Farinato, de chorizo de pobres a delicatessen

María Perancho tiene el pelo blanco como una helada cubriendo un campo castellano en invierno. Entre diciembre y enero, su madre, su abuela y ella preparaban los embutidos con los que se alimentaban el resto del año y cuya carne obtenían de la matanza anual del marrano. Lomo, jamón, chorizo, salchichón o morcilla que después colgaban del techo y de las paredes durante meses. Así, el embutido se curaba en las tripas previamente lavadas por las mujeres en un riachuelo tan frío que abrasaba las manos y las dejaba moradas.

Que del cerdo se aprovecha todo es un cliché, pero no por ello deja de ser cierto. En Ciudad Rodrigo (Salamanca), lo peor del marrano —la grasa, la gordura— se utiliza para elaborar un manjar exquisito: el farinato. Es conocido como “el chorizo de los pobres” porque antaño era el embutido que consumía la gente del campo. En los años de posguerra, cuando el hambre era tal que ni con la barriga llena uno se olvidaba de ella, muchas familias vendían sus mejores productos —lomo, jamón, salchichón— y consumían los peores —entre ellos, el farinato—. El refrán popular dice así: “El farinato, pa'l gato; la morcilla, pa' la gallina; el chorizo, pa' quien lo hizo; y el lomo yo me lo como”.

Sentada en un sofá de la residencia mirobrigense en la que vive ahora, María, a sus 88 años, explica que el farinato “era lo que menos tardaba en curar” y, por ello, era lo que antes podían comer. “Con un café, un huevo frito y un cachito de pan”, los campesinos desayunaban. La grasa en el estómago calienta más que un buen abrigo. Nació en Serradilla del Arroyo -una aldea en la comarca de Ciudad Rodrigo-, y allí, en su casa, recuerda cómo se arremangaba y amasaba la grasa del cerdo antes de echarla a la cazuela para derretirla junto a la cebolla, el ajo, el comino y la sal. “Nosotras, las mujeres, lo hacíamos todo; todo nos tocaba a nosotras. Los hombres mataban y comían”, dice.

Después, el pan que había sobrado del día anterior se ablandaba con agua caliente, se echaba a la cazuela también y se añadía pimentón. El aguardiente y el anís, imprescindibles. Así se consigue aún hoy ese sabor fuerte que solo se mitiga con uno más suave como el del huevo que acompaña al plato. Los ingredientes clave para elaborar el farinato son, por tanto, de bajísimo coste: la grasa del cerdo —lo que nadie quiere—, pan duro, aguardiente casero, anís, cebolla, ajo, comino y sal.

La mezcla se amasaba después en una artesa de madera. Se dejaba reposar y más tarde se embutía en las tripas del cerdo. Lo ideal era dejarlo curar el mayor tiempo posible, pero a los quince días ya era comestible. El embutido más barato y rápido de fabricar. “Si había mucha helada había que poner un poquito el brasero, sobre todo a los chorizos, porque si no, no se une la carne, no se junta. La humedad es muy mala”, rememora María, quien parafrasea a su madre cuando esta le decía: “¡De lo bueno, poco, que tiene que durar todo el año!”.

Matías, de 86 años y vecino también de Serradilla, reconoce que tras la matanza, la carne del animal daba para hacer, como mucho, 12 chorizos, mientras que con la grasa porcina se podían elaborar hasta 15 o 20 farinatos. Al igual que María, este serradillejo asegura que el farinato es el embutido que “más rápido se cura”. “Además, está mejor tierno que duro”, añade. “El embutido bueno lo comes tal cual, pero el farinato lo tienes que calentar un poco antes, no te lo puedes comer crudo. En mi casa gustaba de asarlo o fritarlo”.

De alimento denostado a producto estrella

Pero ¿cómo ha pasado de ser un chorizo de bajo coste hecho por y para las clases populares a ser un producto estrella en Salamanca? Eugenio Bernal, propietario del restaurante La Bodega, en Ciudad Rodrigo, explica que “actualmente es una seña de identidad”: “De hecho, a los de Ciudad Rodrigo, además de mirobrigenses, nos llaman farinatos. Antes era un producto algo más denostado, precisamente porque era el plato pobre. Pero al ver que era algo único, nuestro... supongo que empezamos a producirlo de manera industrial y ahora ya se usa en muchas recetas. En mi restaurante hacemos espaguetis con salsa de farinato, también croquetas de farinato y hasta patés. Aunque el clásico sigue siendo el farinato con huevo frito, ambas cosas cortadas en cachitos y mezcladas, como un revuelto”, apunta.

A unos kilómetros del restaurante La Bodega, la pizzería Tussilago, en Ciudad Rodrigo, ofrece en su carta “pizza farinata”. También hay otra dedicada al embutido de calidad: “pizza matanza”, con chorizo. El cocinero explica que “el farinato es pesado porque se fríe en la sartén. Nosotros ponemos rodajitas y lo hacemos al horno, así suelta mucha menos grasa. ¡Y anda que no la pide gente!”.

