'Jaki(n)': la filosofía vasca de vida que ha hecho de Azurmendi el restaurante más sostenible (y humano) del mundo

Azurmendi, el espacio gastronómico con tres estrellas Michelin del cocinero vizcaíno Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu, brilla también en el firmamento ecológico. Ha sido reconocido como el restaurante más sostenible de 2018 en los premios The World’s 50 Best recién entregados en Bilbao. Un galardón que ya obtuvo en 2014. "Azurmendi está haciendo todo lo posible por cuidar el planeta y su comunidad local. Su nivel de sostenibilidad ha pasado en cuatro años del 84% al 93%", destaca la organización de 50 Best.

Atxa ha plantado 800 árboles alrededor del restaurante y ha comprado 100 hectáreas de bosque cercano para compensar las emisiones de CO2 de su local.

Sus menús han incrementado los vegetales hasta el 75%, procedentes de su huerta y de las de productores locales. Los ingredientes se traen a diario, de manera que se disminuye el uso de máquinas frigoríficas.

"Desde 2014 hemos crecido como gente con sentido común y responsable, implicados en trabajar por un futuro mejor", apunta Eneko Atxa (Amorebieta, 1977). Pero su implicación viene desde el momento en que se construyó en 2012 Azurmendi, uno de los edificios más singulares de la arquitectura contemporánea de hostelería.

En Larrabetzu, cerca del aeropuerto de Bilbao, Azurmendi se alza como un caserío vasco del siglo XXI: hay huerta, gallinas, viñedos de uva autóctona y una bodega para producción de txacolí, un invernadero, un banco de semillas autóctonas, y mucho más. Se recicla el agua de lluvia —para la huerta, invernaderos, inodoros...— y un sistema geotérmico calienta el restaurante en invierno y lo refresca en verano.

La estructura del edificio es desmontable y gran parte de los elementos son reciclados. La cubierta —bajo el jardin y la huerta— funciona como depósito de agua. Los espacios diáfanos permiten iluminación natural y para evitar el uso de aire acondicionado la cubierta acristalada tiene un sistema de captación solar.

Con mucha visión de futuro, ya en 2012 se instalaron en el parking de Azurmendi puntos de recarga para coches eléctricos.

La naturaleza entra al plato

Los comensales entran por la terraza-huerta y bajan a un patio-jardín, presidido por un árbol, como un claustro vegetal, donde prueban los aperitivos. Continúan por la cocina abierta, donde ven la labor de la brigada de cocina. Se sientan a la mesa y, gracias al gran escaparate de las cristaleras, les envuelve el paisaje. Luego, en los platos desfilan sensaciones: mastican y beben entorno. Azurmendi se impregna, según Atxa, de "identidad en todos los sentidos".

"Buscamos que el edificio se mimetizara con la naturaleza. La vegetación forma parte de su funcionamiento", cuenta Naia Eguino, la arquitecta de este proyecto sostenible y bioclimático, que también ha diseñado el restaurante de Atxa en Japón, Eneko Tokyo. Para Eguino, "hoy en día la arquitectura solo puede ser sostenible".

Piedra, madera y hierro son ingredientes clave de la construcción. "Son elementos significativos de la cultura vasca y simbolizan arraigo, calor humano, fortaleza y capacidad de superación", dice el cocinero vizcaíno.

"La sostenibilidad, el construir un restaurante lo más ecológico posible e implicarnos en el entorno no es para nosotros una tendencia, es un hecho consolidado", reivindica el chef. "En el mundo de la restauración fuimos pioneros en este tipo de edificación, en tener una visión del restaurante donde es importante el contenido y también el continente. Es verdad que la inversión que requiere es mayor, pero no espero encontrar una rentabilidad a corto plazo ni ahorros. Lo que me importa es que como cocinero, además de dar de comer y hacer felices a los clientes con un menú rico y suculento, con carácter, en Azurmendi ocurran muchas más cosas, que no tienen por qué ser tangibles. Es una filosofía de vida: cómo queremos ser y mostrarnos a los que trabajan con nosotros. No somos unos iluminados, unos gurús, simplemente somos gente que trata de aportar cosas nuevas".

