El jachapuri y ocho platos georgianos más que deberías probar

Georgia es un país de casi cuatro millones de habitantes; fronterizo con Turquía, Rusia, Azerbaiyán y Armenia: te lo enseñaron en el instituto aunque ahora no te acuerdes ni de cómo se escribe Azerbaiyán. Es pequeño, sí, pero cuenta con una cocina muy rica y diversa que va desde los estofados de carne de las montañas del Cáucaso, a los khachapuri adjaruli típicos de la región de Adjaria, a orillas del mar Negro. “Tenemos una excelente y variada gastronomía que abarca verduras y carnes. Además, somos la nación que vio nacer el vino: con todo ello, y para que se conozca aún más, vamos a exponerla en el próximo festival gastronómico de San Sebastián”, comenta Ilia Giorgadze, embajador de Georgia en España.

“Nosotros tenemos la idea de que en Italia tienen una magnífica gastronomía y de que se vive muy bien allí; pues eso mismo se piensa de Georgia en los Estados de la antigua Unión Soviética”, explica Javier Guillén, gerente del restaurante georgiano Khachapuri, situado en pleno barrio madrileño de Chueca. Según cuenta Guillén, la cocina de este país, “una mezcla de la tradición culinaria asiática y europea”, aún está por descubrir en España: “En Madrid está empezando a conocerse y valorarse, pero a nivel español hay todavía muy pocos sitios que la sirvan”. Coincide Nino Gogiberidze, dueña del establecimiento que dirige Guillén: “Creo que la comida georgiana, de donde yo soy, se está abriendo paso. Ahora mismo estamos en una etapa similar a la que estaban la cocina china o japonesa hace 25 años”, apunta Gogiberidze. Solo espero que dentro de 25 años no haya la misma locurita con los khachapuris que hay con el ramen hoy día.

Los resultados en la web Tripadvisor de restaurantes puramente georgianos en España son muy pocos y repartidos: el ya mencionado Khachapuri, Mimino -situado en Salou-, Kinza y Mari, ubicados en Barcelona y Gabi (en Castelldefels). Además están otros establecimientos que no aparecen en la búsqueda en este portal, y que conocí gracias a las respuestas de muchos amables tuiteros. Es el caso del Khinkali Khachapuri en Barcelona, Babilo -en San Sebastián de los Reyes-, y otros que no son estrictamente restaurantes, como la panadería Georgia, situada en la capital catalana y especializada en panes del país caucásico. Esto da cuenta de la poca difusión que esta gastronomía tiene a nivel nacional, aunque la buena aceptación de algunos de estos locales demuestra que poco a poco su fama va en aumento. Por si te apetece acercarte a uno de estos restaurantes, o directamente has optado por encajarte en el casco histórico de Tiflis, te recomendamos nueve platos típicos de Georgia que debes probar sí o sí.

Jachapuri adjaruli

Es uno de los emblemas de la cocina georgiana. En sí el jachapuri (también transcrito del georgiano como khachapuri) es una masa hecha a base de harina, agua, levadura y aceite de oliva, aunque la elaboración y el resultado varían según la tradición del territorio en el que se haga. Esta masa, una vez reposada y levada, se hornea rellena de diversos alimentos, generalmente quesos. En el caso del jachapuri adjaruli, originario de la región de Adjaria, el pan va con dos quesos diferentes -normalmente el sulguni y el imeruli, ambos de Georgia- y una yema de huevo en el centro, que se añade tras sacar el khachapuri del horno. Según el portal Bake Street, donde también detallan la receta, este plato tiene su propia simbología: “Adjaria está en el Mar Negro, y esta es la razón por la que el pan tiene forma de barco. El huevo representa el sol y el queso es el mar”. No dan puntada sin hilo, estos georgianos.

