La desconocida y sabrosa gastronomía georgiana conquista diferentes regiones de España, de Torremolinos a Bilbao

Georgia se asienta en la encrucijada entre Europa y Asia, al sur de la cordillera del Cáucaso y a orillas del mar Negro. Esa posición estratégica explica la mezcla de influencias mediterráneas, persas y asiáticas que nutre su gastronomía, tan sabrosa como todavía poco conocida en España.

Ahora, sin embargo, la cocina georgiana va haciéndose un hueco por derecho propio y casi siempre con mujeres detrás de cada proyecto. A esto hay que sumarle la importancia de la reciente publicación de Nunuka (Planeta Gastro), un libro escrito por Nino Kiltava, y que ha sido un empujón necesario para situar a su recetario en el mapa culinario de nuestro país. De las recetas se encarga Davit Narimanishvili, chef de Nunuka (Libertad, 13, Madrid) que comenzó desde el escalafón más bajo fregando platos, luego se formó en el Basque Culinary Center y pasó estrellas Michelin como DSTAgE o El Invernadero. “Vine a España sin un plan, solo buscando oportunidades”, cuenta. En cada local donde trabajaba, iba adquiriendo saberes que, finalmente, lo llevaron de vuelta a sus raíces: “Fui descubriendo la cocina poco a poco, primero llamando a mi madre para preguntarle recetas y, posteriormente, aprendiendo lo que me ofrecía cada sitio en el que trabajaba para ir puliendo nuestras especialidades”.

En el restaurante donde oficia como chef ejecutivo, Narimanishvili ha refinado la tradición sin perder la esencia. El khachapuri se sirve en dos modalidades, imeruli (16 euros), la clásica, solo con queso, y al estilo adjaruli (16 euros), con la masa abierta, queso sulguni y una yema de huevo mezclada con mantequilla. Hay más de 40 variantes de khachapuri en Georgia, pero probablemente esta sea la más famosa. También en la capital, el local con la versión más informal de Nunuka es Persimmons (Bárbara de Braganza, 2, Madrid), donde les gusta innovar y presentarlo en brocheta, con tres tipos de queso y mantequilla ahumada (15 euros). En el Eixample de la ciudad condal, en el Tiflis (Consell de Cent, 487, Barcelona) de Nana Purtseladze, se propone en su versión megruli, una empanada de queso con forma de pizza (17 euros). En Kinza, el emporio caucásico creado por Nana Shubitide, con tres ubicaciones en Barcelona (Aribau, 179; Banys Vells, 15; Carrer, 12, en Castelldefels) y dos en Madrid (San Bernardo, 22; Hortaleza, 96) se jactan de hornear 12.000 khachapuris al año y ofrecer cinco variaciones (desde 17,90 euros).

Si el khachapuri es el plato más reconocido de la cocina georgiana, el khinkali bien puede representar su espíritu más festivo. Estos dumplings rellenos de carne especiada con cilantro y caldo se comen con las manos. La técnica es importante: hay que cogerlos por la parte superior, dar un pequeño mordisco, sorber el caldo caliente y luego masticar la masa. En Samaia (Rodríguez Arias, 28, Bilbao), el primer restaurante georgiano del País Vasco, Tamar Gigolashvili y Teona Saginashvili los preparan de ternera, cerdo, queso y setas (15 euros / 5 unidades). En Batumi, en Valencia, —uno en Ruzafa (Sevilla, 30) y otro en Mestalla (Polo y Peyrolon, 57)— tienen una versión de cordero (12 euros / 4 unidades), jugosa y aromática, con el punto justo de comino y ajo.

Sin embargo, la cocina georgiana no es solo carne, queso y masas. Sus platos con verduras y frutos secos son muy populares y sorprenden por su intensidad: El badrijani nigvzit (berenjena frita con pasta de nueces, ajo y cilantro) es un imprescindible que en Didedas (Dr Fourquet, 28, Madrid), un restaurante con alma de casa comidas que sirve vino natural y cervezas artesanas, en Lavapiés, lo acompañan con mchadi, un pan de maíz crujiente (14,50 euros). Allí también brilla el pkhali (14,50 euros), un paté vegetal a base de espinacas, remolacha y calabaza. En Iberia (Hoyo, 14, Torremolinos), se centran en creaciones vegetarianas, como las alubias rojas (7,45 euros) con cilantro y especias al calor del ketsi (cazuela de barro); el ajapsandali (6,95 euros), un guiso de berenjena, pimiento y tomate con hierbas frescas que recuerda a la ratatouille; o la refrescante gebdzalia (7,70 euros), que se hace con queso sulguni, ajo, menta y nata agria. Hay también platos con maíz y queso fundido, como el elardzi (10,55 euros) y un odzajuri vegetal con champiñones (8,45 euros).

Para quienes sientan debilidad por el chup chup de las ollas en la lumbre, el shkmeruli (pollo en salsa de ajo) es su versión más rústica y reconfortante. En Nunuka, por ejemplo, se sirve un coquelet de corral con un cremoso puré de patata y queso ahumado (29 euros). El ostrí (estofado de ternera con tomate y especias), que de algún modo guarda similitudes con muchos de nuestros guisos, aunque lleva adjika, una pasta de pimientos picantes y ajo capaz de provocar sudores fríos, lo bordan en el bilbaíno Samaia (16 euros). Mientras que en Otro Sabor (Ancha, 4, Jerez de la Frontera), Teo Lomidze y su familia sorprenden con dos sopas fundamentales de la dieta georgiana: la kharcho (ternera, arroz, nueces y tomate, lo que le da un toque ácido) y la chikirtma (pollo, huevo y limón), con ese punto ligero y sedoso que tan bien dominan (a 5,50 euros cada una).

Cultura del vino

Hay un dicho en la cultura georgiana que reza: “Si alzas la copa de vino de la mesa, debes terminarla”. Un proverbio que habla de la tradición vinícola de la región. Georgia es la cuna del vino, con más de 8.000 años de historia. Ahí se fermenta la uva en kvevris, grandes tinajas de barro enterradas, algo que le aporta una textura y complejidad única a sus cotizados vinos naranjas. Según Alberto Ruffoni, sumiller que colabora con Persimmons, “son vinos muy gastronómicos, que se adaptan con facilidad a distintos platos”. Además, suelen tener graduaciones más bajas de lo normal. En todo caso, si se busca algo más contundente, la chacha, un aguardiente de uva similar al orujo, puede ser la respuesta. “La gente lo prueba y se engancha”, dice Natalia Dzidziguri, responsable del mencionado Persimmons, donde mezclan cócteles con ella. En Samaia, incluso hay clientes que compran botellas para llevarse a casa, bajo la mirada atenta de la abuela de una de las dueñas, que no pierde detalle de lo que se cocina. Unas formas de hacer que se cuelan en la hostelería española sin pedir permiso, compartiendo secretos inconfesables sobre ritos y jaranas culinarias que parecen más afines de lo que podamos pensar. Una gastronomía, la georgiana, que ha venido para quedarse.