Por qué (y dónde) hay que probar la cocina ecuatoriana en Madrid
Aunque no tenga un plato estrella mundialmente famoso como México o Perú, la comida ecuatoriana es sabrosa, especiada y tiene guisos que vale la pena conocer. En Madrid hay varios restaurantes donde descubrirla.
Si yo te digo México, tú me dices taco. Si yo te digo Perú, tú me dices ceviche. Pero ¿qué pasa si te digo Ecuador? Pues probablemente que no sabrás qué decirme. La culpa no es tuya: la gastronomía ecuatoriana puede no tener, a día de hoy, un plato insignia tan mediático que la haya lanzado al reconocimiento internacional que merece, pero empieza a creerse que su cocina puede dar el paso que dio un tiempo atrás la peruana y más recientemente la venezolana, que ha conseguido que relacionemos las arepas y los tequeños exclusivamente con el país bolivariano.
Madrid está repleto de cocineros ecuatorianos. Más del 30% de la mano de obra ecuatoriana trabaja en restaurantes, pero cocina la comida de otros. Miguel Ángel Méndez, presidente de la Asociación de Empresarios, Cocineros, Hosteleros Ecuatorianos en España, reconoce que la mayoría de los cocineros ecuatorianos en la capital tradicionalmente no cocinan comida ecuatoriana, sino que se han integrado en cocinas españolas. Es el caso del chef Juan Carlos Ullauri, del restaurante Lasa, que triunfa con unos menús del día donde es más fácil encontrar sopa castellana que encebollado -guiso con atún, yuca, tomate, cebolla roja y especias- o corviche, primo hermano de la croqueta a base de plátano y pescado.
La terminación en “iche” de multitud de platos ecuatorianos no es una casualidad: según la historiadora María Soledad Regalado proviene de las culturas ancestrales de Manabí y significa “sabroso, rico”. Aunque también se ha hecho famosa la teoría, proveniente de Perú, de que los marineros ingleses llegaban a los puertos del país y exclamaban “son of a bitch”, por la mezcla de ají y limón. Y del “son of a bitch”, al “seviche”. Sea como sea, el ceviche se cocina también en otros países como México, Cuba o Colombia, pero Perú ha sabido agenciárselo. Como explica Ricardo Chanchay, dueño de Casa Ecuador, “la comida ecuatoriana es tan buena como la peruana, lo que pasa es que el peruano ha sabido venderla”.
En ese proceso se encuentra la generación de los hijos que llegaron a España hace 20 o 30 años, empezando a reivindicar su posición privilegiada para hacer evolucionar la oferta de su cocina y venderla mejor que sus padres. Incluso con chefs que están volviendo a Ecuador después de haber emigrado y están haciendo I+D. “Hemos mamado lo tradicional y ahora nos estamos formando”, dice Miguel Ángel Méndez hijo, que estudia cocina en Gasma y llegó a Madrid con apenas un año. “No olvidemos que toda la comida ecuatoriana es al final mestiza, porque cuando se produce el proceso de conquista y colonización se fusionan dos culturas, la indígena y la europea”.
Muy lejos le queda a esta generación la venta ambulante de empanadas de viento y de yuca frita en el parque del Retiro, que empezó Anita Cabezas con un pequeño carro y mucho boca a boca. Ella sola se hizo con una cartera considerable de clientes y cambió el carro por la tartera, empezando un sencillo sistema de entrega de comida a domicilio, mucho antes de la era de los repartidores en bicicleta y los pedidos por internet. Su hija Amparo regenta ahora El Rincón Ecuatoriano, el restaurante que abrió hace 27 años y todavía sirve un menú inspirado en las recetas tradicionales de Ecuador, con mención especial a las empanadas de plátano verde -macho- rellenas de queso.
“Ahora tenemos muchos más importadores”, explica Ricardo, de Casa Ecuador, mientras me sirve avena con infusión de clavo y naranjilla. “Contamos con cientos de variedades de patata y podemos conseguir pithaya, quinua, Piña de Milagro y hasta rosas comestibles. Podemos trabajar con materia prima de calidad a mejores precios y podemos traernos casi todos los productos de Ecuador para investigar cuáles aceptan el vacío, o la congelación”. El producto en el que coincide con Miguel Ángel Méndez que aún no se puede trabajar fresco en España es la “concha negra”, lo que en otros países se conoce como Concha de burra (Guatemala) o Pata de mulo (México).
