La mejor croqueta de España se come este año en Madrid

Es el plato fuerte con el que comienza el congreso gastronómico de Madrid Fusión: el concurso de croqueta, al que se presentaron este año más de 70 recetas. Un récord de participación, apuntan desde la organización, que seleccionó a seis finalistas para participar en el certamen, que patrocina por segundo año consecutivo la firma de ibéricos Sánchez Romero Carvajal, propiedad del grupo Osborne.

El ganador de la mejor croqueta de España de este año se encuentra en Madrid. Es obra de los cocineros Carlos Griffo y de Miguel García, del restaurante Quinqué de Madrid.

Para Carlos Griffo (Madrid, 35 años), del restaurante Quinqué, en Madrid, lo importante de una croqueta es que lleve un buen producto para elaborar una magnífica bechamel. Para ello emplea leche de Galicia, de la ganadería Quintián. Infusiona la leche con los huesos de jamón. Con mantequilla y aceite marca el jamón, añade muy poca harina, “a medida que las hago, la he ido reduciendo”, y agrega la leche. Le gusta que sean cremosas, pero no líquidas —así lo aprendió durante los tres años y medio que trabajó con Nacho Manzano en Casa Marcial, en Arriondas (Asturias)—, “es la manera en la que se nota que la bechamel está trabajada”. Deja enfríar la masa entre 12 y 24 horas, antes de moldearlas. Las pasa por huevo y pan rallado, “nunca panko, y ni muy fino, ni muy grueso”, explica este cocinero, que las fríe en una mezcla de aceite de girasol y de oliva durante unos tres minutos a una temperatura de 190 grados. Calcula que hará a la semana más de 500 unidades. “Es uno de los platos que todas las mesas piden desde hace cinco años cuando abrimos el restaurante”. En este tiempo, confiesa, ha ido cambiando la receta. “Antes, la hacía con harina, pero ahora no. Poco a poco le vas cogiendo el truco, aunque no es fácil. Son muy laboriosas de hacer y siempre de ocho croquetas alguna se acaba rompiendo, aunque a mí me gusta sacarlas a la mesa aunque estén rotas, porque sé que va a estar rica”.

José María Borras (Maó, 24 años) del restaurante Santa Mariana, en Alayor (Menorca), aprendió a hacer croquetas de bechamel y berenjena con su abuela, pero fue durante su estancia en la Escuela de Hostelería Hofmann, en Barcelona, donde empezó a tomarse en serio el arte de hacer croquetas. “Me costaba entender la metodología para que fueran cremosas”. Poco a poco le cogió el truco. Hace tres años, cuando entró como jefe de cocina en el restaurante en el que trabaja, comenzó a prepararlas de pollo y foie, con gel de ratafía. En 2022 las empezó a hacer de sepia y butifarra blanca. Y el pasado año las eliminó de la carta. “Quería hacer las mejores, y de jamón ibérico”. Para ello, ha estado ensayando durante meses y probando cada cierto tiempo con los clientes. “Lo he trabajado como si fuera una final olímpica, buscando la mejor leche, la mejor mantequilla, los mejores huesos, con el objetivo de hacer una croqueta rica”, afirma Borras. Su objetivo: ensalzar un bocado humilde, “procedente de la cocina de aprovechamiento”. Lo primero que hizo, según detalla, fue analizar el entorno menorquín, con buenos productos lácteos: “Utilizo leche fresca pasteurizada, con el sabor salado que le da la tramontana, por lo que uso poca sal en la masa, la nata, que me la hacen especial, y la mantequilla, todo ello de Menorca”. Su receta lleva cebolla blanca ahumada y muy picada, —“un toque que aportó mi hermano tras una visita a Chile y que realza el sabor del jamón y potencia el de la leche”—, que además le da un color tostado a la masa. Los huesos de jamón los infusiona en leche durante cinco horas, antes de hacer la bechamel, a la que añade harina y el jamón un poco tostado para que el tono quede “semimoreno”, además de la cebolla. “Esto requiere de mucha concentración, me imagino que soy un japonés, con mucho método y orden”, detalla. Una vez finalizada la masa, esta reposa en la nevera durante toda la noche, después bolea las piezas con una mezcla de panko (pan rallado al estilo japonés) y pan rallado al estilo tradicional, y las guarda en el frío antes de freírlas a 185 grados durante un minuto. Finaliza con otro minuto de horno. “Me encanta que mi isla quede reflejada en este bocado”.

