Bondiola, el embutido artesanal de origen italiano de la Serranía de Ronda

Tiene nombre italiano, origen misterioso y receta secreta. Poco se sabe de qué llevó a la tatarabuela de Francisco Rodríguez a elaborar la bondiola a finales del siglo XIX en un minúsculo pueblo de la Serranía de Ronda, pero más de cien años después este producto se mantiene vivo en la familia gracias a una producción artesanal. Su sabor es delicioso y su demanda, enorme. “Cada vez que sacamos un lote, se acaba rapidísimo”, cuenta Rodríguez, hoy máximo responsable de Ibéricos Aro, compañía fundada a principios de los años 40 en Cortes de la Frontera (Málaga). Elaborado con cabeza de lomo, este embutido singular es la estrella de una casa donde solo se trabaja con cerdo ibérico alimentado con bellota, criado en grandes fincas por las que corretea entre encinas y quejigos.

Fue otro Francisco Rodríguez el que creó la empresa: en el año 1941 decidió, junto a un amigo, comprar un cerdo para despiezarlo y elaborar embutidos. Vendieron su producción a un grupo de matuteras, mujeres que ejercían el contrabando en Gibraltar a través de la línea de ferrocarril entre Ronda y Algeciras. Invirtieron las ganancias en adquirir otros dos animales y desarrollaron la misma operación, creando así un negocio que mantuvieron durante casi dos décadas, hasta que el abuelo Rodríguez decidió independizarse.

Tercera generación

Se hizo con una finca, una piara de cerdos y profesionalizó la producción. A mitad de los años setenta su hijo Antonio dio un impulso a la actividad; cuando se jubiló en el año 2018, fue la tercera generación la que se puso al frente. “Había probado a estudiar primero Administración de Empresas y luego Psicología, pero con la crisis de 2008 hubo que arrimar el hombro y me vine a trabajar. En el fondo era lo que yo quería: aquí me he criado y aquí quería seguir”, cuenta ahora el nieto Rodríguez.

Ibéricos Aro cuenta hoy con unos 350 animales que se crían durante dos años en varias fincas, que suman más de 400 hectáreas de superficie. Se alimentan de la vegetación local durante la primavera y en verano reciben un extra de cereales y leguminosas. Durante el otoño y el invierno se dedican de lleno a la bellota. Es el alimento que les permite obtener grasa, que suman a unos músculos fuertes forjados al caminar por el terreno montañoso en el que residen. Cada febrero la empresa lleva a la matanza unos 500 ejemplares —suelen adquirir unos 150 a criadores de confianza del pueblo y los alrededores— para elaborar los productos típicos de la Serranía de Ronda.

Jamón y paleta son las piezas más nobles y las grandes estrellas, pero también hay caña de lomo, salchichón, chorizo, zurrapa blanca o lomo en manteca. Disponen de productos más contundentes como la papada curada, zurrapa roja y blanca o los chicharrones en manteca, elaborados a partir de panceta frita lentamente en su propia grasa y a los que solo se añade un poco de sal. “Aquí, como se suele decir, del cerdo aprovechamos hasta los andares”, sostiene tirando de refranero Rodríguez, que solo cuenta con dos empleados más. Los tres se encargan de todo: del cuidado de los animales al reparto por carretera.

El truquillo del adobo

El empresario destaca que el producto más singular y demandado es la bondiola. “Nuestro jamón es exquisito, pero hay otros productores que también hacen buenos jamones. Ahora, la bondiola… eso no lo encuentras en otro sitio”, afirma. Dice que ha investigado y que el nombre procede del italiano, pero su familia no tiene antepasados allí. No sabe por qué su abuela empezó a elaborarla, ni tampoco por qué la conoció con ese nombre.

“No hemos encontrado explicación”, añade Rodríguez, después de investigar en internet sin resultado. Una búsqueda rápida sirve para encontrar bondiola italiana, recetas con la misma carne pero sin curar y otras propuestas que llegan desde América del Sur. La empresaria salmantina Remedios Sánchez ha empezado a comercializarla de manera reciente, con diferente receta.

La bondiola se elaborarla con cabeza de lomo —pieza cercana al cuello que incluye la aguja y la presa ibérica— y el proceso supone “un trabajazo” que se alarga durante entre seis y nueve meses. El primer paso es abrir la carne para eliminar la veta gruesa de grasa que existe en su centro, después se deja durante una semana en adobo “con un truquillo” que la familia mantiene en secreto. Luego se embute en tripa natural —se utiliza el ciego del cerdo, la misma que para el morcón clásico— y una malla elástica antes de pasar a un secadero alrededor. Ahí descansa cuatro meses, tiempo en el que la producción se revisa con delicadeza, una a una, para controlar el estado de curación.

Los últimos pasos

Más tarde se cuelgan en una bodega, parte “indispensable” del proceso. “Los embutidos curados en frío quedan más planos, aquí reciben algo más de calor y, aunque es más difícil cuidarlos y controlaros, que les pase un poco de verano por encima es bueno: el sabor lo agradece”, cuenta el experto. Una vez acaba la curación, se ahúman durante 24 horas con madera de encina. “Es el toque final. Junto al adobo, marca la diferencia”, añade Rodríguez.

De cada cerdo se consiguen dos bondiolas, que de media rondan entre los 800 gramos y el kilo de peso. Envasadas al vacío, las más pequeñas se venden tal cual y las más grandes se dividen en dos. En total, Ibéricos Aro produce unas 1.500 unidades anuales, que salen a la venta en distintos momentos del año y en lotes pequeños, según completen sus etapas de curado. Las primeras van destinadas a los clientes más habituales, que las compran a veces de diez en diez; las siguientes van a la web.

También reservan unas cuantas para las fechas navideñas y otras las ofrecen directamente en la tienda de sus instalaciones; es la forma de cuidar a los vecinos y, de paso, un premio para quienes visitan Cortes de la Frontera. Allí, de hecho, también se pueden adquirir otros productos que no están en el catálogo online como el salchichón mini, de menor tamaño y sin envasar: ventajas de pueblo.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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