Y una de esas novedades es la colaboración con el Ayuntamiento de Larrabetzu en el aprovechamiento de los residuos orgánicos para obtener compost y usar ese abono en las huertas.

No hace falta vivir en un caserío para ser sostenible

El reciclaje de lluvia y la instalación de paneles solares y otros sistemas de energías alternativas forman parte de un planteamiento arquitectónico, que requiere una inversión costosa. Sin embargo,"para reciclar y realizar prácticas sostenibles no hace falta estar en un entorno rural. No es necesario vivir en un caserío en el monte para poder hacer ciertas cosas", advierte Eneko Atxa. "Hay montones de cosas que haces y no te das cuentas del efecto que tienen: por ejemplo, comprar a productores de la comunidad. Tenemos que preguntarnos qué está detrás de lo que estamos comprando y consumiendo".

Toda esta filosofía de comportamiento y decisiones que afectan al entorno y al entramado social tiene, en el caso de Atxa y su equipo, un nombre: Jaki(n). En euskera, jaki significa producto o comida. Con la "n", significa conocimiento.

Tiene su máxima expresión en Azurmendi, pero también se aplican elementos a otros restaurantes del grupo Eneko (en Bilbao, Londres o Tokio).

Jaki(n): la revolución humanística

Un asunto a valorar incluido en los objetivos de Jaki(n), y que ya se lo han planteado otros restaurantes de alta gama, es la conciliación laboral y familiar. Con bastantes libranzas a la semana y días solo con comidas o con cenas, el objetivo es que el equipo no sea esclavo de la hostelería.

"Si ha habido grandes revoluciones en la gastronomía como la nouvelle cuisine, la nueva cocina vasca, Ferran Adrià o la nueva cocina nórdica, creo que es hora de que haya otro tipo de revoluciones, como la humanística. Esta tiene que venir desde el sentido común, desde la sostenibilidad y el cuidado medioambiental y también de cuidarnos a nosotros mismos, a las personas. De ahí que nos preocupemos por la conciliación familiar". Y asimismo se ocupa el cocinero de que su brigada coma a diario una dieta equilibrada de verduras, carbohidratos y proteínas.

Otro pilar clave en la actividad de compromiso social del cocinero es su colaboración con el hospital público de Galdakao. "Vamos a reclutar jóvenes talentos de las escuelas de hostelería que entiendan rápidamente que puedes estudiar para ser un gran cocinero y que ese conocimiento lo puedes utilizar para hacer el bien, para ofrecer salud y calidad de vida. No somos conscientes de cuánto puede llegar a hacer la gastronomía", dice Eneko Atxa.

E incluso los pequeños detalles influyen, como las bandejas de esa mejorable comida hospitalaria: "En la universidad del País Vasco están estudiando nuevos modelos de diseño más positivos, para que la forma de servir la comida por lo menos no genere rechazo y el objeto sea un mensaje de ánimo. Por logística parece difícil de cambiar, pero se puede. Los que cocinan en los hospitales van a seguir, lo que nosotros hacemos es aportar conocimiento y técnica para mejorar, y de forma totalmente altruista, sin cobrar un solo céntimo. Esto no es una mercadotecnia, es un tema serio, con la comida no se juega", explica el chef vasco.

"Con esta filosofía queremos crecer, y es para compartir. Jaki(n) no es un secreto. Queremos que se aporten ideas para crecer todos juntos… Ojalá se expanda y lo mejoren otros. Con el tema hospitalario no nos podría hacer más felices que la idea se extendiera y se implantara en otras comunidades. Ojalá hubiera redes de cocineros que trabajáramos aportando nuestro saber con conciencia. La sociedad está siendo tan generosa con un gremio como el nuestro que necesitamos devolverle cosas. En Jaki(n) estamos deseando que nos propongan iniciativas. Queremos, por qué no, cambiar el mundo".