Cocido, tortos con zorza y hornazo: platos de Carnaval, la gastronomía más porcina

La cocina tradicional es un continuo vaivén entre la opulencia y el ayuno, la abstinencia y el hartazgo. En el mejor de los casos, es una lucha entre Don Carnal y Doña Cuaresma, la voracidad y el hedonismo del primero frente a la lúgubre abstinencia de su contrincante que presidirá las mesas de los pobres mortales durante 40 días. Una astuta y ancestral manera de organizar la despensa carnívora, siempre escasa, y de dominar las almas de los hambrientos. Así es como empieza la batalla entre estos dos personajes del Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita (siglo XIV), y este es el legado gastronómico que estas dos figuras contrapuestas dejaron impreso en la memoria colectiva como metáforas de un tiempo en que comer era una manera de entender la vida y la muerte.

Pero, antes de que llegue el triunfo de la humilde sardina el Miércoles de ceniza, nos esperan platos suculentos, carnívoros y pantagruélicos, recetas para cristianos viejos que sobrevivieron gracias al cerdo salvador recién sacrificado en la matanza invernal. Delicias que reúnen a las comunidades entorno a cocidos imponentes, dulces rústicos y elementales elaborados por mujeres que nunca escribieron sus recetas, pero que jamás las olvidaron. Festines de miel, harina, tocino y huevos, símbolo de una próxima primavera de fertilidad y resurrección.

La lista de platos carnavalescos es enorme y variada a los largo y ancho de geografía española. Cada cual en su terruño aviaba con lo que podía manjares extraordinarios para hacer frente al frío intenso del mes de febrero y disfrutar de esos pocos días al año en los que gula, lujuria y condena eterna no iban de la mano. Practicismo puro y duro. Recién lleno el hórreo, la alacena, la despensa o el rebost de cachuchas y morros salados, morcillas de negra sangre o rojizas patateras, butifarras del perol y lomo en orza, llardons, manteca colorá y lomo en zurrapa, era el momento de unirse a las filas de Don Carnal con descaro, alegría y desmesura, que la vida es corta y “un Carnaval”, dijo Celia Cruz.

Para el gallego celtíbero, porcino y de tierra adentro, nada mejor que un cocido de Entroido y unas filloas de sangre en estos días, llamadas frixuelos en la vecina Asturias y todas ellas ligadas en un continuum espacial con sus hermanas bretonas, las crêpes de trigo sarraceno. Al fin y al cabo, no es ni más ni menos que una elaboración de aquellos que viven en un territorio húmedo y de buenos pastos; ergo, vacas y leche, huevos y algún cereal con el que hacer una masa ligerísima aromatizada con lo que se quiera. Es cocina vieja y rústica, el triunfo del campo sobre la ciudad, que escribiera José María Castroviejo. Pero, si hay alguien que ha descrito como nadie la cocina de los hogares gallegos es, sin duda, el poeta Álvaro Cunqueiro en Viajes y yantares por Galicia.

Una cachucha bien cocida, con esa mezcla de cuatro sabores complementarios —hocico, diente, cabeza propia y oreja— merece un saludo de los galaicos católicos y carnívoros cuando viene humeante a la mesa, o se ofrece fiambre en una merienda que no desdeñaría Carlomagno bajando a tomar a Pamplona. Con diversas de estas provincias porcinas —y añadido de carne de vitela, “carne da obriga” en la lengua paisana, y la compañía blanda de una gallina— se compone un cocido de fiesta mayor, de Entroido, de santo patrono, de mediodía de Navidad o de algazara de Año Nuevo. Un cocido gallego, a mayores, completo exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies y remojo de boca en tinto cada cuatro bocados. Ese es el sacramento.

Para comprobar la veneración de los gallegos por su cocido hay que ir a la Feira do Cocido de Lalín, el 4 de febrero, o acercarse hasta las muchas casas gallegas repartidas por todas las comunidades españolas donde se sirve cocido entre conversaciones de emigración, morriña y grelos, como en el centro cultural y social Restaurante Airiños da nosa Galicia, en Santa Coloma de Gramanet (Pompeu Fabra, 44).

En la vecina Asturias habrá potes de legumbres con embutidos de cada casa, tortos de maíz acompañados de zorza (picadillo de chorizo) y casadielles, dulces rellenos de nuez aromatizados con anís. En la vieja Castilla, ollas y hornazos, como el alistano o el de Sayago, en Zamora, que es masa densa horneada y rellena de chorizo y tocino, o los de Ávila y Salamanca, que le dan pedigrí a su hornazo con productos ibéricos. El desfile de hornazos sirve para un roto y un descosido, un jolgorio carnavalero, una romería del santo patrón o un día de Pascua con su toque dulce.

En Badajoz gustan de comer sopa de antruejo que no es sino mezcla en un buen caldo de codillo, chorizo, pan, cebolla y huevos cocidos. Los aragoneses le dan el pistoletazo de salida al Carnaval metiéndose entre pecho y espalda una longaniza en puchero, si es de Graus, mejor. Los catalanes suelen preparar tortillas a base de butifarra d’ous con alguna mongeta (alubia) y se zampan una coca de llardons (chicharrones ) para rematar, sin olvidar a los que se lían a merengazo limpio en Vilanova i La Geltrú (Barcelona) la tarde del Dijous Gras. En Murcia fríen buñuelos. Mejor si son de Águilas, con ralladura de limón o de naranja. A los canarios les gustan las tiernas tortillas de Carnaval y las sopas de pan y miel, un manera de aprovechar los sobrantes de miel en los antiguos cañaverales y trapiches azucareros de La Palma desde el siglo XVI. A los de Villarobledo (Albacete) también les gusta la miel…sobre hojuelas. Y a los gaditanos, los currusquitos, los pestiños, la butifarra de Chiclana con fino, un puchero con sus avíos, una buena ostioná y una erizá, que es darse una pechá (un hartón) de comer ostiones y erizos entre chirigota y chirigota.

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