El 'chorizo' vegano que está bueno de verdad

La experiencia me dice que todos los vegetarianos echan de menos alguna de las comidas de origen animal, a las que renunciaron por motivos ideológicos pero no palatales. El chorizo y el jamón suelen ser las estrellas en estas conversaciones de nostalgia cárnica, supongo que por sus sabores potentes, su agradable textura y el arraigo de estos productos en la memoria colectiva. Para el jamón, desgraciadamente, todavía no hay un sustituto digno, pero sí se puede comer chorizo 100% libre de sufrimiento: lo fabrican en Galicia, está hecho de calabaza y se llama -redoble de tambores- Calabizo.

Calabizo empezó a fraguarse en la cabeza de una de sus creadoras, la cocinera e Ingeniera Técnica en Industrias Agroalimentarias Sofía Calvo, mientras trabajaba de cocinera en un restaurante vegetariano. “Al ver que algunas personas vegetarianas echaban de menos este embutido, Sofía pensó en los chorizos de calabaza con algún ingrediente del cerdo que se hacen desde siempre en su tierra (El Barco de Valdeorras, en Ourense)”, nos cuenta Keila Pousa, otra de las tres socias fundadoras y directora comercial (Edurne Sendra de Saá, Directora Técnica, es la tercera pata de este banco).

“A partir de ahí se le ocurrió la estupenda idea de ver qué pasaría si a esos chorizos se les retiraran los ingredientes de origen animal -grasa y magro de cerdo-, sustituyéndolos por aceite de oliva virgen extra, más calabaza y alguna otra cosa”.

Después de muchas pruebas con diferentes variedades de calabaza, puntos de secado y demás variables, nació Calabizo, el primer “chorizo” vegetal. “Curiosamente las primeras pruebas las tuvimos que desarrollar en el Ceteca (Centro Tecnolóxico da carne) en Ourense (Galicia), porque era donde disponíamos de ahumadero y secaderos para elaborarlo”, recuerda Pousa. El resto del parto -tranquilo pero laborioso, impulsado por la Aceleradora de empresas Via Galicia, que apoya a emprendedores con proyectos innovadores- tuvo lugar en un pequeño obrador en Gondomar (Pontevedra), a principios de septiembre de 2015. A los 6 meses de salir al mercado, y a raíz del éxito y la inesperada demanda tuvieron que cambiarse a un obrador más grande -con un ahumadero y secadero mayores- para poder cubrir toda la producción: la fiebre del Calabizo no había hecho más que empezar.

“El crecimiento fue importante, prácticamente triplicando la producción y teniendo que aumentar el equipo desde nuestros inicios”, recuerda Keila Pousa (además de las tres fundadoras, actualmente hay cuatro mujeres más en el equipo). A día de hoy, siguen creciendo: “Ahora mismo Calabizo está presente en más de 800 puntos de venta en toda España, que se pueden ver en este mapa”. A pesar del acelerón, algunas cosas se les resistieron más que otras: la primera referencia que sacaron al mercado fue Calabizo vegetal, embutido en una tripa artificial que contenía colágeno (como la mayoría de las tripas artificiales). “Cuando detectamos que esto era un problema en la comunidad vegana, rápidamente tratamos de buscar una solución y conseguimos , después de muchas pruebas, embutirlo en una tripa artificial de origen vegetal hecha a base de celulosa”, nos cuentan sus creadoras. Eso dio lugar al Calabizo vegano -el producto que más comercializan por una cuestión de demanda- 100% vegetal tanto en el contenido como el continente y con sello V Label de la Unión Vegetariana.

Aunque el parecido sea sorprendente, desde Calabizo aseguran que nunca quisieron imitar a un chorizo de carne. “Teníamos claro que lo nuestro sería otra versión, no solo para la comunidad vegetariana sino también para personas interesadas en cuidar su alimentación, con problemas de colesterol que no pueden o deben comer embutidos tradicionales o interesadas en llevar un estilo de vida más saludable y rebajar el consumo de carne: nuestro producto es bueno para todos. Podrá gustar más o gustar menos, pero es saludable y sabroso”.

