Selecciona Edición
Selecciona Edición
Tamaño letra

Cuatro recetas de pan para amasar una vez y comer toda la semana

¿Renunciar a la calidad durante el confinamiento? No con las fórmulas que desvelan algunos de los mejores panaderos de España

El olor a pan recién hecho, tras una buena sesión de amasado antiestrés, levanta la moral a cualquiera. Y la hogaza en la mesa le da un punto extra a cualquier condumio posterior. Si además está uno confinado en casa y no tiene una buena panadería cerca (los panaderos siguen al pie del cañón), no tiene excusa para no probar a hacer su propio pan. Por recetas no será: algunos de los mejores panaderos del país han compartido con BUENAVIDA los secretos y trucos necesarios para hacerlas en casa. Y cualquiera de ellas permite conservar este alimento durante una semana o más.

Para conseguirlo, unos consejos: lo mejor es envolver el pan en papel film una vez cocido y guardarlo en el frigorífico. Otra opción es cortarlo en rebanadas y congelarlas, para luego ir sacándolas conforme hagan falta, unos minutos antes de la comida para que se descongelen a temperatura ambiente. También se puede congelar la pieza entera; lo mejor en ese caso es meterla en el horno durante 5 minutos a 180ºC cuando se va a comer, tras rociar sobre ella un poco de agua con un espray (también se puede humedecer con las manos). Y una advertencia: no te aflijas si no encuentras levadura fresca. Cada tres gramos del ingrediente se pueden sustituir en las recetas por uno de levadura seca, según el maestro panadero Jesús Machí.

Rosca de Daniel Flecha (Flecha, León)

Ingredientes:

1kg de harina de media fuerza

20g de sal

10g de levadura

600g de agua

Es uno de los primeros panes que aprendió a hacer el leonés Daniel Flecha. Su principal característica es que la harina y el agua pasan por un largo proceso de autolisis, de al menos entre 6 y 8 horas. Esta técnica, que permite al pan presumir de las mejores propiedades organolépticas y una conservación superior, consiste en mezclar en un bol la harina y el agua antes de dejar reposar la mezcla toda la noche en un lugar fresco. A la mañana siguiente, el gluten estará casi formado y será más fácil incorporar la sal y la levadura. También nos ahorramos amasado. De hecho, está bien saber que, como regla general, el reposo amasa. O sea, que alternando amasado con descansos nos ahorraremos trabajo en la elaboración de cualquier pan.

Cuando la masa no se pegue (poner un poco de aceite de oliva en el bol ayuda) y tenga una textura fina y homogénea, le daremos la primera fermentación, que concluye cuando ha doblado su volumen. Luego se vuelca y se corta por la mitad para poder dar forma a dos roscas, que se consiguen haciendo un agujero con los dedos en el centro y ampliándolo poco a poco. Espolvoreamos la harina sobre un trapo y dejamos reposar el pan (puede ser en un formato distinto del de la rosca). Conviene tener claro que cuanto más grandes son las piezas mejor se conservarán, de ahí que "antiguamente las hogazas tenían un formato grande, lo normal eran la de 2 y 3 kilos", comenta Flecha.

Antes de meterlo en el horno a una temperatura de 250ºC le hacemos unos cortes para que se genere una buena greña y lo colocamos en una bandeja. Al meterlo en el horno, está bien “aliviar” el golpe de calor poniendo agua en un recipiente para que genere vapor, o rociando las paredes del horno con un espray. También es importante que el calor venga de abajo al principio. Pasados unos 10 minutos, se baja la temperatura a 210ºC y se hornea unos 45 minutos. Y ya tenemos más contenta la despensa (que en el contexto actual tiene necesidades particulares).

Pan de aceite de John Torres (John Torres, Madrid)

Ingredientes:

500g de harina floja

500g de harina de fuerza

35g de sal

45g de azúcar

15g levadura

500ml de agua

100ml de aceite

Para la masa madre:

500g de harina de fuerza

250ml de agua

10g de levadura fresca

El panadero peruano John Torres, toda una autoridad en la alta gastronomía española, propone un pan de aceite para acompañar cualquier comida, hacer un bocadillo o incluso una masa de pizza o focaccia italiana. Se trata de una receta tradicional que ha conseguido conquistar a chefs de la talla de Martín Berasategui, Jesús Sánchez y Roberto Cabrera, viejos conocidos de este panadero ligado a la restauración madrileña. Si no tienes los dos tipos de harina de la receta, no te apures; puedes usar 1 kilo de la que tengas en casa.

Para hacer este pan hay que preparar una masa madre que necesitará al menos 12 horas de fermentación en la nevera, por lo que hay que hacerla el día anterior. Para obtener los 500 gramos se mezclan los ingredientes dentro de un bol hasta que queda una mezcla uniforme. Antes de meterlo dentro de la nevera, lo cubrimos con un papel film.

