La cecina que está a la altura del buen jamón

Empiezo entonando el mea culpa: en mi recuerdo, la cecina era una cosa salada en exceso, correosa y poco merecedora de aprecio. Al haberla consumido poco por falta de costumbre, de tradición, por azar, por haber ido por pocos caminos cecineros en mi vida, la tenía en la lista de las cosas a las que no pasa nada si no les prestas atención, como el embutido de cabeza de jabalí (con todo el respeto, que visto lo visto igual también lo hay muy bueno). “Nos pasa mucho”, concuerda Conchi Nieto, de Cecinas Nieto. “Alguien prueba la cecina una vez, no le gusta y no le da una segunda oportunidad. También te digo que un jamón malo se puede comer igual; pero una cecina mala no hay quien la trague”.

La de Nieto, una pequeña empresa de Pradorrey (León) es otra cosa. Suave, sabrosa, finísima. “Nos dicen mucho que se puede equiparar a un buen jamón”, explica Conchi desde su experiencia en ferias gastronómicas o catas. Por eso, si no has tenido la suerte de probar una buena cecina o la identificas con algo mediocre, ha llegado la hora de aclarar un par de ideas.

¿Qué es cecina?

¿Y tú me lo preguntas? Cecina eres tú. No, en serio: la cecina es jamón de vaca. No es un embutido, porque no se embute en ninguna tripa, sino un salazón. Cuando los Nieto tienen que explicar en el extranjero qué es su producto, lo llaman “beef ham” y todos lo entienden; según el país algunos lo relacionan con la viande des grisons de Suiza, la bresaola italiana o el bindenfleisch alemán. De forma tradicional, en León y especialmente en la zona de la Maragatería cada año una familia –los que podían, claro- mataban un cerdo y una vaca, cuya pata trasera se destinaba a cecina. Hoy, la cecina se hace y consume en muchos lugares de España, pero por la arraigada tradición –allí se elabora desde antes de la época romana- la de León es la única con el sello de Identificación Geográfica Protegida. El proceso se ha refinado con los siglos, pero en esencia sigue siendo el mismo con el que se trabajaba cuando Astorga era Astúrica Augusta: despiece, salado, secado y ahumado con leña natural.

Cecinas Nieto nació en 1965, cuando el padre de los actuales dueños, José Nieto Blas, dejó la profesión familiar de arriero -típica de los maragatos-, para centrarse en la elaboración de cecina, chorizo, lomo y otros embutidos de vaca y de cerdo. Hoy, sus hijos acaban de abrir una nueva planta en la que solo trabajan el ovino, lo que les ha permitido obtener el sello Halal con el que distribuyen su cecina en países de mayoría musulmana como Marruecos o Dubai.

La cecina paso a paso

Los pasos a seguir, sea con sello Halal o no, son los mismos, y ofrecen como resultado un producto artesanal y delicioso: las piezas se eligen del matadero, donde se seleccionan una a una para darles cuatro meses de secado. No importa tanto la raza de la vaca -que puede ser rubia gallega, parda alpina o charolesa- como el tamaño, el peso y el grosor. Una pierna entera de vaca puede pesar fácilmente 70 kilos; cada una se despieza a mano, se recortan los sobrantes, se saca el hueso -y el tuétano- y quedan las cuatro piezas: la babilla, la cadera, la tapa y la contra. En Cecinas Nieto despiezan al año 250.000 kilos de carne: la babilla y la contra, al tener más grasa, se destinan para la categoría Premium, con más meses de secado y curado.

A cada pieza se le pone el marchamo y la etiqueta de trazabilidad que las identifica para siempre, y de ahí pasan al salado, donde permanecen tres o cuatro días en un arcón, cubiertas de sal marina de Alicante y a muy baja temperatura. Después del salado, se lavan las piezas -la sal se limpia y reutiliza-, se cuelga y pasan al secadero durante cuatro o cinco meses, con frío y sin humedad. “Antiguamente los inviernos eran muy fríos, y la cecina necesita esta temperatura tan baja”, nos explica Conchi. “Hoy en día las cecinas que se hacen en casa ya no quedan iguales, el cambio climático es una realidad”.

Para el ahumado, los Nieto emplean leña de encina que se quema fuera de la planta, desde donde se introduce el humo a través de unos conductos. Este proceso se repite a diario durante 15 días. Tras esto, se pasa al secadero de calor, que dependiendo de la época del año puede ser climatizado o natural, siempre que se mantengan unas condiciones de entre 12 y 17 grados. Después se revisa cada pieza, se les frota manteca por fuera para protegerlas y pasan a la sala de preparación de pedidos. El proceso total de la cecina de León lleva un mínimo de siete meses. Los Nieto elaboran poca cecina de este nivel, destinan la mayor parte de su producción a las categorías Reserva de 12 meses o Premium, de más de 18.

¿Cuál es la vida útil de una pieza de cecina? En pieza entera, un año. En los loncheados al vacío o con gas, seis meses. Para degustarla sin complicarse la vida, lo mejor es acompañarla con unas almendras tostadas y saladas en un aperitivo. Si tanto minimalismo no te va, aquí tienes ideas para integrarla en cremas de verdura calientes, salmorejos y arroces.