz hervido, se pone a hervir agua, se añade el arroz, se cuece, se cuela y se enfría. Para el arroz de tipo turco o pilaf, el arroz se sofríe, se añade el agua justa y necesaria, se hierve un rato al fuego y luego al horno hasta que esté cocido y seco”. Vamos, que las dos vías son correctas. En cuanto al temor al arsénico, Xesco pide calma y diálogo: “Mientras no compres arroces de dudosa procedencia (y aún así)... Aquí es muy muy muy difícil encontrar arroces contaminados”.

Ana: Me he llevado un chasco al leer la receta de los molletes andaluces, que me encantan. Me encuentro con comentarios feos sobre una persona pública, tipo chiste (en este caso de Cárdenas). Me gustaría que siguierais vuestra línea sin desviaros de la cocina, si alguno de los que escribe tiene algún problema con esa u otra persona, que lo solucione de forma privada y no utilice canales no creados para tal fin.

Querida Ana, antes que nada, reproduzco la mención a Cárdenas en el artículo de los molletes, para que los demás lectores se enteren de qué hablas: “Que no te guste el mollete es casi tan difícil como que te toque el Euromillón, que te mate un meteorito o que te caiga bien Cárdenas. Todo en este pan está hecho para complacer”. Tras recibir tu mail, hemos decidido acceder a tu petición: nunca más haremos chistes sobre personas públicas en nuestros textos, ni nos desviaremos de la cocina ni usaremos este canal para cosas que no te gusten. Relacionar la actualidad con la comida ha sido una seña de identidad de El Comidista desde que nació, pero qué más da: lo importante es que tú no te sientas molesta, que nada ofenda tu delicada sensibilidad, porque eres el centro del Universo y todo debe girar alrededor de ti. Si ahí fuera hay otras personas que se ríen con esos chistes, que se fastidien. Vamos a aguarles la fiesta, porque toda la Humanidad debe sacrificarse para que se cumplan tus caprichos.

Héctor: Desde hace una temporada me he venido a trabajar a Kuwait, y aquí el alcohol está totalmente prohibido (ni hoteles ni gaitas). Antes de lanzarme a comprar vino casero hecho en una bañera de un sótano a 50 grados, me gustaría preguntaros por alternativas para acompañar comidas más allá del agua embotellada y la cerveza sin alcohol.

Querido Héctor, entiendo perfectamente tu aburrimiento, que yo también sufro cuando no quiero beber alcohol ni tampoco un refresco con cuatro toneladas de azúcar o edulcorante. Te propongo dos soluciones: una fácil es el agua con gas con hielo y un chorrillo de zumo de limón; otra es visitar este artículo de Mònica Escudero, en el que encontrarás 10 ideas fantásticas para preparar aguas con sabores.

JB: Hola bribón, ¿cómo llevas que El Cocinista de 'El Mundo Today' tenga más gracia que vosotros y prepare mejores recetas? Un besi guapi.

Querido JB, pues cómo lo voy a llevar: mal. El Cocinista es la competencia más dura que nos ha surgido en los siete años que llevamos online. Siendo totalmente honesto, es mejor que El Comidista, por lo que recomiendo a los lectores que dejen de seguir nuestros consejos culinarios y empiecen a practicar con los suyos. Dicho esto, procedo a encerrarme en mi mansión de Sunset Boulevard para pasar el resto de mi vida bebiendo vodka, viendo mis vídeos antiguos en el home cinema y añorando los días en los que yo era la única estrella en el firmamento.

Eleonora: Sospecho que los cubitos de caldo concentrado no son sanos. ¿Podéis aclararme este tema?

Querida Eleonora, yo sospecho que eres biznieta de Sherlock Holmes y prima de Jessica Fletcher, porque hija, qué olfato y que capacidad de deducción. ¿Quién iba a decir que no es “sano” un producto que, en la mayoría de los casos, se compone básicamente de sal, potenciadores de sabor y grasas tan guays como el aceite de palma? Menos mal que me has sacado del error, yo vivía convencido de que el Avecrem era más sano que la manzana y el brócoli juntos y me comía las pastillas como onzas de chocolate. A partir de ahora trataré de acostumbrarme al sabor natural de los alimentos: el día que quiera un buen caldo, me lo curraré siguiendo estos consejos, y si voy mal de tiempo tiraré de estas fórmulas exprés en 10 minutos. Gracias.

