CINCO platazos asturianos eclipsados por el cachopo

Tenemos que hacer más caso a los sabios. Nadie escuchaba cuando el economista Juan Ignacio Crespo predijo la devastadora crisis económica mundial. Todos ignoraron al individuo que aconsejó a la tripulación del Titanic comprar prismáticos. Matt Groening debería atender a los críticos que aseguran que los episodios de Los Simpson de los últimos quince años son ponzoña. Sabiendo esto, ¿qué dicen los eruditos de la gastronomía sobre el cachopo? “No está mal, pero no como para que tenga esta desproporcionada repercusión que, por ejemplo, nunca ha llegado a tener la fabada. No es memorable”.

Lo dice el presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias, Eduardo Méndez Riestra, que confía en que lo del cachopo sea “un fenómeno pasajero, porque es terrible que con ese boom haya platos para los que nadie mira y que representan mucho mejor la gastronomía asturiana”. Hagámosle caso, hablemos de los eclipsados. Hey, si te metes en una sidrería en Asturias no estás obligado a pedir sanjacobón. La gente del blog con el nombre más apropiado para lo que nos ocupa, NoSoloCachopos, tiene claro qué elegir de cualquier carta: “Votamos muy fuerte por los tortos, las sardinas, el pitu de caleya, los oricios, el pulpo, los centollos y todo tipo de carne roja de vaca asturiana”.

Pasemos a detallar algunos de estos platazos. Emprendedores y empresarios del mundo de la hostelería: si buscan una receta exportable, el plato de la tierra de la sidra que tiene potencial para petarlo más allá del Puerto de Pajares, aquí les damos algunas ideas, con ingredientes accesibles y asequibles y elaboraciones muy sencillas (aunque a veces requieran de tiempo en el fogón). Cachopo, tus días de soledad en el estrellato se acaban.

Rapa vaqueira

Los vaqueiros son ganaderos trashumantes en la zona del occidente de Asturias. Necesitan viandas consistentes para soportar el invierno y las caminatas por laderas con demasiada pendiente. (Si te viene a la cabeza Jon Nieve, tienes un problema) ¿Y qué tienen al alcance de la mano? Pues maíz y embutidos. Aquí aparece la rapa, una masa de harina de maíz y cebolla, con chorizo y panceta, horneada sobre hojas de berza. Contundente. Es una receta casi en peligro de extinción, que en las sidrerías Tierra Astur recuperaron en 2012. Hoy por hoy es el único negocio de toda Asturias que tiene la rapa en su carta. “Estuvimos indagando durante un año hasta dar con la composición que nos gustase y que respetase la tradición”, nos cuenta el director de Comunicación de la cadena, Javier Orta.

Hacen la masa con harinas de escanda, trigo y maíz, prescinden de la berza y conservan la cebolla, el tocino y el chorizo. Y no sólo eso, le han visto potencial al asunto y ofrecen más variedades, añadiendo a la masa ingredientes como pollo, quesos o productos del mar. “Es un pelotazo, vendemos miles al año”, dice Orta, “nuestro sueño es que más pronto que tarde podamos encontrar rapas en todas las sidrerías asturianas”. Ojalá, aunque sea una mala noticia para nuestro colesterol.

Tortos

Otro ejemplo de gastronomía de subsistencia. Harina de maíz, agua templada y sal. Se le da forma de bola primero para aplastarla después. Lo fríes y te lo zampas crujiente. Y ya. Nacho Manzano los lleva cocinando desde que tenía 13 años y fue quien los introdujo en la hostelería en su ahora biestrellado por la Guía Michelin Casa Marcial, donde los mantiene en la carta. “Se comían en casas de aldea y en algún barín, y hoy ya no se entendería la gastronomía asturiana sin los tortos”, nos cuenta el bueno de Nacho.

