El secreto de una buena croqueta está en la bechamel, y así se hacen dos de las mejores

Como ocurre con prácticamente cualquier tema de conversación, la cocina no se libra de debates. Hay quien no concibe la tortilla sin cebolla y a quien le parece un auténtico sacrilegio; quien considera que, cuanto más hediondo, más sabroso es el queso, y quien aborrece hasta la más insípida de sus versiones... Pero hay un plato en el que sí hay consenso: las croquetas.

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Se trata de un bocado humilde pero, para muchas personas, de una complejidad considerable; conseguir el punto perfecto de la bechamel es menester de expertos. Debe tener una consistencia concreta porque si no es imposible darle forma a la croqueta, y para esto no vale cualquier cantidad de harina ni cualquier grasa, ni tampoco cualquier tipo de leche. Lograr que quede cremosa y no líquida ni demasiado espesa, que no tenga grumos, que no se queme y tenga un color tostado es una ciencia casi exacta. Igual que ocurre en la repostería, aquí hay que estar atento a las cifras y están en todas partes: en las cantidades de los ingredientes, en la temperatura y en el tiempo de cocción. Y, además de números, hace falta músculo, porque hay que pasarse un buen rato sin parar de batir.

Empecemos por los tres ingredientes indispensables, toma nota. “Es primordial tener una buena mantequilla sin sal y harina de poca fuerza”, explica Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra (Madrid) y ganador de la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018. La sal se añade al final y otros tipos de harinas cambian las proporciones y la textura de la receta. En cuanto a la leche, Carretero usa una extracream porque “al tener más grasa, queda más sedosa la bechamel”. Hay que elegir una de gran calidad, dice Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau, con una estrella Michelín: “Que venga de una granja lo más natural posible”.

Cada uno de estos chefs añade un cuarto ingrediente. Carretero le pone nata para seguir añadiendo cremosidad a la mezcla, mientras que Olleros usa un poco de aceite de oliva virgen extra (AOVE) como grasa, además de la mantequilla. Sobre las cantidades, dependerá de cuántas croquetas queramos hacer. Empecemos por las de la mejor croqueta del mundo: 900 mililitros de leche, 100 mililitros de nata, 130 gramos de harina y 130 gramos de mantequilla. Por su parte, la croqueta con estrella lleva un litro de leche, 100 gramos de mantequilla sin sal, 20 gramos de AOVE y 120 gramos de harina. Una vez pesado y medido todo lo que necesitamos, empieza el cocinado.

En una olla hay que derretir la mantequilla, ir echando la harina y mezclar ambas (y el aceite de oliva en el caso de hacer la versión de Olleros) con una varilla manual que no debe dejar de moverse para que no se queme ni se pegue al fondo o a los laterales y quede lo más blanca posible. Por el mismo motivo, el fuego siempre debe estar bajo en esta parte de la receta. Para lucirte cuando expliques cómo has preparado las croquetas que han dejado locos a tus invitados, te vendrá bien saber que el resultado de esta combinación se llama roux. Pero no nos distraigamos con la nomenclatura, hay que seguir batiendo.

Mientras tanto, Carretero explica que para las croquetas de jamón infusiona la leche con un hueso de jamón durante unos cinco minutos. Se haga o no esto, la leche siempre hay que calentarla antes de mezclarla a lo demás. Debe tener una temperatura similar a la mezcla entre la harina y la mantequilla. “Si se echa fría y no se remueve bien, salen grumos”, asegura el chef de Santerra. Olleros la lleva a ebullición y saca el roux del fuego para verter la leche poco a poco, mientras bate con la varilla prestando especial atención a los bordes de la olla. Después, la combinación vuelve al fuego.

Para el siguiente paso cada chef tiene su técnica, aunque en ningún caso se deja de ejercitar el brazo: hay que seguir removiendo todo el tiempo. Carretero cocina a fuego bajo durante 25 minutos, mientras Olleros la deja 10 minutos a fuego alto y otros 20 a medio. Si has seguido sus instrucciones, pasados unos 25 o 30 minutos tendrás gran parte del trabajo hecho. Por si no te fías del tiempo, estas son algunas claves para saber que está lista: “No debe saber a harina cruda. Debe estar densa, pero fluida. Es decir, al cogerla con un cucharón debe caer, pero no muy líquida”, explica Olleros. Atención: nunca se debe echar más harina si ha quedado demasiado fluida. Para arreglarla, dice Olleros, “lo mejor es hacer una proporción bastante más pequeña de un pequeño roux al lado y volver a ligar”.

Una vez lista la bechamel, se echan la sal al gusto y la llamada farsa (esto también salará la receta), que son los ingredientes de relleno de la croqueta, y se prueba. Para replicar la laureada receta de Santerra, optaremos por trozos de jamón, pero pueden ser de setas (hay que saltearlas previamente para que el agua que sueltan no cambie la textura de la bechamel), gambas o cocido como las de Olleros, quien además le pone partes de morro de cerdo y la devuelve al fuego para que la gelatina que sueltan le dé una textura más dura y se pueda bolear con más comodidad. Después, se vierte en fuentes o bandejas y se deja reposar. Una vez este fría la mezcla, va a la nevera durante unas seis horas.

Pasado este tiempo, toca darles forma. Olleros recomienda bolear en proporciones de 15 o 20 gramos. Primero se pasan por huevo, después, a gusto de cada uno. Carretero las reboza en panko porque es más fino, mientras que Olleros usa un pan gallego que preparan en su restaurante. De ahí, a la freidora, que es más homogénea, con aceite de girasol porque da menos sabor y siempre muy caliente (entre 175ºC y 180ºC). Una vez listas, solo queda disfrutarlas.