Justo en el momento en que se sirve, se le suele echar un poco de mantequilla al relleno. Tras esto llega el momento cumbre: se corta uno de los picos de la masa y se mezcla el huevo con la mantequilla y los quesos. Comienza así un ritual culinario consistente en pellizcar la masa y mojarla en la deliciosa crema del relleno. Ritual del que, dicho sea de paso, me declaro incondicional desde que me inicié en el restaurante Khachapuri de Madrid. Gloria bendita.

Khinkali

“Se considera uno de los platos nacionales de Georgia. Hay quien dice que tiene raíces chinas y mongolas, pero es diferente de los dumplings de Asia y dentro contiene caldo de carne”, aclara Zura Dolenjishvili, chef del Kinza de Barcelona. Estos pequeños saquitos que, según Dolenjishvili, “son una parte integral de la cultura de Pshavi”, están hechos de harina de trigo y agua. Con esta masa se hacen unos círculos que se rellenan de especias como el cilantro, comino, estragón y tomillo, y carne picada de ternera y cerdo (aunque en la zona del Cáucaso es más típico utilizar cordero). Después se cierra en forma de saco y se deja hervir en agua unos 10-15 minutos. En el blog Food of Dream explican paso a paso cómo cocinarlos, e incluyen además variantes del plato original.

Estos khinkalis se sirven calientes y también tienen su particular forma de degustación. “Si no quieres enfadar a un georgiano, nunca te los comas con cuchillo y tenedor”, advierte el cocinero del Kinza. Según este, se debe coger la “cola” de khinkali, morder un poco un borde para beber el caldo caliente, y ya luego comerse el resto dejando la “cola” en el plato.

Satsivi

“Es muy típico en las cenas de fiestas de todas las familias georgianas, especialmente en fiestas de invierno. Todavía hay discusiones sobre el origen del satsivi, pero lo que está claro es que nació en el oeste de Georgia”, apunta Nana Shubitidze, cocinera del Kinza. Esta tesis también la sostiene la web Viajar al Cáucaso, que sitúa la raíz del satsivi concretamente en la región de Samegrelo, en la costa oriental del mar Negro.

El satsivi consiste básicamente en carne de pollo o de pavo acompañada con salsa de nueces, que es la que aporta el elemento diferenciador y característico al plato. La nuez es un ingrediente que tiene muchísima presencia en la gastronomía georgiana: en este caso es la protagonista en un condimento que se elabora, según la receta publicada en Russia Beyond, moliendo este fruto en un mortero junto a fenogreco, cilantro, canela, clavo, hojas de caléndula y ajo.

Pkhali

El pkhali es un entrante muy sano, de esos que puedes comerte un kilo sin que importe que tengas el colesterol a más de 200 (poca broma). “En nuestra carta está escrita como ensalada georgiana. Son en realidad ensaladillas frías que se pueden preparar con una variedad de verduras y hierbas frescas, y que tienen como componente principal un aderezo picante de nueces, hierbas y especias”, describe Nino Gogiberidze desde el Khachapuri madrileño. En su restaurante preparan estos pkhalis de tres formas: con remolacha, con judías verdes y con espinacas esmeralda. En este blog explican los pasos a seguir para elaborar pkhalis de espinacas, también conocidos como ispanakhis pkhali (he puesto ispanakhis casi sin mirar, al final me hago bilingüe).

Badrijani

“Para nosotros el badrijani es como para vosotros las tablas de ibéricos: uno de los entrantes más conocidos y extendidos. Además, curiosamente es uno de los platos que más piden los españoles que vienen a comer”, expresa Lia Parghukashvili, dueña y cocinera del restaurante Babilo, en San Sebastián de los Reyes. El badrijani son unas láminas de berenjena a la plancha o fritas que envuelven una pasta elaborada, según la receta de este blog, con nueces, apio, perejil, ajo y especias como la albahaca, el azafrán o el fenogreco. “Es un plato que se come en toda Georgia y se sirve casi siempre con unas semillas de granada por encima”, concluye Lia. Ahora ya puedes ir al bar de abajo a decirle que las berenjenas fritas no solo van con miel de caña.

