La mejor croqueta de España se come en Albacete (y lleva gelatina de cola de pescado)

Es el certamen que mayor expectación genera dentro de Madrid Fusión. Y este año el concurso de croqueta se ha convertido en el plato fuerte del primer día del congreso gastronómico, que se celebra en Madrid hasta el próximo miércoles. A la convocatoria, patrocinada por vez primera por la firma de ibéricos Sánchez Romero Carvajal (en las ocho ediciones anteriores el impulsor fue la empresa salmantina Joselito), propiedad del grupo Osborne, se han presentado 50 candidaturas, entre las que se seleccionaron siete finalistas.

Y el ganador de este año se encuentra en Albacete. El cocinero Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, con una estrella Michelin, que fusiona una cocina tradicional manchega con la francesa —su padre es el pintor francés Philippe Monteagudo—, rinde homenaje con su croqueta a su madre, gran amante de este plato. La elabora con una receta muy particular. Él mismo la detalla, en la trastienda de la sala en la que se celebra el citado campeonato, a la vez que empieza a calentar la leche y la mantequilla en un cazo.

El secreto de su pieza, que bautiza como Concretamente croqueta, no es otro que “una buena bechamel y un buen rebozado”. Utiliza, en cantidades iguales, leche de vaca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado para elaborar la bechamel. Del jamón, utiliza la parte más tierna de la pieza, que, por otra parte, es lo último que añade para que no coja sabores extraños. Reboza en pan rallado, “del de toda la vida”, y fríe en aceite de girasol, siempre en cazo, sobre todo cuando las hace en un fuego vivo. Confiesa que lleva diez años elaborando la receta, a la que se aficionó durante su estancia en Bilbao, ya que trabajó, entre otros, en los restaurantes Mina, Azurmendi y Zarate Jatetxea. “Hacemos al día alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta está en la cremosidad de la misma, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón”, explica. “Es importante que el jamón esté bien integrado, pero que la bechamel sea lo más blanca posible”.

En el restaurante ofrece, además de carta, dos menús degustación: Tierra, por 65 euros, y Ababol, por 95 euros. El cocinero está nominado al premio de cocinero revelación. Puede hacer doblete, como ya hicieron hace dos ediciones los cocineros de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez (Albacete), que también se alzaron con el premio de escabeches.

El premiado recibe, además del título, un jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kilos, un juego de corte completo de la citada marca (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje al origen de la firma en Jabugo (Huelva) para dos personas con transporte y hotel incluido durante dos noches.

Otra de las favoritas se prepara en la cuenca minera asturiana, del valle de Turón, de Casa Chuchu, llega la cocinera Natalia Menéndez, varias veces campeona en el escanciado de sidra. Hace croquetas desde hace ocho años, los mismos que lleva al cargo de la cocina del restaurante familiar. “Es una receta mía, no la he heredado ni de mi suegra, ni de mi madre”. El secreto, añade, no es otro que las materias primas: leche y mantequilla de vaca asturiana, “con un punto láctico elevado, que le dé más sabor que el jamón, y muy cremosa”. En su receta habitual, no en la que preparó en el concurso, utiliza la mitad de jamón ibérico y la otra mitad de serrano. La envuelve en pan rallado fino, este ejercicio lo hace a diario antes de cada servicio, “es importante que no tenga pliegues, para que la camisa de la croqueta esté más crujiente”, y las termina en aceite de girasol. La croqueta forma parte de la carta diaria de esta cocinera que ofrece un recetario tradicional, con algún toque contemporáneo, que aporta su hijo, Rafael Rodríguez, a punto de finalizar sus estudios en el Basque Culinary Center.

En Vigo, Víctor Conus, del restaurante La Mesa de Conus, prepara una croqueta, “muy crujiente, con un interior cremoso, sin llegar a ser líquido, con textura y untuosidad”. Y con sabor a jamón. Su rebozado es de harina, huevo, panko fino, que fríe en aceite de girasol.

Para Miguel Borreguero, del restaurante La Ostrería, en San Vicente de la Barquera (Cantabria), la croqueta es un bocado que lleva haciendo desde hace 22 años. Hacía tiempo que deseaba participar en el concurso y dar a conocer su receta, que elabora muy lentamente, con mucha varilla y con leche, mantequilla y crema de nata de vaca de ganaderías locales de Cantabria, “que da un aporte graso más elevado que las leches industriales”. La cubre con muy poca harina y con panko, “que le da un punto más crujiente”. De pollo asado comenzó haciéndolas Ana Losada, cuando abrió hace cinco años Taberna Zalamero, en Madrid, pero al final claudicó y también las prepara con jamón. En su elaboración, asegura, no coge atajos, “las hago durante muchas horas, con mantequilla francesa, leche de doble crema y nata con un 15% de grasa”. Un truco que a ella le resulta es tostar los huesos del jamón para infusionar la nata.

En los fogones de Pepe Rodríguez Rey, en El Bohío, en Illescas (Toledo), se ha formado el cocinero José Manuel Gallego, del restaurante Clandestina, en Toledo. Siguiendo las directrices de su maestro, Gallego la prepara con mantequilla y leche de oveja, “que es mucho más láctica, tiene menos grasa y le va muy bien al jamón ibérico, del que nunca utilizo las partes nobles, sino que empleo la parte de la caña y la babilla, que no da sabor rancio”. Para el rebozado mezcla pan rallado y panko, “ya que este corte con más tropezones me recuerda al que se cortaba en las casas, no olvidemos que esta es una receta de aprovechamiento”. La acaba en freidora con aceite de girasol.

El más joven de todos los participantes, Javier Pérez-Batallón, de 25 años, cocinero desde hace dos años de Berria Wine Bar, en Madrid, asegura que su croqueta no es la definitiva, que le queda todavía mucho para lograr la receta perfecta, pero haber llegado a ser finalista del certamen significa que va por buen camino. Usa leche entera de vaca, nata fresca y mantequilla salada, un jamón cortado muy fino que no sofríe con la bechamel para que no tenga un exceso de toques amargos. La masa la deja enfriar en capas finas durante un día, reboza en pan rallado, “no me gusta la moda del panko”, y acaba con una fritura en aceite de oliva virgen extra.