Ivette: Tengo una duda con las cremas de calabacín. No sé por qué razón, usando siempre el mismo procedimiento y diría que calabacines similares, a veces me salen buenísimas, pero otras veces lo que consigo es una crema amargante que no hay quien se la coma. Comentándolo con compañeras de trabajo me han dicho que a ellas les pasa lo mismo. ¿A qué puede ser debido?

Querida Ivette, me he comido muchos calabacines en mi vida, pero nunca ha salido de ellos una crema amargante. Así que le paso tu pregunta a Carlos Martínez, agricultor de Somnatur. "La cultura popular dice que cuanto menos fresco es un calabacín, más probabilidades de que amargue. Un truco para saber si es fresco es apretarle un poco el culo, que debe ser duro y no ceder a la presión. Y si ya lo tienes en casa, pruébalos en crudo antes de ponerte a cocinar".

José Luis: La cebolla y los gases. La cebolla y la mala digestión. La cebolla y la inflamación de mucosas gástricas y exceso de secreción de ácido clorhídrico. La cebolla y sus supuestas propiedades nutritivas y/o terapéuticas, tipo tratar resfriados, etcétera. Cuescos…

Querido José Luis, hacía tiempo que no nos escribía nadie de la comunidad reptiliana, a la que deduzco perteneces por tu extraña manera de comunicarte sin verbos. Mi teoría es que la cebolla te cae mal porque el aparato digestivo de los extraterrestres como tú no está preparado para asimilarla, pero quizá hayas adoptado del todo la forma humana y tus problemas sean los comunes en nuestra especie. Por si fuera este segundo caso, hemos vuelto a dar la chapa a la dietista-nutricionista Ana Amengual para que te aclare tus dudas.

“La cebolla es un alimento bastante especial: a muchas personas les produce gases y a otras les repite, pero también están a las que les sienta de maravilla. En vista de que eres de los del primer grupo, hablemos de cuescos. La producción intestinal de gases puede depender de muchos factores, como por ejemplo el estado de la flora intestinal, el tiempo que dedicas a la comida, si masticas bien los alimentos, si hablas mientras comes, tu grado de tolerancia a ciertas cantidades de fibra... Recuerda que si no estás habituado a tomar vegetales, y un día de vez en cuando te haces una ensalada y le pones cebolla, es normal que tengas gases ya que no estás acostumbrado a la fibra”.

Amengual recomienda consumir la cebolla bien cocida y en pequeñas raciones, e ir aumentándola poco a poco para mejorar la tolerancia. “También puedes tomar infusiones carminativas de anís estrellado o hinojo”. Sobre los presuntos beneficios de la cebolla que comentas, resume sus impresiones en una palabra: “Sobrevalorada”. “Así como el consumo mínimo de cinco raciones de vegetales al día si han demostrado científicamente maravillas, todos los rumores que circulan sobre la cebolla son solo eso, rumores”.

Inma: Cuando me encuentro una receta que pone al final "...y echar pimentón al gusto", me quedo del revés porque no sé si hay que echar del dulce o del picante y esto me paraliza porque pienso que la voy a fastidiar en el último momento. No sé si hay algún truco que conozcas para salir de mis dudas y darme un poco de luz aquí.

Querida Inma, no sé si se puede dar luz a un agujero negro como el que tienes dentro de cabeza, pero voy a intentarlo. ¿Te gusta que el plato pique? Pimentón picante. ¿Te gusta que el plato pique sólo un poquito? Mezcla de dulce con una pizca de picante. ¿No te gusta que pique? Sólo pimentón dulce. ¿Ves qué fácil? Ale, ya puedes salir de tu parálisis y volver tranquila a tu clase de educación especial, que hoy toca restar con llevadas y es importante.

Luis: Mi mujer y yo estamos de vacaciones por Nápoles, una ciudad, como prácticamente en toda Italia, en la que se come de lujo. Pero incluso aquí, querido Iturriaga, se ven aberraciones grastonómicas. Mira si no esta pizza que nos encontramos en un local de una ciudad de la costa amalfitana, en la que estábamos comiendo. Nuestros vecinos de mesa, se pidieron esta curiosa pizza, ¡¡con croquetas!!. ¿Qué opinas sobre ella como referente gastronómico?