Ambos tienen claro que están en el buen camino, superando el escollo de alimentar solo a una comunidad ecuatoriana que a veces valora más la cantidad que la calidad. Trabajan en la presentación de los platos, y se esfuerzan para servir una cocina de guisos, sopas y asados -en definitiva, una cocina lenta- de manera que encandile al comensal local. “No podemos jugar en la Champions sin subir a segunda”, apunta Miguel Ángel. Pero vienen pisando fuerte. A continuación, una pequeña -pero matona- lista con algunos de los restaurantes
La comida ecuatoriana no es picante, aunque siempre se sirve un poco de picante aparte para que lo use “cada uno a su conciencia”, como dice Ricardo, el dueño. Sí maneja multitud de especias, como el anís estrellado, el comino o el orégano. Con la cocina de la abuela como base, pero con ganas de innovar, en Casa Ecuador llevan veinte años de recorrido y no solo incorporan especias de uso tradicional, como la pimienta para complementar el ajo, o el orégano y el polvo de cilantro para condimentar sopas y ensaladas. Echan mano también de especias importadas como el clavo de olor y el rey de los potenciadores, el azafrán.
Me dice Ricardo que cuando empezó solo entraban ecuatorianos a su local, pero que su público es cada día más diverso. Y no es para menos: sirven un menú de raciones más que generosas y con platos contundentes, como el hornado. Se trata de un plato de cerdo cocinado a baja temperatura durante 5 horas, que se termina con calor seco, para que la piel quede crujiente. El premio del público es para el librillo con papas, un plato a base de callos con cacahuete y corteza de cerdo, leche, cebolla, ají y patatas. Siempre con el toque final del cilantro.
Casa Ecuador. C/ Murcia, 5. Madrid. Tel. 915 281 960. Mapa.
JALEOS
Para probar unos buenos llapingachos hay que irse al barrio chino de Usera. Rodeado de chinos, chinos, en la Calle de Olvido hay un local pequeño, decorado con colores tan estridentes que harían llorar a más de un diseñador gráfico. De su pequeña cocina, de donde se escapa cumbia a todo volumen, salen los llapingachos, unas tortillas hechas con patata cocida y aplastada, -en este caso cubiertas con salsa de cacahuete y con la semilla del arbusto del achiote, muy colorante- que pueden llevar un huevo escalfado o frito y chorizo criollo por encima.
Se instalaron hace cinco años y apenas han subido el precio del menú, que se ha quedado en ocho euros. Por esa cantidad puedes probar caldo de gallina, ensalada de remolacha con carne de cerdo frita y sango de pescado, un plato típico de la costa ecuatoriana donde se cuece plátano verde y se licua, se mezcla con pasta de cacahuete y un sofrito de achiote, cebolla roja, pimiento, tomate, ajo, comino y orégano, para que los filetes de lenguado se cocinen en él sin ninguna prisa.
Jaleos. C/ Olvido, 41. Madrid. Tel. 914 757 345. Mapa.
Situado en el mercado de los Mostenses -una pequeña joya para los amantes de lo exótico y la comida latina- este local enseña el alma de la cocina ecuatoriana en cada plato. Camarones con patacón, aguacate y mango y una sopa marinera que te recupera de la peor de las resacas.
El seco de pollo con chicha de jora -maíz malteado- que ahora muchos locales guisan directamente con cerveza, se hace aquí siguiendo la receta tradicional, y el encebollado, elaborado con atún de primera calidad, te hace entender por qué Ecuador es el segundo exportador mundial de este pescado, del que el 25% que llega a Europa se queda en España.
Miguel Ángel Méndez hijo trabaja codo con codo con su padre, y lo que la generación que llegó a Madrid le enseñó, lo empieza a reinterpretar. Cuida la presentación de los platos y prefiere raciones medias a grandes, para que el comensal pruebe más platos de la carta. Lo consigue, porque pone en valor la cocina ecuatoriana de cualquiera de sus zonas, sea Costa, Sierra, Amazonia o las Islas Galápagos.
Miguel Ángel Méndez Fusión. Mercado de los Mostenses, primera planta. Plaza de los Mostenses, 1. Madrid. Tel. 635 624 618. Mapa.
Con ellos empezó todo. No es el local más moderno de la Calle del Barco, ni falta que le hace. La primera cantina ecuatoriana en Madrid, que sirve en cantidades generosas y donde se puede comer a la carta por unos 15 euros a escasos metros de la Gran Vía. Amparo Cabezas, la hija de la pionera Anita Cabezas, maneja una carta muy larga, y reconoce que su cocina no se puede hacer rápidamente ni con wok.
Recomienda especialmente el caldo de bola -a base de carne de ternera y verduras con una bola de plátano rellena- y el sancocho de carne, un sopa que elabora con ternera, caldo, yuca, zanahoria, achiote, plátano verde, una pizca de ajo y cilantro. Es imprescindible probar los zumos -de tomate de árbol, taxo y maracuyá- y la empanada de plátano macho rellena de queso.
El rincón ecuatoriano. C/ del Barco, 8. Madrid. Tel. 912 966 968. Mapa.
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