Un mirobrigense con el que me encuentro por casualidad dice que sí, que es el plato estrella, pero que “es una bomba calórica”. Bromea con que “si Sanidad lo analizase, lo retiraría”. No en referencia a la higiene en la elaboración, sino a la calidad nutricional ya que, insiste, “lleva lo peorcito del marrano”.“¿Es un producto malo?”, le pregunto al hostelero Eugenio Bernal. “Es para comer poquito, no es algo sano”, responde. “Pero quizá porque no es sano le gusta a tanta gente. ¿No nos encanta el chocolate, la bollería, las patatas fritas...? Lo que más grasa y calorías tiene, ¿no? Pues esto es igual”.

“Pan con pan, comida de tontos”

La primera referencia a este alimento en la literatura data de 1608: “Farinaccia: hecho de harina; farinato: lo mismo”. Aparece en la obra Vocabulario de las dos lenguas toscana y castellana, de Cristóbal de las Casas. Lo cierto es que en algunas zonas salmantinas se prepara con harina, pero en otras, como Serradilla, no. En Portugal preparan la farinheira, que es igual que el farinato pero además lleva pimiento, vino y harina.

El Diccionario de agricultura práctica y economía rural (1852) dedica una página a explicar que, por aquel entonces, quienes más utilizaban el anís eran los confiteros, pero que en “muchos pueblos de Castilla la Vieja” se usaba para “la confección de la morcilla y del farinato”. Veinte años después, en 1872, la obra Las mujeres españolas, portuguesas y americanas en el hogar doméstico hace referencia a quienes elaboraban los embutidos tras la matanza: “las mondongueras”. El farinato aquí, sin embargo, aparece como fariñato —con eñe—. También como fariñato se escribe en Memorias históricas de la ciudad de Zamora, de Cesáreo Fernández Duro (1882), quien lo define como un “chorizo ordinario hecho con los intestinos del cerdo”.

El Pequeño diccionario ilustrado de los términos usuales en la cocina (1900) recoge ambos nombres, con ene y con eñe: “Embutido propio de las provincias leonesas”, dice. Como curiosidad, este diccionario incluye el término “farro”, una “sopa de cebada, buena para enfermos, según ciertos autores de dudosa autoridad”. También el ilustre escritor Miguel de Unamuno, en 1916, escribía sobre este famoso chorizo. Según él, en Salamanca, el culto al farinato es tan castizo como rezarle al Cristo de los Milagros.

En el periódico salmantino El Adelanto, Valeriano Fernández, dueño de una “gran salchichería”, anunciaba su “farinato superiorísimo” a tres pesetas. Lo publicita, por cierto, justo al lado de un anuncio de perfumes y de otro de fajas para hombre y mujer. Nada como la magia de embutirse como un chorizo en uno de esos corsés abdominales para disimular el atracón de marrano previo. Por último, en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez (1929), el autor defiende que el farinato debe comerse sin pan —al contrario de como se hace actualmente— porque “pan con pan, comida de tontos”.

El posible origen judío

En las lupercales romanas, la morcilla se consumía a la vez que se practicaban ritos de iniciación sexual. “La Iglesia prohibió estas fiestas en cuanto pudo y el emperador Constantino abundó en la prohibición convirtiendo su consumo en delito”, cuenta José Ramón Alonso de la Torre, director de la Escuela Superior de Arte Dramático de Extremadura y autor de varios libros sobre la frontera entre España y Portugal.

Siglos después, cuando los Reyes Católicos expulsan a los judíos de España, la morcilla se convierte en un símbolo de pureza cristiana: los judíos no podían comer carne de cerdo, así que al ingerirla, el cristiano mostraba que pertenecía a la religión adecuada, y no a la del enemigo. “Cuando se les expulsa, muchos se instalan en la zona fronteriza. Para no delatarse a sí mismos y pasar desapercibidos, inventaron morcillas que daban el pego, por así decirlo. Un ejemplo es la alheira, que lleva carne de ave o de conejo. A simple vista, parecía un chorizo o embutido cualquiera, hecho con cerdo. Los judíos, al comerla, se hacían pasar por cristianos pero sin incumplir los mandatos religiosos”, explica Alonso de la Torre.

Por ello, una de las teorías que barajan algunos estudiosos es que el farinato es otra de estas morcillas hebreas. “No puedo asegurar que sea así con el farinato o con la morcilla patatera, pero sí está documentado que en Portugal la alheira y la farinheira fueron inventadas por los judíos para confundir a los inquisidores”, apunta De la Torre. La alheira es la única que ha sobrevivido al paso del tiempo: aún hoy se prepara con carne de ave o de conejo y no con carne porcina como las demás.

Dice María Perancho que el farinato no era “de pobres” porque había otros más pobres que ellos: los portugueses de contrabando que cruzaban la frontera. “Mi padre tenía una taberna y ellos venían de madrugada para comer algo, como solo andaban de noche… Tocaban despacito la puerta y nos levantábamos. Mi padre les decía: ‘A ver, ¿qué queréis?’. Y mi madre les preparaba la comida. Les dábamos lo más barato: patatas con berza; y a veces, un poquitín de tocino”. El trueque —casi siempre, café o hilo— no alcanzaba ni para picar algo del farinato de los no tan pobres.