El cerdo pelirrojo que triunfa en Asia

La Dehesa de los Monteros vende jamones de una especie extinguida oficialmente, pero de la que existen 200 ejemplares en la serranía de Ronda

Ejemplares ibéricos de dorado gaditano, especie recuperada por La Dehesa de los Monteros en Ronda.
Ejemplares ibéricos de dorado gaditano, especie recuperada por La Dehesa de los Monteros en Ronda.Garcia-Santos / El Pais

En Ronda hay un cerdo con flequillo pelirrojo. Tiene patas robustas para corretear por la abrupta serranía y cortas para hacerse invisible entre las jaras y matagallos de la dehesa. Respira, es de carne y hueso, pero su presencia parece fantasmal: pertenece a una estirpe oficialmente extinguida. La teoría dice que no existe, su libro genealógico se cerró hace años. La práctica demuestra lo contrario. Antes de su desaparición, una familia local decidió buscar los últimos ejemplares vivos. De un puñado de animales hace una década se ha pasado a unos 200, que ahora explota comercialmente y en exclusiva La Dehesa de los Monteros.

La firma malagueña ha encontrado en este animal, conocido como dorado gaditano o dorado rondeño, una mina de oro. Su jamón se comercializa a 100 euros los 50 gramos y la mayor parte acaba en Asia. “Es único en el mundo y hay que pagarlo, aunque su coste también se debe a que criarlo y curar su carne requiere más inversión”, dice Chelo Simón, matriarca de esta empresa familiar que ha facturado 800.000 euros en 2020 y prevé llegar al millón en 2021 gracias al aumento de la exportación.

El trayecto no ha sido fácil para esta empresa, como tampoco lo ha sido para que el cerdo dorado resucite. La historia de dos mujeres rurales se tuvo que cruzar en 2016 para conseguir el milagro. La primera es la de María Sánchez, que en 2001 adquirió la finca La Algaba, en Ronda, donde puso en marcha un proyecto “de ganadería romántica” para recuperar especies andaluzas en peligro de extinción. Por sus tierras pasaron la vaca cárdena y la pajuna, la oveja merina de Grazalema y, en 2008, el dorado gaditano, “cuya situación es mucho peor a la del lince ibérico”. Tenía dos madres y un verraco, pero ella recorrió toda la zona hasta que halló otros ocho ejemplares. Para caminar con tiento, contó con el apoyo de especialistas en genética la Universidad de Córdoba (Uco). Años más tarde había un centenar de ejemplares, cuyo mantenimiento se encareció.

La Diputación de Cádiz, que participaba al comienzo en el proyecto, lo abandonó. La Diputación de Málaga y la Junta de Andalucía rechazaron implicarse. Sánchez estaba desesperada. “Entonces entendí que, más allá de un valor cultural y genético, también debía tenerlo económico”, explica entre la neblina de una fría mañana rondeña. Llamó a Gámez en busca de esa rentabilidad. Ambas empatizaron al momento.

Para que la directora general de La Dehesa de los Monteros recibiera esa llamada se dieron muchas casualidades. Todo se desencadenó mientras daba clases de Economía en la Universidad de Málaga —fue la primera mujer en esta institución, en 1968— sobre la importancia de la diversificación de patrimonio. Un alumno la invitó a ver una finca en Pujerra, municipio del Valle del Genal a pocos kilómetros de Ronda. Se enamoró del paisaje. Quiso ser consecuente y dedicó una herencia familiar a comprar el terreno. Era 2004, tenía 59 años y ese año su marido enfermó. Se jubiló para pasar más tiempo juntos, pero él murió a los meses. “Sin universidad y sin pareja, me sentí perdida”, rememora Gámez. Tras pasar su luto, se reinventó en ganadera buscando “un producto diferente”, dice ahora, con 75 años y una envidiable energía. La singularidad le llegó gracias a esa conversación telefónica y una variedad de cerdo única. Ella le añadió aún más diferenciación al alimentarlo con castaña local en la premontanera (antes de la caída de las bellotas) que aporta dulzor a la carne, una larga montanera de bellota y un apoyo de grano de guisante seco en verano.

Hoy la estirpe dorado gaditano no se encuentra en ninguna otra parte del planeta. Es su ojito derecho, como demuestra cuando encuentra la piara en el monte o visita a las madres con sus pequeños lechones. La apuesta, eso sí, se hizo con dudas. La primera es evidente. ¿Cómo comercializar un producto que oficialmente no existe? “Los estudios previos que se hicieron concluyeron que esa variedad estaba extinguida”, confirman desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Al menos la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) indica que los dorados gaditanos son ibéricos, pero sin reconocer su estirpe, un clavo al que agarrarse.

Rentabilidad

La segunda era la rentabilidad. Estos animales tardan tres años en llegar al peso requerido para ir al matadero —uno más que el resto de ibéricos— y sus jamones necesitan cuatro años para curarse —también uno más—. Siete años sin obtener beneficios. Sus hijos no lo tenían claro. Ella, tampoco. “Como economista no lo veía, pero me pudo el corazón”, señala Gámez, que recalca una y otra vez su preocupación por el bienestar animal. Estos cerdos tienen una hectárea para cada uno, como el resto de los animales de la empresa, —de la variedad entrepelado y de la que sacrifican un millar al año—, producción que se queda en España. Eligió un matadero en Jabugo (Huelva) porque allí los ejemplares son adormilados antes de recibir una descarga eléctrica. También en suelo onubense, en El Repilado, secan las paletas y jamones durante un año. La curación se completa en las instalaciones de la empresa en Alhaurín de la Torre (Málaga). “Hoy innovar es volver a las raíces”, asegura la empresaria.

El envite ha salido bien. La Dehesa de los Monteros sacrifica cada año medio centenar de dorado gaditano. En 2018 obtuvieron las primeras paletas y, esta pasada Navidad, estrenaron los jamones. El mercado asiático se ha quedado la práctica totalidad de la producción, de apenas un centenar. “Es donde lo pagan”, dice José Simón, el director comercial. Hong Kong, Taipéi, Singapur y Macao han comprado casi todas las unidades, aunque hay un pequeño stock guardado para el año nuevo chino. Bajo la marca Raza & Oro, el jamón se vende a 100 euros los 50 gramos; la paleta, a la mitad. Los primeros alcanzan los seis kilos y, las segundas, cuatro. El resto de carnes llevan ya varias temporadas formando parte del menú de restaurantes como Bardal (dos estrellas Michelin) en Ronda o los espacios gourmet de El Corte Inglés. El dorado gaditano es, por ahora, tan exclusivo en su producción como en su consumo.

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