Lobio

El lobio, un plato vegetariano hecho principalmente con alubias, tiene mil y una formas diferentes de prepararse en Georgia. “Existen muchas recetas, por ejemplo lobio espeso de frijol rojo o lobio de frijol verde. Aunque si vas a Georgia, lo más común es encontrarse una pequeña olla muy líquida de frijoles rojos, casi como una sopa con hierbas y especias”, explica Nino Gogiberidze. En su local de Chueca, para elaborar el lobio kotanshi utilizan alubias rojas, nueces, pimiento y apio, y lo especian con uzo-suneli, lúpulo-suneli, cilantro, perejil, menta, estragón y ajo. En el portal 196 flavors explican cómo cocinar otra de las variantes: el lobio nigozit, que lleva menos especias que el kotanshi, mientras mencionan otros lobios como el kirkhazi, “que es más parecido a una ensalada, con frijoles rojos enteros”, o el que lleva tkemali, “el omnipresente condimento georgiano hecho con ciruelas”.

Ostri

Un estofado de ternera como el que se hace en España pero con su puntito georgiano. Con puntito georgiano me refiero a las ubicuas especias: Nino Barateli, del restaurante Gabi, cuenta que para cocinar este plato, "que se come en toda Georgia", echa los daditos de carne en una olla con agua y laurel. Aparte se ponen en una sartén cebolla picada, tres o cuatro tomates pasados por la batidora y tres cucharadas de tomate frito. Cuando se sofríe bien, se pasa a la olla junto a la carne y se le añaden cilantro y perejil. Si compraste los DVD del profesor Vaughan, puedes guiarte también con esta receta escrita en inglés.

Kubdari

El kubdari forma parte de la lista de Patrimonio Inmaterial de Georgia desde marzo del 2015. Será por algo, digo yo. Esta especie de empanada tiene su origen en la región montañosa de Svanetia, al noroeste del país, y va rellena de carne de cerdo, ternera o de cordero y un aderezo muy especiado. Según la receta que recoge este blog, la carne se cocina directamente en el horno y a ella se le añade cebolla, ajo, pimentón, alcaravea, cilantro y fenogreco. El restaurante Kinza publicó en su Facebook que la forma original para elaborar esta empanada incluye también semillas u hojas de cannabis, pero eso tendrá que explicarlo quienes lo hayan hecho para que así nos la pasen (la receta, claro).

Churchkhela

Por último el postre. En esta pequeña guía gastronómica no podía faltar uno de los dulces más tradicionales del país del Cáucaso, la churchkhela (con un nombre que parece la onomatopeya de cuando te rompen la mandíbula). Aunque tenga forma de salchicha, sus ingredientes principales son el mosto de uva, nueces, avenallas, harina y miel o azúcar. Su particular forma se debe a que los frutos secos van ensartados en un hilo resistente que se introduce varias veces en una olla con la harina, el azúcar y el mosto. "En Georgia tienen un concepto distinto al nuestro en cuanto a lo dulce, no abunda tanto el chocolate en sus postres típicos, por ejemplo", comenta Javier Guillén, encargado del Khachapuri y un experto en cocina georgiana. Si te atreves a hacerla en casa, aquí tienes la receta.

"Yo conocí la gastronomía georgiana cuando estuve viviendo en Estonia, allí es muy apreciada", comenta Álvaro León, estudiante cordobés de 24 años, antes de pegarle el primer mordisco a un khinkali en una mesa del Khachapuri de Chueca. "La verdad que fue todo un descubrimiento, cuando supe que había un restaurante en Madrid no me lo pensé y vine a comer", concluye. Yo no me topé con esta cocina en Estonia, pero igualmente fue todo un descubrimiento: quizá a partir de ahora para vosotros también lo sea.