Dos cocineros de 23 años en busca de la estrella Michelin

Javier Sanz y Juan Sahuquillo ganaron en el Madrid Fusión 2021 los premios a chef revelación, mejor croqueta y mejor escabeche. Ahora van a por todas con el recién abierto OBA, un restaurante de alta cocina ubicado en un pueblo de Albacete.

Los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, fotografiados en Casas Ibáñez (Albacete).Foto: MATÍAS URIS | Vídeo: EPV

En un lugar de La Manchuela, Casas Ibáñez, a 50 kilómetros de Albacete, asoma un complejo gastronómico moderno, sabroso y gamberro. Javier Sanz y Juan Sahuquillo (ambos de 23 años) se mueven entre los fermentadores de un restaurante de alta cocina (OBA) ubicado en la planta alta del hotel Cañitas Maite y los fogones de un bistró ubicado en la baja. Son los chefs y dueños de ambos espacios.

La amistad llegó a una edad temprana, con un juguete roto, una niña que lloraba y dos muchachos dispuestos a arreglarlo. Su idilio con la cocina brotó de forma menos casual. El abuelo de Sanz regentaba un hotel-restaurante en el pueblo y la infancia de ambos transcurrió probando salsas. “Con 10 años ya montábamos banquetes”, recuerda Sahuquillo.

Cuando alcanzaron la adolescencia, estaba claro que relevarían al abuelo. Aunque allí siempre se habían cocinado callos, gambas, ensaladillas… y ellos soñaban con otras ofertas. “Después de cocinar muchos guisos, teníamos la base, pero hemos tenido la inquietud de hacer cosas que no haya hecho nadie”, relata Sanz. Y de hacerlo juntos, conscientes de su complementariedad. “A él se le va la bola de golpe”, dice Sahuquillo, “es más impulsivo. De repente, en el último momento, le echa sal a un helado”. Sahuquillo, en cambio, es “metódico, tiene todo más estipulado”, comenta Sanz.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo leen la reseña que acaban de recibir de una revista gastronómica.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo leen la reseña que acaban de recibir de una revista gastronómica. Matías Uris

Con 16 años entraron en la Escuela de Hostelería de Toledo, se separaron para hacer prácticas en restaurantes con estrella y regresaron al unísono al pueblo. Tras terminar la escuela, el abuelo les prestaba el restaurante algunos viernes y diseñaron 22 menús de degustación. Aquello fue el embrión de lo que sería Cañitas más adelante.

Finalizaron sus prácticas –en Casa Marcial y en Mugartiz– el mismo día. Esa había sido siempre la idea: “Separarnos para volver a juntarnos. Lo que él aprende lo aprendo yo, lo que yo aprendo lo aprende él. ­Sabíamos cuál era el fin…”, comenta Sahuquillo. Cambiaron el concepto, los menús y el personal. Y así nació, hace un año, Cañitas, donde se pueden degustar ninoyakis de queso manchego y trufa negra o gofres de patatas bravas y cruasanes de calamar en un pueblo de 5.000 habitantes. “Al principio, a mucha gente no le gustaba, pero ahora nos dan las gracias. El pueblo tiene vida”, afirma Sanz.

Inicialmente abrían todos los días, 14 servicios a la semana, y al mismo tiempo se fraguaba OBA. Ganar Madrid Fusión 2021 —como chefs revelación, a la mejor croqueta y al mejor escabeche—, más que satisfacción, supuso un suspiro. “Representaba poder cerrar un día a la semana. Decir: ‘Ya tenemos un objetivo cumplido. Ahora vamos a por más, pero levantando un poco el pie del acelerador”, explica Sanz.

Algunos utensilios de cocina diseñados por Javier Sanz y Juan Sahuquillo.
Algunos utensilios de cocina diseñados por Javier Sanz y Juan Sahuquillo.Matías Uris

Esa otra meta ya tiene nombre. OBA, con una cubertería diseñada por ellos mismos, capacidad para 12 personas y un menú de alta gastronomía por 200 euros, abrió con una idea clara: “Aquí se gana la estrella Michelin ya, el primer año”, proclama Sanz. En tres años quieren mover el restaurante a una aldea a pocos kilómetros del pueblo. “Para hacer algo que no existe ni en Castilla-La Mancha ni en España”, remata Sahuquillo. OBA significa, en un dialecto antiguo de su pueblo, Casas-Ibáñez, “la raíz más esencial del ser humano”. OBA es, por tanto, una metáfora de sus vidas: un objetivo marcado hace tiempo que evoluciona, se afina y se extiende.

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