A pesar de tener ingredientes muy diferentes -gran parte del encanto del chorizo lo pone la grasa del cerdo, seamos sinceros- la sensación al morder el Calabizo es tremendamente familiar. La diferencia más notable, precisamente por lo que acabamos de apuntar, es una textura bastante más blanda que la del embutido con animales (además de que no hace la típica bola que consigues si masticas un trozo de chorizo durante mucho tiempo sin tragarlo). “Es que Calabizo tiene un 90% de calabaza, que es más tierna” , apunta Pousa. El invento solo lleva seis ingredientes más, todos ellos naturales y reconocibles: cebolla, ajo, pimentón, orégano, sal y aceite de oliva virgen extra. Ni más ni menos.

Este no-chorizo también existe en versión picante, con un punto de capsaicina alegre y difícil de encontrar en productos comerciales (por aquello de que tienen que gustar a todo el mundo). La plana mayor de la empresa responde así a su ausencia de miedo al picante: “El picante es algo muy subjetivo, lo que me pica a mi a lo mejor no te pica nada a ti. Hemos conseguido regular el punto de picante donde no sea ni tanto ni tan poco, y la demanda está en aumento, cada vez más personas los piden porque tienen su puntito”. Un dato curioso: se demanda más en el Mediterráneo que en Galicia.

No deja de ser curioso que sea precisamente en una zona de gran tradición cárnica y de matanza donde se ha inventado el Calabizo, y no podemos evitar preguntarnos por la opinión de los autóctonos de la zona rural ante algo que fácilmente podrían considerar un sacrilegio. Pousa nos cuenta que los más sorprendidos son los que no recordaban o nunca probaron los antiguos chorizos gallegos de calabaza de matanza. “En general nuestro chorizo tiene muy buena aceptación, sobre todo en la comunidad vegetariana: muchas personas nos escriben para darnos las gracias y comentarnos sus experiencias (no hay más que ver las redes sociales). Pero también lo compran mucho personas con colesterol o algún tipo de intolerancia que no les permite comer otros embutidos”. Otro punto a su favor es que muchos productos veganos son ultraprocesados, mientras Calabizo está libre de ingredientes ignotos, no contiene gluten, lactosa ni frutos secos -por lo que es apto para celíacos y diferentes tipos de alérgicos- y tiene una larga caducidad sin necesidad de nevera.

Una vez lo tienes en tu alacena, ¿qué puedes hacer con él? En bocadillo o a trocitos para un picoteo o aperitivo está muy bueno, pero un golpe de calor multiplica las bondades y el sabor de Calabizo. Sus creadoras nos animar a cocinarlo de la manera que más nos guste, “primero con una simple vuelta de plancha y después incorporado en cualquier receta: potajes, tortillas, pasta, pizzas, cocidos veganos, arroces caldosos vegetales, con judías verdes al vapor o con habas”. Añadimos un par de cosecha propia: con puré de boniato es una delicia, y con champiñones y un huevo tienes un revuelto sabrosísimo. Si estas ideas se os quedan cortas, buscad el hashtag #recetasconcalabizo en Twitter e Instagram y encontraréis muchas otras recetas.

Pero no solo de planes caseros vive el Calabizolieber; también hay muchos restaurantes que apuestan por este producto como ingrediente (podéis consultarlos en este mapa, señalados en forma de gota de color azul). A la directiva le cuesta recomendar alguno porque les quieren a todos igual, pero al final conseguimos sonsacarles: “Nos da mucha vidilla Distrito Vegano en Madrid (Lavapiés), que además acaban de publicar un libro con recetas veganas y dos de ellas nos incluyen: tortilla vegana de patatas y el cocido madrileño (también vegano, claro)”.

Seguir con la producción y satisfacer la creciente demanda ocupa gran parte de las energías del equipo, pero eso no les impide seguir tramando planes de futuro. “En breve lanzaremos al mercado un estupendo potaje de garbanzos con Calabizo, con sello ecológico y vegano”, nos chiva Keila Pousa, visiblemente contenta con el resultado. “Creemos que va a funcionar muy bien, porque realmente tiene sabor a potaje casero y tradicional”. Rico, sano, listo para comer, reconfortante y sin animales: a todos los cerdos del mundo les gusta esto.