‘Kouign-amann’, el cruce de cruasán y palmera que triunfa en los obradores

Al morderlo, cruje. El azúcar caramelizado del exterior se parte entre los dientes, aunque, inmediatamente el interior jugoso sabor mantequilla se funde en el paladar. Un bocado que parece un “cruce de cruasán y palmera”, asegura Alberto Miragoli. Así explican el kouign-amann, él y su hermano Guido Miragoli, a sus clientes del obrador madrileño Cientotreinta grados. Desde que abrió en diciembre de 2017, este bollo bretón comparte protagonismo en la vitrina con sus codiciadas palmeras de chocolate, cruasanes y napolitanas y aunque al principio era un desconocido, poco a poco se ha ido haciendo con sus fieles. “Siguen pronunciándolo mal, pero ya lo conocen”, comenta con humor Alberto, encargado de la producción.

En el interior una masa de hojaldre laminada con doble vuelta se extiende sobre la laminadora a la espera de ser finalizada. Una vez más, la pieza se pasa por la máquina para después extender una capa de azúcar sobre ella antes de volver a plegarla y pasarla por última vez. Es el toque final antes de cortar las porciones en cuadrados perfectos cuyas puntas se doblan hacia el centro y se hornean en moldes redondos, consiguiendo una forma floral. El proceso completo dura tres días. “Nosotros hacemos una masa de cruasán, pero en vez de llevar el 35% de mantequilla, lleva un 50%”, explica el dueño de Cientotreinta. Él conoció la elaboración cuando trabajó en San Francisco y Bélgica y cuenta que la receta que ellos siguen difiere algo de la tradicional bretona, que se asemeja más a una masa de pan y es “mucho más tosca”. Ellos la venden a 2,20 euros; 2,70 en el caso del kouign-amann relleno, que hoy es de ganache de chocolate, aunque también lo han hecho de queso con frambuesa o mantequilla de cacahuete y plátano. “Hay mucho seguidor del kouign-amann”, sostiene, sobre este dulce que empezaron a vender cuando prácticamente nadie lo hacía y que ahora se puede encontrar en muchos otros obradores de toda España, como Hoffman (Barcelona), Panem (Madrid), Manu Jara (Sevilla) o 100x100 Hojaldre (Santa Cruz de Tenerife) e incluso cadenas como Pastelería Mallorca.

Existen diferentes teorías sobre el origen de este bollo aunque sí está claro el lugar exacto en el que se sitúa: Douarnenez, un pintoresco pueblo en la Bretaña francesa a orillas del Atlántico. La propia página oficial de turismo de la localidad le dedica un apartado a este dulce regional en la que se repasan las diferentes versiones sobre su aparición, aunque la más extendida es la que la atribuye al panadero Yves-René Scordia, que en 1860, ante la gran afluencia de clientes en busca de pasteles, añadió azúcar y mantequilla a una masa de pan. Hoy, numerosos establecimientos de la localidad, ofrecen la elaboración, que se ha convertido en uno de los bocados más buscados por los turistas y que se vende, también, no solo en porciones individuales como se suele ver en los obradores españoles, sino también en formato tarta para compartir entre varias personas. Incluso existe una asociación, creada por varios artesanos en 1997, en defensa del “verdadero kouign-amann de Douarnenez” y la reivindicación del trabajo artesanal y cuyo presidente, Alain Le Berre, aseguró en Le Monde, que el dulce se había “convertido en un disparate” después de que se haya visto relleno “con fresas, piña, algas y con nata montada”.

La asociación en cuestión establece cuáles son las características que distinguen un “verdadero kouign-amann de Douarnenez”. En primer lugar, señalan la importancia de la cantidad de azúcar y mantequilla —aunque no concretan el porcentaje—; además de estar elaborado en el mismo día en el que se consume. Sobre su aspecto, apuntan a que este debe lucir caramelizado y en boca, ser un suave hojaldrado que se deshaga al comerlo, así como ser presentado “boca arriba y no boca abajo, como en determinados pueblos distintos a Douarnenez”. Además, por si alguien tiene la tentación, aclaran que este bollo es mejor servirlo “simple” sin añadir frutas o cualquier otro ingrediente adicional.

El poder de atracción del kouign-amann ha hecho que incluso la cadena de pastelerías Mallorca —con nueve tiendas en Madrid, una en Tokio y otra en Ciudad de México— lo haya incluido en su oferta. Curiosamente, Pablo Moreno, director de producción del obrador, aprendió a elaborarlo a miles de kilómetros de Bretaña, en Nueva York. “Aprendí a hacer eso y el cronut y, al volver a España, nos pusimos manos a la obra para hacerlos a nuestro estilo”, cuenta Moreno, quien asegura que el que ofrecen es “menos dulce de lo habitual y más aireado”, utilizando menos azúcar tanto en los pliegues como la base de la pieza. Cada día, comienzan a elaborarlo entre la medianoche y el comienzo de la madrugada para que esté listo a las 06:00 horas y llegue tiempo a las vitrinas. “Es un producto que debe ser laminado, formado, fermentado y cocido del tirón. No acepta bien los reposos en frío, por ello, hay que hacerlo directo en el día de principio a fin”, explica como particularidad. La unidad la venden a 3,50 euros.

Alexis García entró en contacto con este bollo en Francia, donde trabajó antes de abrir su propio negocio junto a Marlene Hernández en Tenerife. Allí regentan desde hace 17 años una tienda, 100% Pan y pastelería —ahora cerrada por descanso— y, desde hace poco más de uno, una cafetería en Santa Cruz llamada 100x100 Hojaldre, dedicada principalmente a las masas laminadas. “La parte de bollería va a crecer mucho más respecto a la pastelería”, dice al teléfono, en referencia a una tendencia que es ya una realidad. Desde el comienzo, en su oferta siempre estuvo el kouign-amann, que aunque entonces desconocido entre los clientes, se convirtió una de las piezas más demandadas por delante incluso de los exitosos cruasanes rellenos. “Se vendían cientos al día”, recuerda. Ahora la fiebre ha bajado, pero sigue elaborándolo principalmente los fines de semana con una receta que difiere algo de la original, su kouign- amann es un híbrido entre un brioche y un cruasán y en vez de colocar la parte de las puntas dobladas hacia abajo durante el horneado, él deja esa cara hacia arriba para que estas se abran en el horno generando una forma floral. Lo que no es negociable, es la sensación en boca. “Tiene que tener un interior húmedo y jugoso que contraste con la caramelización exterior. El hándicap de Canarias es que el caramelizado dura poco por la humedad”, comenta con resignación.

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