Querido Luis, tu foto confirma que, por mucho que nos escandalicemos por las aberraciones que cometen “los extranjeros” con los platos tradicionales, algunos de los peores crímenes contra ellos se suelen perpetrar en sus regiones de origen. Ocurre con la paella en la Comunidad Valenciana, con la tortilla de patatas en toda España y compruebo que también con la pizza en Nápoles. Por otro lado, no hay que descartar que Telepizza se apropie de esta idea y continúe su serie de pizzas ultracerdas con una adaptación de este engendro.

Estela: En muchos sitios se repite el siguiente mantra: la carne de cerdo NO se debe comer poco cocinada. Me gustaría saber si esto de trata de una tradición española que mantenemos desde de la posguerra.

Querida Estela, supongo que ese mantra viene de los tiempos en que la triquinosis -enfermedad causada por un parásito que se transmite a través de la carne de cerdo- era relativamente frecuente. Por suerte, ya no lo es en absoluto… pero eso no significa que no haya que tomar ciertas precauciones al consumirla. Según un reciente estudio de la EFSA (máxima autoridad europea en seguridad alimentaria), la carne de cerdo cruda o poco cocinada es la principal causa de transmisión de hepatitis E en la Unión. ¿Cómo evitar este riesgo? Haciendo que la temperatura llegue a los 70 grados en toda la pieza. Es decir, cocinándola bien y no dejándola medio cruda.

Fer: El Comidista es un merchandising de promoción de gastronomía italiana. Todas las semanas nos colocáis como mínimo dos platos italianos, sólo falta un especial desatascantes Lambrusco.

Querido Fer, creo que te has quedado corto: en realidad publicamos 25 platos italianos cada semana, y no hay más que repasar El Comidista para comprobarlo. De hecho, nos estamos planteando cambiarle el nombre a la web y llamarla Il Cibista. Qué le vamos a hacer, somos fanses de Italia, y creemos que es un país del que tenemos mucho que aprender en cuanto a valorar y cuidar la gastronomía. Por no hablar de los sobres con millones de euros que nos llegan desde el Ministerio de Turismo en Roma, que también influyen.

Marc: Tengo masa madre hecha perfecta con sus aromas y bichitos funcionando a tope, pero cuando hago el pan, habiéndolo dejado reposar tanto en nevera como fuera de ella sus porrones de horas (12 horas), y después de otro reposado de 12 horas más después del amasado final para que la masa quede lo mejor posible, entonces a los bichitos ya no les sale de los webs seguir echando gases y ya en el horno no sube ni con amenazas. Estoy desesperado. Además se me seca la masa por arriba, y se pone cartón piedra… Help me please master, parece una torta no un pan.....aaarghhh

Querido Marc, mira que me gustan los panes de masa madre, pero la tabarra que dáis con este tema me hace soñar con un mundo sintético en el que sólo existiera la levadura química y las bacterias de la fermentación se hubieran extinguido para siempre. Mientras me autocastigo por mis malos pensamientos comiéndome una baguete de gasolinera, te dejo con nuestro especialista panarra Tonatiuh Cortés, que ya debe de estar a punto de ingresar en el psiquiátrico al que mandasteis a Ibán Yarza con vuestras dudas.

“Marc, tengo la sensación de que has sobreexplotado a tus amados bichitos, los has extenuado hasta tal punto, que se han quedado sin fuerzas o sin nutrientes que comer”, asegura Cortés ¿Solución? Acortar una de las fermentaciones. Normalmente si tienes una primera fermentación larga, la segunda será mucho más corta y viceversa. Por ejemplo, supongamos que haces un pan que fermenta 12h en frío. Cuando lo saques del frío, déjalo a temperatura ambiente una hora y media o quizás dos, no más, y hornéalo. De esta manera te aseguras que las bacterias y levaduras de tu masa madre llegan felices al momento de su muerte. Habrán dado la vida por una buena causa y podrás comerte un panazo”.

“Con respecto a la piel que se forma en la superficie de la masa”, añade Tonatiuh, “puede deberse a una corriente de aire. Para evitarlo, utiliza un gorro de baño para envolver el molde/cesta donde tengas el pan fermentando, o colócalo dentro de un lugar cerrado, como por ejemplo dentro del horno (¡apagado!). También puedes rociar la superficie con un poco de agua de tanto en tanto”.

María: Me gustaría saber como puedo hacer uji, un desayuno típico de Kenya.

Querida María, espera un momento que me cojo un vuelo a Nairobi, aprendo a hacer uji, vuelvo y te lo cuento. ¿Pero quién creéis que soy? ¿Dora la Exploradora? No sé hacer uji, cari. Busca en Google.