Él los sirve con cebolla pochada, queso de Cabrales y huevo revuelto, aunque reconoce que “son muy versátiles, podrían ser hasta base de comida callejera, tienen muchas posibilidades”. De momento ya es rara la sidrería que no lo ofrezca en su carta. En L’Esbardu, en Proaza, le sacan partido al tema y puedes comer tortos con pulpo, queso Afuega’l Pitu o picadillo. Paraíso.

Cebolles rellenes

Lo típico que se te planta un grupo de religiosos en tu casa de comidas un viernes de Cuaresma en los primeros años de posguerra. Le pasó a Nina, del bar La Laguna de El Entrego, que apañándose con lo que tenía a mano, se le ocurrió rellenar cebollas con bonito de lata y guisarlas durante unas cuantas horas. Suponemos que los sacerdotes se chuparon los dedos porque el plato no tardó en convertirse en tradicional de la zona.

Cada año, en noviembre, en la semana de les cebolles rellenes de El Entrego, se sirven 10.000 raciones. Pantagruelismo astur. Lo sabe bien Beatriz Esteban, la guisandera de la sidrería El Zamorano, que lleva 16 años sirviéndolas bajo pedido y que nos revela su secreto: “hay que dejarlas cocer entre seis y ocho horas, despacito, que vayan caramelizándose”. Es una oda a la cocina a fuego lento, vaya. Eduardo Méndez Riestra reivindica este plato, porque “les cebolles rellenes son peculiares, no hay demasiados sitios donde las trabajen, son sencillas y con ingredientes accesibles, por lo que perfectamente podrían ser el nuevo cachopo”.

Arroz con pitu de caleya

“Basta ya de pollo de fábrica y adelante con el pitu de caleya. El que lo prueba repite, tiene mil posibilidades y económicamente es fantástico”. En NoSoloCachopos son muy de zamparse este animal que de momento sólo se cría en cuatro granjas en Asturias y cuenta con un único matadero. Amador García, criador, sacrifica unos cuarenta ejemplares a la semana de su parcela de Morcín, después de dejarlos vivir durante un año al aire libre, por las caleyas -camino en asturiano-, haciendo bien de músculo y comiendo maíz, lo que da como resultado “una carne más negra, más tersa, más como el lechazo”.

¿Que cómo hay que comerlo? Amador recomienda que guisado “y si es con arroz, mejor”. En Casa Belarmino, en Gozón, es donde más arroz con pitu sirven. “Hay gente que viene a Asturias sólo a comerlo a nuestra casa”, nos cuenta Ramona Menéndez -la jefa a los fogones-, que reivindica que el plato tenga “más reconocimiento, porque representa muy bien la gastronomía asturiana”. Nos revela que preparar el plato lleva medio día: “se lava, se deja secar cuatro horas, se adoba otras ocho, se guisa cuatro horas más, se deshuesa y se le añade el arroz carnaroli para que absorba bien el sabor”. Normal que peregrinen hasta los alrededores de su cocina.

Hamburguesa de gochu asturcelta

Vale, puede que no sepas qué es el gochu asturcelta. Pero te va a sonar a música celestial la descripción de su carne: “tiene una infiltración grasa mayor que en el cerdo blanco, veteando el músculo, con mayor índice de color, que lleva aparejado poder expresar mejor los aromas de la carne”. Quien nos hace babear es Juan Menéndez, veterinario de la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta que se ha empeñado en que esa raza autóctona no desaparezca. En los años sesenta sólo había censados siete ejemplares, hoy algo más de mil.

En algunos restaurantes ya incluyen en sus cartas elaboraciones con el animal, pero nos quedamos con la forma de hamburguesa que le dan en la sidrería La Finca, en Oviedo, o en Mimmo, en Gijón. El propietario de este último, Tommy Estébanez, nos explica por qué tenemos que rendirnos ante la hamburguesa de gochu: “su cría en libertad hace que la carne sea de un sabor espectacular, muy jugosa”. Y claro, es ya uno de los platos estrella del restaurante. Ojalá hubiera una expansión de cerditos asturceltas desde la Estaca de Bares hasta Punta de Tarifa.