Requeixo, el queso gallego que nunca fue requesón

En la puerta de la Cooperativa Condado Paradanta, en el concello Das Neves (Pontevedra), me encontré con una furgoneta de reparto ilustrada con un rótulo inequívoco: “Mel e requesón de As Neves”. Es decir, miel y requesón de As Neves.

¿En qué quedamos, el requeixo es queso o requesón?

“Nuestros requeixos son quesitos frescos de leche de vaca, mientras que el requesón se elabora a partir del suero de la propia leche, nada que ver”, intervino Alejandro Martínez, presidente de la Cooperativa. “El error se acentúa en la medida que requeixo en gallego equivale a requesón en castellano. Aun así, nuestro requeixo no es requesón, aunque la mayoría de los consumidores lo confundan.

¿Y el rótulo de la furgoneta?

“Es la antigua de reparto. Tenemos una nueva en la que indicamos requeixo. Cuando en 2002 iniciamos nuestras actividades no quisimos complicar más las cosas y recordar a nuestros clientes que el requeixo de toda la vida no era requesón. Años atrás se utilizaban tres apelativos para este mismo producto. Los aficionados que cada temporada llegaban a degustar la lamprea del río Arbo pedían de postre en los restaurantes requesón con miel. Y mi abuela en Cerdeira lo denominaba indistintamente queixo o requeixo. La confusión terminológica viene de antaño. No debería ser así porque requeixo, el gran desconocido de nuestra despensa, figura en el Mapa de Quesos de España del Ministerio de Agricultura con los mismos reconocimientos que otros gallegos, como los de Arzúa-Ulloa, San Simón o Tetilla”.

¿Cómo se elabora?

“Con leche entera de vaca de Celanova, de vacas frisonas que pastan en libertad y aportan ese toque rústico que siempre tuvo nuestro requeixo. El proceso es sencillo. Llenamos una marmita de 600 litros donde la pasterizamos a 72º C. Añadimos cuajos de carnero y fermentos, removemos y la dejamos reposar cerca de 24 horas. Cuando la cuajada está hecha, la pasamos a sacos de algodón de malla tupida para hacer el desuerado, bolsas que se cuelgan para favorecer el goteo. Como mucho conseguimos rendimientos del 20%. De 40 litros de leche obtenemos entre 8 y 4 kilos de requeixo.

¿Todo por gravedad?

“En efecto, sin el empleo de bombas. Del camión cisterna pasa al depósito y, de ahí, a la cuba de pasterización y cuajado. Su textura varía en función del tiempo de escurrido. En el norte de Galicia el requeixo presenta una textura más fluida, ideal para comerlo con cuchara; el nuestro, y en general el del sur gallego, es más espeso, y resulta perfecto para tomarlo con tenedor”.

¿Y el moldeado?

“Respetamos la tradición. La pasta la pasamos a las cubetas donde las mantenemos a 3 - 4ºC hasta el momento de moldearlas una a una en forma de bolitas. Antiguamente se envolvían a mano en hojas de berza o de viña para llevarlas a los mercados, un sistema que Sanidad prohibió. Mi abuelo los llevaba a lomos de caballo al mercado envueltos en pañitos. Eran muy apreciados. Nosotros los moldeamos con una cuchara de helados. Una idea de mi suegra. También la expedimos en tarrinas a los restaurantes que nos lo solicitan”.

¿Elaboráis requesón, jajá?

Nooo. Ni sabemos ni sería lógico. Si hacemos requeixo no debemos hacer requesón. O eres un buen quesero o eres un buen requesonero. Por supuesto, el suero no lo tiramos. Lo vendemos a una cooperativa ganadera para alimentar el porco celta.

¿Cuánto requeixo producís al año?

“En un ejercicio normal llegamos a 16 toneladas. El último, con la pandemia, bajamos a 5”.

Y llegó el momento de la cata. El requeixo no deja de ser una pasta untable muy suave, una suerte de mousse cremosa de intenso sabor lácteo, sin sales añadidas que tradicionalmente se ha acompañado de nueces y miel. De hecho, la Cooperativa Condado Paradanta comercializa ambos productos: Queixo de As Neves y Mel Condado-Paradanta. “Vendemos miel de Samos, de montaña y de bosque”, intervino Martínez. Aun así, las posibilidades gastronómicas de este queso están aún por desarrollar. En el mundo salado armoniza con los ahumados, con los salazones y determinados escabeches, mientras que en el dulce sus posibilidades se agigantan, como la crema de vainilla y chocolate blanco con requeixo que ha desarrollado el cocinero Fran Sotelino, asesor de la cooperativa.

Nuestro diálogo prosiguió. Martínez pasó revista a anécdotas de su querido requeixo, originario de Cerqueira, parroquia de As Neves. Aludió a la lejana tradición de reconfortar con requeixo a los peregrinos que seguían el medieval Camiño de Raiña; insistió en sus virtudes nutritivas, las de un auténtico probiótico por su alto contenido en microorganismos y proteínas; me habló de la Feria de Requeixo e Mel de As Neves, declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia, y me comentó con satisfacción que Slow Food, la organización internacional que preside Carlo Pretini, tiene incluido el requeixo en el Arca del Gusto en calidad de producto que se ha de proteger.

“De no ser por la perseverancia de muchas personas nuestro requeixo estaría en vías de extinción, con lo que ello podría representar para la despoblación rural. Mientras tanto, en la propia Galicia seguimos a vueltas con la misma pregunta: ¿Por qué pedimos requesón cuando queremos comer requeixo?”.

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