La rica salsa canaria no sólo se llama mojo picón

Cuando un canario llega a vivir a la península ibérica, lo más habitual es que acabe harto de que todo el mundo lo llame 'muyayo' a todas horas y le nombre hasta la saciedad las papas arrugadas con mojo. Conozco la sensación, conozco la reacción: estos topicazos canarios, pronunciados a razón de tres veces al día por diferentes sujetos, pueden provocar que el canario exiliado pierda arraigo con esta salsa y se empache sólo con oírla nombrar. No obstante, es inevitable que pasados unos años y superado el trauma, la magia vuelva a surgir. El mojo es una salsa demasiado deliciosa como para abandonarla para siempre. De hecho, el efecto rebote del rechazo puede provocar que, al tiempo, el canario exiliado se entregue de nuevo a la causa con una pasión ardiente.

Y es que la insistente canción salsera que da nombre a este artículo tenía razón para repetir una y otra vez el nombre de ese elixir de los dioses que es el mojo, ya sea picón, de cilantro, de almendras o de tomates asados. Aunque imagino que el mojo, como cualquier plato muy arraigado en algún lugar de España, -véase paella- provocará gritos, tirones de pelo e intentos de sacar los ojos del oponente para ver quién es el Elegido para custodiar La Receta original, única y sagrada, la lista de posibles mojos es infinita.

Alberto Martín, jefe de sala del restaurante de cocina canaria Gofio, aboga por la heterodoxia total en lo que a mojos se refiere: "Un mojo, básicamente, es toda salsa que lleve aceite, comino, vinagre, ajo y sal. El resto de ingredientes pueden ser tan dispares que sería imposible decir cuántos tipos de mojo hay. Nosotros hemos llegado a hacer mojo de plátano, con eso te lo digo todo ".

Es cierto que, en general, los clásicos se mantienen fieles al mojo verde de cilantro y al mojo rojo, y también a ciertas ideas puristas, como que el verde es para pescados y el rojo para carnes. Pero esta salsa divina y rebelde, es inclasificable, múltiplemente maridable. "De hecho -dice Alberto Martín- uno de los platos más emblemáticos de Tenerife, las costillas con piña de millo y papas, se acompaña de mojo verde. Y uno de los platos estrella de Gran Canaria, el sancocho, hecho a base de pescado, lleva un mojo rojo. Así que creo que no hay reglas".

Fuera de los clásicos -y magníficos- guachinches (tabernas canarias que serían algo así como el equivalente a los furanchos gallegos), que suelen mantenerse fieles a las carnes, pescados y el queso de cabra, la cocina canaria ha evolucionado por diferentes derroteros. Es el caso de Gofio, que ofrece platos como el 'Canary pie' de carne de cabra, mojo palmero y cilantro.

Con esta oda al mejunje divino de las islas con seguro de sol, queremos además animaros a asomar la nariz fuera de la casilla 'papas con mojo' y lanzar las ortodoxias por la ventana. Teniendo en cuenta lo fácil que es prepararlo y lo bien que aguanta (si lo guardas en un bote de cristal en la nevera, te durará un mes sin problemas), el mojo puede ser la nueva salsa de soja, el nuevo ketchup con el que enguarrinar tus platos, dándoles sabrosura y emoción. "Un mojo no es algo que pueda comerse exclusivamente con papas arrugadas -recalca Alberto Martín, jefe de sala del restaurante de cocina canaria Gofio- De hecho, en nuestro restaurante no servimos ese plato".

Los mojos también pueden servir de acompañamiento rápido para quesos de cabra -preferiblemente frescos-, pechugas de pollo a la plancha o pescados blancos, como este gallo con mojo de cilantro y cebolla frita que proponíamos hace un tiempo. Yendo a lo cómodo y fácil, un arroz hervido con una lata de caballa, y un chorrazo de mojo de cilantro -si tienes unos tomates secos rulando por ahí, ni te digo-, puede salvarte felizmente de la hambruna. En cualquier caso, ya sea untando delicadas papas negras canarias, acompañando deliciosas carnes y pescados o salvando a un grupo de amigos armados de unas cuantas barras de pan de la inanición post-fiestera, hay una cosa bien clara: el mojo es algo que debemos sacar del pozo del exotismo atlántico. Poneos manos a la obra -no van a ser más de quince minutos por cada salsa, en serio- y proveed vuestras neveras de un par de botes de distintos tipos de mojo. En serio, la vida mejorará. Mojo picón: hay que decirlo más.

MOJO DE CILANTRO

MOJO ROJO

• 2 pimientos rojos
• 1 pimienta roja
• 1/2 taza de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Sal

Preparación

1. Majar todos los ingredientes en un mortero o con una batidora de mano. Es recomendable partir el ajo en varios trozos e ir añadiéndolo poco a poco, para poder conseguir la potencia deseada.

MOJO DE ALMENDRAS

• Un puñadito de almendras
• 1/2 taza de aceite
• 4 cucharadas de vinagre
• 2 dientes de ajo
• Una cucharadita de cominos
• Una pimienta seca
• Un trozo de pimiento morrón
• Una cucharada de pan rallado
• Sal

Preparación

1. Majar todos los ingredientes en un mortero o con una batidora de mano. Es recomendable partir el ajo en varios trozos e ir añadiéndolo poco a poco, para poder conseguir la potencia deseada.