La receta de otro de los finalistas, Alex Marugán, del restaurante Tres por Cuatro, en Madrid, lleva en activo desde hace tres años, aunque asegura que es la séptima vez que la modifica. “Siempre estás haciendo cambios para lograr la croqueta óptima”, explica este cocinero madrileño, de 31 años. Y la perfección la encuentra en un bocado con sabor a jamón, más que a lácteo. “Le pongo un rebozado fino de pan rallado de toda la vida. Nunca uso panko, y la textura tiene que ser cremosa, sin llegar a ser líquida”, asegura el cocinero. Para la bechamel mezcla nata con leche de cabra y de vaca fresca, “con la que consigo mucha cremosidad”, además de mantequilla de vaca. Agrega la proporción de jamón ibérico de bellota correspondiente a la leche utilizada. “Por ejemplo, para siete litros de lácteo pongo un kilo y medio de jamón”. Con la mantequilla reduce el jamón durante unos 40 minutos antes de verter la leche y ligar la masa. Enfría durante un día y moldea las porciones, de 40 gramos, con huevo y pan. No emplea harina ni gelatinas. “El empanado debe quedar fino, con una bechamel elegante en el interior”. A la fritura le dedica un minuto.

Dos años asegura Leandro Gil (Tudela, Navarra, 37 años), que lleva perfeccionando su receta. Es el encargado de la oferta gastronómica del hotel Alma, en Pamplona, con dos espacios: La Biblioteca y el Espacio Alma Tradición, donde prepara una croqueta en la que busca recrear los sabores de antaño, los de la abuela. Asegura que es lo que la hace diferente, “por eso me gusta que tenga sabor a jamón y no tanto a lácteo, con una bechamel elaborada a fuego lento, con una hora de trabajo”. Utiliza leche fresca semidesnatada de vaca y entera de cabra de Navarra. También emplea nata y mantequilla, jamón ibérico, harina, sal y pimienta negra. Infusiona la mantequilla con el jamón durante 15 minutos, para después añadir la harina que cocina durante unos 15 minutos para que adquiera un matiz tostado. Usa gelatina en polvo y para bolear la pieza derrite un poco de grasa de jamón, la pasa por huevo y la reboza en panko, que le da un punto crujiente e “intensifica el sabor de la masa”, añade. Durante una noche reposa en frío y a la fritura le dedica un minuto. Así de sencillo y a la vez de complejo, concluye Gil.

La croqueta que preparan Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda, los responsables de cocina del restaurante Cobo Tradición, en Burgos, pretende ser un bocado “fino, que sea uno de los placeres que el cliente se toma en mi casa”, explica el propietario del local y también cocinero, Miguel Cobo (Santander, 40 años). Advierte que “llevamos haciendo una croqueta rica desde hace mucho tiempo”, fruto de su origen cántabro y de su experiencia en cocinas como Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), conocido por tener una de las mejores croquetas de España. La clave: su cremosidad, que consigue con una base de mantequilla y aceite de oliva suave, harina, jamón ibérico limpio y leche fresca de vaca. Comienza picando jamón que pone a infusionar en el aceite, a la vez que calienta la leche en una cazuela a fuego bajo. Una vez obtenido el aceite de jamón, lo cuela y le añade la mantequilla hasta que se derrita. A continuación, le añade harina y lo deja cocinar a fuego bajo-medio hasta que tome un color un poco más tostado y esté un poco más líquido. Va añadiendo la leche caliente a medida que la bechamel vaya engordando, para más tarde añadir el jamón cortado en brunoise (dados pequeños) con un punto de sal. Se guarda en frío y da forma a las piezas de unos 25 gramos, con huevo, pan rallado y aceite de girasol para las manos. Vuelven al frigorífico antes de ponerlas en la freidora a máxima temperatura hasta que estén bien doradas. “Llevo 12 años perfeccionando esta receta. Gustan mucho, cada vez vendemos más”, añade Cobo.

Cinco años lleva Pedro Trujillo (Cebolla, Toledo, 31 años) elaborando croquetas. Nada más acabar su formación en la Escuela de Hostelería Superior de Toledo, montó hace año y medio el restaurante Los Trujis, en Malpica de Tajo (Toledo). Y es allí donde con calma elabora una receta, cuyo secreto son las materias primas y una confección “puramente artesanal”. Busca una croqueta crujiente y cremosa por dentro. La elabora infusionando la leche, que le suministran de Casas de Hualdo, con los huesos del jamón y la mantequilla del Valle de los Pedroches. Reconoce que tarda entre cuatro y cinco días en elaborarlas, entre la preparación y el primer reposado en frío de dos días al que se añade otro de un día más. Lo acaba con un doble rebozado con huevo y panko. No lleva harina. Y reconoce que lo peor de la croqueta siempre es la fritura, “hay que mucha técnica, lo mismo que para bolearlas, para que no se rompan”. Desde que son finalistas de este concurso, explica que se ha desatado la locura. “Antes podíamos vender unas 600 unidades a la semana, y ahora tenemos que hacer más de 800″, explica este discípulo de uno de los maestros croqueteros de Castilla-La Mancha, como es Iván Cerdeño, del restaurante El Cigarral del Ángel, en Toledo.

El jurado estuvo formado, entre otros, por profesionales del sector de la gastronomía, como los cocineros Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, en San Sebastián, Xanty Elias, de Finca Alfoliz (Huelva), Alberto Lozano, del restaurante Huset en Svalbard, en el archipiélago noruego, Chele González, del restaurante Gallery by Chele, en Manila (Filipinas), o Jeferson García, del restaurante Oda en Bogotá (Colombia).

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