Jamones ibéricos rubio dorado, un capricho asiático

En septiembre de 2018 en el centro comercial Jasons de Taipéi, me quedé boquiabierto contemplando el mostrador Summun Ibérico donde se vendían jamones españoles con un refinamiento inusual. En los bajos del mostrador figuraba la silueta de un gran jamón pespunteada por distintas líneas de corte. Aquellos chinos se habían apropiado de la vara de medir que emplean los japoneses para valorar las carnes de los bueyes de raza wagyu y la habían aplicado a los jamones cortados a cuchillo. El rango A5 lo asignaban a los cortes de mayor calidad. “Por supuesto, nos inspiramos en las técnicas que siguen los Master Slicers españoles”, nos comentaron orgullosos.

A cada parte del jamón —maza, contramaza, jarrete, babilla y punta— seguía una ficha de cata genérica: Babilla y jarrete (A2), buena mordida con potente fragancia a nuez; Centro (A3), textura firme y aromas fuertes; Punta (A4), matices dulces tiernos y aromáticos; Maza (A5), se derrite en la boca con un gusto fragante y suculento. En suma, una aproximación con mayúsculas —discutible o no—, a la cultura del ibérico.

Esta misma mañana Pepe Simón gerente de la firma La Dehesa de los Monteros, me informaba de que las paletas de ibérico rubio dorado que envía a Pata Negra House propietaria de las tiendas Summun Ibérico, se venden al público en Asia a 100 euros los 100 gramos. Es decir, 1.000 euros el kilo ¡Y no hablo de jamones, sino de paletas loncheadas!

Probé por vez primera el rubio dorado el pasado verano en el bar Tragatá, segunda marca del cocinero Benito Gómez (Bardal 2*) en Ronda, de carne dulzona, elegante y con notas peculiares. La gran paradoja es que esta estirpe, del tronco del ibérico, oficialmente no existe. Mi conversación con Simón ha sido reveladora.

¿De verdad no existe? “Según el Ministerio de Agricultura se trata de una raza extinta, que no puede estar reconocida en la medida en que no disponemos de un contingente suficiente de animales, apenas 180 / 200”.

¿Rubio dorado rondeño o dorado gaditano? “Da lo mismo, ambos nombres aluden a la misma raza autóctona, una leyenda de las Serranías de Málaga y Cádiz”.

¿Cerdo de montaña? “En efecto, asilvestrado, del tronco del ibérico, que habitaba en libertad en el núcleo montañoso que discurre entre Ronda y la sierra de Grazalema. A pesar de su afinidad con los retintos, genéticamente se diferencia del resto de las estirpes del ibérico”.

¿Razones de su desaparición? Su escasa rentabilidad. Se trata de un animal pequeño, poco productivo, de crecimiento muy lento, que emplea tres años hasta alcanzar el peso idóneo para el sacrificio y que, a causa de su elevado engrasamiento, sus paletas y jamones exigen curaciones largas, nunca inferiores a tres años. Para colmo poseen una pezuña blanca, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Su coste de producción es el triple que otros ibéricos.

¿Quién ha recuperado la raza? El centro ganadero ecológico, turístico y cultural Finca La Algaba en Ronda, en un entorno de 70 hectáreas. Su labor, junto con AECERIBER, la Universidad y la Diputación Cádiz, ha sido encomiable.

¿Pre-montanera de castañas? Nuestros rubio dorado, hijos de padres y madres 100% ibéricos, se alimentan de cuatro tipos de bellotas, encinas, alcornoques, chaparros y quejigos. El mes que precede a la montanera se sacian de castañas, en una pre-montanera única que les aporta matices dulces. En La Dehesa de los Monteros muy accidentada, los animales en extensivo realizan un ejercicio descomunal que contribuye al veteado de su carne. Somos la única empresa que cría esta raza en el mundo, la producción es mínima y el esfuerzo al que obligan desmesurado.

¿Cuándo lanzasteis las primeras piezas? “Hasta ahora solo hemos comercializado las paletas. En 2016 adquirimos dos cerdos rubio dorado a La Algaba los sacrificamos y ya en 2018 presentamos las dos paletas más pequeñas en sociedad, una en El Salón de Gourmets en Madrid y otra en el palco VIP del hipódromo de Honk Kong, donde entusiasmó. A tenor del éxito, en 2017 sacrificamos 50 animales cuyas primeras paletas empezamos a enviarlas a China el último trimestre de 2019. Jamones todavía ninguno, no estaban curados. Comenzaremos ahora, poco a poco. Las próximas navidades cumplirán 48 meses y se podrán consumir”.

¿Qué actividad desarrolla La Dehesa de los Monteros? “Criamos en extensivo entre la Serranía de Ronda y el valle del Genal 1.000 cerdos, todos 100% ibéricos certificados, en su mayoría entrepelados con algunos retintos. Tan solo el 5% (50/60 animales) pertenecen a la estirpe rubio dorado. Somos una empresa familiar que fundó mi madre, Consuelo Gámez Amián en 2008, catedrática de Economía en la Universidad de Málaga”.

¿Quién está detrás de Pata Negra House? “Empresarios chinos con sensibilidad que operan desde Hong Kong. Nos han compradoi todas las paletas de rubio dorado que hemos podido venderles. Les enloquece su sabor. Antes de la covid-19 tenía previsto presentarles los jamones. De momento nos quieren reservar toda la producción. Saben que se trata de un producto único en el mundo y están dispuestos a pagarlo. En Hong Kong, Macao, Singapur, el lujo llega a ser obsceno”.

¿Qué es Raza & Oro? “La marca exclusiva con la que comercializamos los cortes de rubio dorado. Nuestro sueño en pos de la excelencia”.

El sabor de los jamones y paletas del cerdo rubio dorado es elegante, suave y algo dulzón. Excelente. En paralelo al refinamiento de los chinos, La Dehesa de los Monteros etiqueta y comercializa pequeñísimas cantidades de rubio dorado, loncheadas a cuchillo y con indicaciones insólitas destinadas al mercado español: principio de punta; final de punta; principio de maza; final de maza; principio de contra; final de contra; principio de jarrete; principio de babilla; tacos de jarrete... Hasta comercializan como un auténtico tesoro el tocino del jamón en lonchas transparentes, algo que no recuerdo en ninguna otra firma comercial. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel