Hay que reivindicar el tocino ibérico

“El tocino mide la calidad de los jamones ibéricos, sintetiza lo que han comido los cochinos. A mayor fluidez de la grasa mayor proporción de bellota y superior contenido en ácido oleico. Color y punto de fusión son dos signos externos”, me comentó risueño Pepe Simón durante nuestro recorrido por la finca La Algaba en plena serranía de Ronda. Si algo me llama la atención de este hiperactivo ingeniero y ganadero, gerente de la firma familiar La Dehesa de los Monteros, fundada por su madre, la catedrática de economía Chelo Gámez, es el apasionamiento con el que ensalza la calidad de los tejidos adiposos de sus jamones, sumun del oleico, cuyos puntos de fusión resultan insólitamente bajos.

“Nuestros ibéricos entrepelados son verdaderos atletas; se mueven por terrenos escarpados y en montanera se alimentan de hierba y de tres tipos de bellota: encinas, alcornoques y quejigos. El mes anterior se sacian de castañas en el valle del Genal, una premontanera que les aporta matices dulces. Castañas y bellotas, un binomio único”.

La realidad es que Simón y su madre centran sus actuales inquietudes en un segundo proyecto más romántico que económico: la recuperación de una raza autóctona oficialmente extinguida, el rubio dorado rondeño, del tronco del ibérico, un sueño en el que, entre un mar de dificultades, han implicado a María Sánchez y Juan Terroba, propietarios de Finca La Algaba.

“Se trata de un tesoro genético; cerdos de montaña asilvestrados, distintos de las otras estirpes del ibérico, que antaño deambulaban en libertad por las serranía de Málaga y de Cádiz. Animales pequeños, de patas cortas y hocicos afilados, de crecimiento lento y elevado engrasamiento cuyos jamones exigen curaciones muy largas y obligan a costes de producción tres veces superiores. Para colmo, poseen una pezuña blanca grisácea, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Somos los únicos que los criamos en el mundo, su producción es mínima y el esfuerzo al que nos obligan, desmesurado”, me reiteró Simón con una fe machacona. De las causas que motivaron la desaparición de estos animales, allá por la década de los sesenta o setenta me ocupé en un artículo reciente: Jamones ibéricos rubio dorado.

Lo cierto es que Pepe Simón nos había convocado en La Algaba por dos motivos: mostrarnos la minicabaña de ibéricos rubio dorado que deambulan en libertad por la sierra y realizar bajo las encinas una cata vertical de tocinos ibéricos. Experiencia a la que se incorporó el gran cocinero Benito Gómez, propietario del bar Tragatá y del restaurante Bardal (2*), ambos en Ronda.

¿Cata de tocinos? En efecto, cuatro añadas consecutivas del 2015 al 2018, de tocinos entresacados de jamones ibéricos de raza torviscal que Simón había cortado en láminas finas y envasado y etiquetado cuidadosamente al vacío. Mediada la mañana y con el calor de la sierra comenzaban a fundirse en el interior de los paquetes.

No es sencillo describir las sensaciones de una cata de grasas. En la boca se superponían texturas y sabores que se prolongaban con un final largo y dulzón, alternado del salado a las notas de rancio. Comenzamos con tocinos de 2018 para ir retrocediendo. A medida que descendíamos su punto de fusión se acentuaba, cobraban gustos más intensos, sus texturas se tornaban más ásperas y los poros más abiertos y granulados. Incluso apreciamos un intenso gusto a regaliz en la añada 2015. En compañía de tortas regañás y de picos de pan aquello cobró tintes de orgía gastronómica. “Bastante mejor que una cata de jamones”, comentó Benito en voz alta.

Bastó que proclamáramos ganador el tocino de la añada 2017, con 44 meses de bodega, para que Simón volviera a la carga: "Es lógico. La edad óptima de nuestros jamones es de cuatro años; con más tiempo pierden agua y destacan fibras y grasa".

Apenas habíamos concluido cuando sucedió algo imprevisto. Con disimulada ceremonia, José Juan Conejo comenzó a cortar lascas de una pata de jamón rubio dorado de la campaña 2017. “Es la quinta pieza que abrimos de los escasísimos jamones de esta campaña, la primera que comercializamos. Todos pequeños, entre cinco y seis kilos. Afortunadamente, las paletas nos las ha comprado una empresa china que las vende al precio del oro”, insistió Simón.

A partir del momento en el que probamos el tocino del rubio dorado, los sabores de los anteriores, que ya es decir, quedaron desdibujados. Delicadeza y fragancia, no encuentro mejores adjetivos. Justo lo que necesitaba nuestro amigo para intervenir de nuevo. “La grasa de los rubio dorado tiene hasta un 62% de oleico, un 10% más que otros ibéricos, motivo por el que su punto de fusión es tan bajo".

Como era lógico la pregunta estaba en el aire: ¿aprovechamos como se merece el tocino ibérico? Nuestras miradas se centraron en Benito, uno de los mayores expertos en sacar partido a la manteca colorá y otras grasas del ibérico con su arsenal de recursos de alta cocina.

Como era previsible, concluimos en Tragatá disfrutando de platos rematados con velos de tocino de diferentes añadas que Merche, su esposa, nos anunciaba al momento: corazones de tomate con tocino 2018; piparras fritas con tocino 2015 y hierbabuena; fuagrás a la brasa con yema escabechada, patatas paja y tocino 2018; huevos fritos con tocino 2018, y tartar de vaca sobre regañá con tocino 2016. Hasta tuvo la audacia de servirnos unas gruesas sardinas asadas con un mensaje entre provocador e irónico: “Como las sardinas este año tienen menos grasa de la habitual os propongo que levantéis su piel y coloquéis una lasca de tocino de la mejor añada 2017.” Absolutamente memorable aquel mar y montaña. Tanto me gustó el juego, que al día siguiente preparé en casa una tortilla de patatas que cubrí con velos de tocino del 2018. Tremendo. Me prometí a mí mismo que repetiría la experiencia siempre que me resultara posible.

Retengo la frase de Benito Gómez: “Somos lipofóbicos perdidos. No hay grasa de origen animal que atesore unos contenidos en oleico como el jamón ibérico de bellota. Tenemos que rehabilitar el tocino del ibérico”. 

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