Muerte al pantumaka, viva el pan con tomate

Pantumaka, pantumaca, patumaca… Los apócopes en los que suele transformarse el 'pa amb tomàquet' en boca de castellanoparlantes hacen sangrar los ojos y oídos de cualquier catalán de bien. Luego España se quejará del creciente independentismo catalán pero, ¿tan difícil es escribir ‘pan con tomate’? Ya no digo la versión original, en catalán, que si el país no está para considerar las lenguas cooficiales en temas administrativos, fiscales o judiciales no lo hará con la gastonomía, tema mucho más banal.

En fin, al catalán que escribe esto, tales translaciones fonéticas le parecen inadmisibles, motivo de justificada rebelión y fábrica de separatistas. Luego no digáis que no avisé.

La cosa no se queda aquí. Lo de escribir mal el nombre del celestial pan con tomate se queda en anécdota en comparación con los ultrajantes sucesos ocurridos en un restaurante de Madrid –no diré nombres– hace un par de semanas.

Los hechos: un camarero se acerca a la mesa con unas rebanadas de pan, varios tomates, aceite y sal y en un alarde de show cooking propone a la decena de comensales revelarles los secretos de la elaboración de un ‘pan a la mallorquina’. El camarero restriega el tomate en la superfície del pan, le echa sal, añade el aceite y cuando los catalanes sentados a esa mesa esperan la aparición de unas rodajas de sobrasada que justifiquen la balearización de su pa amb tomàquet el camarero suelta: “voilà, aquí tienen su pan a la mallorquina”.

¿Cómo que voilà? ¿Cómo que a la mallorquina? ¡Se acerca el 26J y Cataluña será clave en el resultado de estas elecciones! ¿Estimados españoles, creéis que es buena idea seguir afrentando una de nuestras señeras culinarias?

Yo creo que no, igual que no es buena idea la torpeza de emplear tomate rallado para mojar el pan, o aceite rancio o… ¡pan de molde!

Con intención de tender puentes de pan restregado en solanácea entre Cataluña y España, y también como homenaje a la reedición de ‘Teoría y práctica del pan con tomate’ de Leopoldo Pomés (Tusquets), propongo estos siete puntos a seguir para elaborar un pan con tomate 'com Déu mana'.

1. Llámalo pan con tomate, o 'pa amb tomàquet' en la intimidad.

En un mundo ideal no haría falta que insistiera en esto pero, ah, qué lejos queda ese mundo.

Son inadmisibles los apócopes fonéticos de pa amb tomàquet. Y no sólo son inadmisibles, son también innecesarios: en castellano existe la traducción correcta.

¿Qué me la cojo con papel de fumar? No, no fumo. Leer pantumaka duele tanto como leer paeya. Y punto.

2. Reconoce su catalanidad.

Igual que en Cataluña se reconoce la superioridad madrileña del bocadillo de calamares, o que la paella es una bendición valenciana, o que el gazpacho es un regalo de los andaluces para el mundo, o que nadie como los gallegos para el pulpo ni los vascos para el pilpil. No tengo nada en contra de los mallorquines pero el pan con tomate es más catalán que Gerard Piqué.

3. Usa un pan de calidad y que tenga un par de días.

Si quieres preparar un pan con tomate ortodoxo necesitas un pa de pagès, una hogaza redonda, de trigo, sin greña y por lo menos de un kilo de peso que en tiempos del cachipú solía elaborarse en las casas de campo de Cataluña. Por supuesto, puedes usar cualquier buen pan de la geografía española: un buen pan da moa gallego es un gran sustituto y creo que un candeal apretadito podría funcionar.

Tan importante como la calidad del pan es que éste tenga un par de días, es decir, que haya perdido un poco de humedad y así pueda absorber la del tomate. De hecho, dicen que el pan con tomate nace para aprovechar los restos de pan duro.

4. El único tomate aprobado por la Generalitat es el 'tomàquet de sucar'.

Como tengo mis dudas de que fuera de Cataluña se encuentre correctamente identificado, procedo a describir el tomàquet de sucar o tomate de untar o tomate de mojar (de mojar pan, se entiende).

Se trata de un fruto pequeño, de tres a cinco centímetros de diámetro, extremadamente rojo. Su interior es denso y, a pesar de su tamaño, una mitad debería ser suficiente para untar bien una de las caras de una rebanada.

No intentes hacer pan con tomate con otras variedades: aunque sean frutos maduros, no es lo mismo. Como dice Pomés en su Teoría i práctica del pan con tomate el de colgar es porque "apenas contiene agua y su pulpa es blanda y se aprovecha mucho a pesar de su pequeño tamaño".

5. El preparado de tomate rallado con aceite y sal es una falta grave.

Primero porque se aprovecha toda la humedad del tomate, cuando no debería ser así, y en segundo lugar, porque el tomate empieza a oxidarse bastante rápido y lo único que se consigue rallándolo es acelerar el proceso. Preparar esta mezclurria es un atentado al buen gusto y quien no lo quiera entender tiene problemas cognitivos.

6. La sal, antes que el aceite.

Después de mojar el pan con el tomate, es el momento de salar la rebanada. Si sufres de hipertensión, no lo hagas o hazlo con mesura. Pero no lo hagas después, sufras de hipertensión o no.

7. El aceite, de calidad y abundante.

Nada de un chorrito tímido de aceite rancio. Echa una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, encharca los alveolos de la rebanada, practícale una aceitosa lluvia dorada a tu pan. Elige el aceite que más te guste, yo para este menester soy muy de arbequina tarragonense, pero no le haría ascos a una picual cordobesa –de acuerdo, ni a las jienenses–.

¿A que no era tan difícil? Lo dicho, amigos castellanohablantes, aparcad las rebanadas de pantumaka y empezad a restregar vuestro pan con tomate.

Nota del editor: si crees que Jordi Luque es un talibán del pan con tomate, descarga tu furia en los comentarios. No lo hagas a tomatazos, porque en realidad se los estarás tirando a tu teléfono o tu ordenador. Un lío, vamos.