Calentita: la torta genovesa que conquistó Gibraltar

Gibraltar se ubica a los pies de una roca de 426 metros, tiene la única población de primates salvajes de Europa, es británica y colinda con la localidad gaditana de La Línea de la Concepción. Es la unión armónica de piezas aleatorias que a priori jamás encajarían. En sus más de tres siglos de pertenencia al Reino Unido, esta ciudad ha acogido a personas de muchas nacionalidades y creencias, lo que ha conformado una identidad cultural muy rica. Una diversidad que se refleja, por supuesto, en su gastronomía.

Porque en el Peñón no tienen solo al yanito -ese dialecto que mezcla con soltura el castellano que se habla en Cádiz con el inglés de acento londinense- y a los macacos de Berbería como símbolos: también muestran con orgullo la calentita, uno de los platos nacionales de Gibraltar. “La calentita es un dish muy popular hecho de harina de garbanzo, agua, aceite, sal y pimienta que la gente de aquí come a casi todas horas”, explica Ethy Bentata, gerente de la pastelería Amar’s Bakery. La mezcla de esos ingredientes, después de removerla, da como resultado una masa espesa y homogénea que hay que dejar reposar durante unas horas para luego terminar en el horno hasta que quede dura por abajo, blandita por el centro y tostada por encima. Un bocado sencillo, humilde y con orígenes italianos, como muchos de los ciudadanos que hoy viven en esta particularísima ciudad británica.

Gibraltar y Génova, unidas por un plato común

Quizá los que han estado de Erasmus en Italia o han visto mucho el canal de Pino Prestanizzi habrán relacionado esta torta yanita con la farinata, una receta típica de Génova. Y efectivamente: muchas voces apuntan a que esta receta la introdujeron migrantes genoveses que llegaron a esta pequeña península hace ya varios siglos.

“En Gibraltar hay una zona llamada Catalan Bay, la Caleta, de la que se dice que, cuando llegaron los ingleses en 1704, había una colonia de pescadores catalanes, pero realmente parece que eran genoveses. Habían confundido la barretina, el típico gorro catalán, con otro genovés que tiene el mismo tocado”, ilustra Juan José Téllez, periodista y autor del libro Yanitos: viaje al corazón de Gibraltar. El exmilitar e historiador local Tito Vallejo Smith apoya la tesis de la influencia italiana en el nacimiento de la calentita: “Los orígenes de este plato están en la famosa farinata, que llegó aquí a través de los genoveses que venían a pescar y que se asentaron en la Caleta”. Y no creáis que eran solo dos o tres marineros con ganas de conocer mundo: según la BBC, en 1753 el 34% de los habitantes del Peñón procedían de Génova.

Pero la calentita no es la única elaboración del recetario yanito con origen en la capital de Liguria. Más de trescientos años de presencia italiana en el Peñón han dejado su legado en la gastronomía local: “Hoy día se sigue cocinando mucho la torta pasqualina y otros platos de origen genovés como el rosto -que se hace con macarrones, tomate, zanahoria, setas y carne- o la minestra, que no minestrone, que es similar a un potaje con mucha verdura”, apunta Tito Vallejo. Como veis, Gibraltar es Génova con más yanitos, Génova es Gibraltar pero en Italia.

Historias calentiteras

Esta masa horneada es un aperitivo humilde, la verdad. Lo normal no es echarle dos o tres kilos de caviar por encima como quien unta mantequilla barata. Se mezcla harina de garbanzo con agua y poco más. Pero es que hubo un tiempo en el que Gibraltar no tenía la tercera renta per cápita más alta del mundo, todo lo contrario: “En el XVIII comienzan a llegar genoveses, malteses y judíos sefarditas procedentes de Marruecos, pero a muchos no les dejan establecerse. En ese siglo la población fundamental de Gibraltar es militar, y hay una civil que sirve a esos militares pero no se le permite pernoctar en el Peñón. Los que no podían se fueron a vivir a lo que ahora es La Línea y, en muchos casos, en unas condiciones deplorables”, comenta el escritor Juan José Téllez.

En estas situaciones de carestía se ha tirado siempre de esa comida de subsistencia de ingredientes baratos y accesibles. La calentita puede ser un buen ejemplo de ese tipo de platos que calmaban el hambre cuando el estómago rugía como un león que practica el ayuno intermitente: “La calentita era una comida de pobres, un llenabuche, que digo yo”, declara el gibraltareño Vallejo Smith.

Tan popular -en el doble sentido de la palabra- era esta torta en el Peñón, que tradicionalmente se vendía en porciones por las calles, y los que la repartían acabaron formando parte del escenario yanito tanto como las fachadas de inspiración italiana o los soldados británicos. “Yo me acuerdo de un tío que iba despachando calentita por la calle. Se llamaba Paloma, un gibraltareño con unas gafas de culo de botella que iba con una bandeja enorme en la cabeza”, recuerda el historiador local Tito Vallejo. Vendedores como Paloma fueron los que pusieron nombre al plato nacional de Gibraltar, ya que la pregonaban al grito de "¡Caliente, caliente, calentita!". Era esa precisamente la clave de su consumo, porque esta torta no se come ni fría ni a la temperatura de un volcán: se toma tibia, calentita.

Los esfuerzos por mantenerla viva

La tradición de venderla por las plazas del Peñón se ha perdido y además son pocos los locales que la preparan y sirven en la actualidad. Paloma, el último calentitero ambulante, murió, y ya nadie vocifera “¡caliente!” por las calles de Gibraltar a menos que a alguien le dé por jugar a esconder cosas. Eso de picotear un poco de calentita tiene que ver hoy día con la nostalgia más que con otra cosa: “Cuanto mayor es la persona, más calentita come. La gente joven la ve como algo que tomaban sus padres y abuelos”, afirma Ethy Bentata. En un intento por hacer atractiva esta elaboración para muchos, hay quien hace versiones heterodoxas y le echa huevos a la mezcla o queso rallado. Asimismo, en Amar’s Bakery han sacado una con espinacas e incluso aprovechan que la masa no lleva gluten para usarla como base para pizza.

También llevan años intentando que no se pierda este plato los organizadores del Calentita Food Festival, un evento gastronómico que se celebra en Gibraltar desde el 2006. “La calentita es un plato tradicional que te da cierto orgullo. No necesariamente es el mejor del mundo, pero tiene su historia y su significado, y había que luchar por mantener viva la tradición”, asevera Jon Scott, periodista y creador del festival junto al abogado Owen Smith.

En esta cita gastronómica se reúnen decenas de casetas con comida típica de un montón de países de los cinco continentes; entre ellas, claro, también está la hija de la farinata. “Pensamos que la calentita representa esa idea de que Gibraltar está compuesta de personas procedentes de muchos lugares que han traído sus platos tradicionales al Peñón, y por eso decidimos ponerle su nombre al festival”, declara Jon Scott. Entre las actividades que organizan está el concurso para saber qué yanito o yanita prepara la mejor de todas: “Cada año convocamos un certamen en el que la gente trae su plato de calentita y un jurado compuesto por chefs decide cuál es la mejor de todo Gibraltar”, explica Scott.

A causa de la pandemia de coronavirus, las ediciones del Calentita Food Festival de 2020 y 2021 se han suspendido, y este año planean celebrar una fiesta alternativa en el que esta masa “solo será un plato más”. Tras 14 años poniéndola en valor de forma ininterrumpida, este verano tampoco se escuchará “¡caliente, caliente!” abajo del Peñón. Confiemos en que esto no suponga un culinario paso atrás de una receta que, como muchos yanitos, vino de Italia para nacionalizarse gibraltareña.