Al día siguiente, cogemos medio kilo de la masa e incorporamos el resto de ingredientes de la receta, que hemos mezclado en un bol. Cuando está todo mezclado se incorpora el aceite (este producto se puede congelar, ahora que no podemos bajar tanto al súper). Luego se amasa en intervalos de 5 minutos seguidos de un descanso, hasta tener una masa lisa y homogénea. A continuación, boleamos 4 piezas de 550 gramos y las dejamos descansar en un lugar fresco durante media hora, cubriéndolas con una bolsa de plástico o un papel film. Pasado este tiempo, las aplastamos un poco con los dedos hasta conseguir panecillos de unos 25 centímetros de diámetro, presionando fuerte con los dedos por los laterales y por el centro para hacer unas hendiduras. Las volvemos a cubrir y las dejamos reposar en una bandeja a temperatura ambiente. Sabremos que han fermentado correctamente cuando doblen su tamaño, tras unos 40 minutos o 1 hora a unos 28ºC.

Solo queda barnizar cada pieza con un poco de aceite (seamos generosos) y coronar con un poco de sal gorda, orégano, romero o cualquier otra especia que nos inspire. Las metemos en el horno, que antes habremos precalentado durante 20 minutos a unos 230ºC, y en unos 12 o 15 minutos estarán listas. Si el pan no tiene un delicioso color dorado pasado ese tiempo, espera un poco más.

Panquemao de Jesús Machí (Horno San Bartolomé, Valencia)

Ingredientes:

1kg de harina de fuerza

9 huevos

125g de aceite

200g de azúcar

15g de levadura

Es una revisión de un clásico de la provincia de Alicante que se consume en todo Levante, una receta que enamorará para siempre a los devotos del brioche. El maestro panadero Jesús Machí, al frente del Horno San Bartolomé, explica que primero se mezclan todos los ingredientes y no se amasa hasta que todos los líquidos se hayan unido a la harina. Luego se tapa y se deja reposar durante media hora. Transcurrido ese tiempo, se le hacen unos pliegues como quien está doblando unas sábanas, se vuelve a tapar y se deja reposar otra media hora. Ya estará prácticamente amasada, solo faltará hacer nuevos pliegues y dejarla reposando durante hora y media.

Después, sacamos la masa del recipiente y hacemos bolitas de unos 150 gramos. Las colocamos en una bandeja con papel de cocina para que no se nos peguen y, 3 o 4 horas después, precalentamos el horno a 200ºC. Cuando esté a punto, pintamos con huevo cada pieza, le echamos un poquito de azúcar por encima, las metemos en el horno y en cuestión de 16 o 18 minutos estarán listas. Ten en cuenta que dentro del horno van a crecer un poquito más y que sabrás cuándo está listo el panquemao porque habrá adquirido un color dorado oscuro.

Respectus panis de Txema Pascual (Artepan, Vitoria-Gasteiz)

Ingredientes:

500g de harina

300g de agua

10g de sal

0,5g de levadura

Partiendo de técnicas ancestrales, conseguirás un pan muy saludable para el que se requiere muy poco amasado y que prácticamente no pide levadura (ni masa madre). El vitoriano Txema Pascual, formado en obradores de Francia, Alemania y Suiza, propone hacer en casa este pan sabroso y duradero a través del método respectus panis. Consiste en poner en un bol la harina, la sal y la levadura, y removerlo todo para que se mezcle bien. Se añade el agua y se le da vueltas con una cuchara hasta que desaparece la harina. Entonces se tapa y se deja reposar media hora. Cuando volvamos a verlo nos daremos cuenta de que ya empieza a parecerse a una masa.

Sin necesidad de amasar previamente, se pliega varias veces, como si de un folio se tratase, y se repite la operación unas tres veces, con un intervalo de una media hora entre una y otra. Cuando hayamos terminado, lo dejamos reposando nuevamente. Al día siguiente comprobaremos que ya está bien fermentado, así que dividiremos esa masa de unos 800 gramos en dos moldes de 400 gramos. Hacemos una especie de churro con cada una de las piezas y las insertamos en los moldes. Lo dejamos resguardado del aire durante otras 2 horas y lo metemos en el horno a 240ºC, sin olvidarnos de echar un poco de agua con una jarra en la parte inferior antes de cerrar la puerta. Cuando hayan pasado 10 minutos, lo bajamos a 180ºC, que será ya la temperatura final de cocción. En unos 40 minutos ya lo tendremos horneado.

Panes solidarios para la crisis del coronavirus

Como tantas otras empresas madrileñas, las panaderías Levadura madre se han volcado durante la crisis del coronavirus. Y lo han hecho de la mejor manera que saben: con pan. En concreto, creando una hogaza de más de 3 kilos para donarla a la Comunidad de Madrid y que Protección Civil la distribuya según las necesidades. La clave del éxito está en que dura dos semanas.

De forma general, la panadería trabaja con diferentes harinas y panificando con un 80% de hidratación, un 20% de masa madre y 2% de sal. Lo que hacen es fermentar en una cubeta 6 kilos de masa, dando una primera fermentación de 24 horas en la cámara. Al día siguiente, se coge esta masa y se ubica en el molde de la hogaza durante otras tres horas, pasando al horneado a 235ºC en horno de leña durante 25 minutos con molde y otros 25 minutos sin él (para que coja color y dureza en el suelo). Así coge fuerza el suelo del pan y se dora bien.

Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter.

Fe de errores

Este texto ha sido editado tras su publicación para corregir la lista de ingredientes del pan de aceite de John Torres.

Más información