Madrid Fusión premia a Juanjo Sahuquillo y Javier Sanz como Cocineros Revelación 2021 y autores de la Mejor Croqueta
Triunfa el talento creativo de estos dos amigos de infancia que dirigen Cañitas Maite en un pueblo de Albacete
Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo se funden en un largo abrazo. Todos sus amigos presentes en el auditorio pegan saltos de alegría y celebran la noticia entre aplausos y silbidos en la mañana de este miércoles, último día de Madrid Fusión. El presidente de la feria, José Carlos Capel, ha desvelado el nombre del ganador del premio Cocinero Revelación, que ha recaído en estos profesionales, que se conocen desde la escuela y que dirigen Cañitas Maite en Albacete, donde convive el restaurante, una casa de comidas, con otro espacio anexo en el que dan salida a su creatividad. También han ganado el concurso a la mejor croqueta de jamón Joselito, con un jurado conformado por personalidades como Elena Arzak, Marcelino Alonso y el youtuber Sezar Blue, que iba retransmitiendo cada bocado a sus seguidores a través del móvil.
“Estamos en un pequeño pueblo de Albacete, Casas Ibáñez, de 4.000 habitantes apenas. Volvimos hace año y medio a casa después de formarnos durante seis años en grandes cocinas. Queríamos poner en valor lo que era un negocio familiar, nuestro entorno y la cultura de ese pueblecín tan chico”, cuenta Javier Sanz, visiblemente emocionado. La pareja de cocineros toma el testigo de Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), quien fue la primera mujer en llevarse el galardón en 2020.
Queríamos poner en valor lo que era un negocio familiar, nuestro entorno y la cultura de ese pueblecín de Albacete tan chico”Javier Sanz, ganador
Estos castellanomanchegos de 23 años llevan poco tiempo al mando de sus propios fogones, pero ya se han hecho eco en el mapa gastronómico nacional. “Este premio nos da muchísimos ánimos y hemos luchado y seguiremos luchando por seguir creciendo. Es más fácil si estamos juntos, con un equipazo detrás, casi 12 personas, todos somos amigos de la escuela y nos hemos unido a un proyecto. Eso es lo que más fuerza te da, y tu familia también”, declara Juanjo Sahuquillo.
La pandemia ha sido un duro golpe para este incipiente negocio, pero los jóvenes chefs consiguieron surfear la ola y buscar alternativas para no quedarse de brazos cruzados. Sahuquillo ríe con su compañero al recordar que han hecho de todo para tirar hacia delante, desde comida para llevar, hamburguesas y pizzas.
La croqueta, la prueba del algodón
Alberto Luchini ha presentado el premio a la mejor croqueta y ha recalcado que “si un restaurante hace una buena croqueta, se puede comer todo lo que venga detrás, es la prueba del algodón y no engaña”.
La destacada cocinera, Elena Arzak, ha dado algunas claves sobre este producto icónico español: si la bechamel es muy líquida se tendrán problemas al freír y es preferible usar aceite de oliva extra suave para que no coja demasiado protagonismo. Tampoco debe estar muy caliente el aceite porque pierde sus propiedades y se puede quemar el rebozado, pero si está frío quedarán más grasientas. “La croqueta la tenemos idealizada y a cada uno le gusta la de su casa o las de su abuela. Es algo muy personal”, señala.
Finalistas, Sergio y Mario Tofé
Como finalistas a Cocineros Revelación han quedado los madrileños Sergio y Mario Tofé del restaurante Éter. Aseguran que ha sido una sorpresa y un sueño hecho realidad el haber llegado hasta este certamen. Tras la apertura de su local en julio después de la pandemia, tuvieron la mala suerte de que Mario, el más joven de estos dos hermanos, tuvo un accidente en la moto al poco, y se fracturó cuatro huesos. Esto conllevó que hasta octubre no pudieran echar a rodar de nuevo. “Hubo un momento en el que pensamos que no íbamos a poder volver, pero ha sido un aprendizaje, algo crucial para el restaurante. Esto es una gran recompensa a todo el trabajo realizado”, afirman.
Más que un estilo de vanguardia, buscan un equilibrio y una forma de curar a la gente con la gastronomía: “Es cocina terapia, tienes una propuesta muy clara, muy concisa, pero tu escenario tiene más componentes y en este caso importa mucho la energía del cliente. Cada persona es un mundo y si aprecias eso al final esa gente disfruta el doble, se siente escuchada, siente que su experiencia es personalizada, aunque siempre haya técnica y mucho taller y ejecución detrás”.
Están abriendo cositas muy chulas y creo que Madrid se va a convertir en un referente nacional”Mario Tofé, finalista
Mario Tofé piensa que Madrid está en un momento de esplendor gastronómico y lo ve en lo que están haciendo sus compañeros de profesión: “A pesar de ser la capital, la ciudad gastronómicamente no era ese punto en el mapa, pero están abriendo cositas muy chulas y creo que Madrid se va a convertir en un referente nacional”. Sergio, el mayor, rompe a llorar con esta frase final: “Nos llevamos genial. Vivir todo esto entre hermanos es maravilloso. Creo que no podría tener a alguien mejor a mi lado”.
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La gran conquista de un pequeño lugar de la Mancha
Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite en Albacete, han ganado el premio a Cocineros Revelación en Madrid Fusión Alimentos de España 2021.
¿Cuál es el secreto de la cocina de un pequeño pueblo de Albacete que les ha dado tres premios?
Queríamos mirar atrás, a lo que se hacía, a lo que había, a lo que tenemos en nuestro entorno, para recuperarlo y ponerlo en valor, para que cuando vayas a la Mancha, a Albacete, puedas comer lo que solo allí se puede comer.
¿Cómo ha sido la apertura de Cañitas Maite?
Este año y poco que hemos trabajado en el restaurante ha ido súper bien. Hemos escogido un formato que se ha adaptado perfectamente al público, así que si no pasa nada en septiembre, abriremos un pequeño espacio gastronómico para dar un pequeño salto más.
¿Cómo han lidiado con la pandemia?
Fue muy difícil la pandemia. Hemos tenido un periodo de adaptación, de buscar alternativas y luchar. Pero para nosotros era una obligación, como un reto más, no podíamos estar parados. Nos veníamos a cocinar a Madrid con otros amigos para reanudar de la mejor manera posible. Hay momentos en que los ánimos se te pueden ir un poco, pero tienes gente detrás que te apoya.
Han usado leche de oveja para las croquetas. ¿Por qué?
Tanto la leche como la mantequilla son de oveja y para nosotros esa es la clave. Al final esta leche tiene muchas más propiedades que la de vaca. Es lo que hace que la croqueta esté mucho más rica, tiene más persistencia en la boca y es bastante más golosa. Estamos con una pequeña quesería, Calaveruela, en Fuenteovejuna. Desde hace unos años empezamos a trabajar esta leche y nos abrió un mundo.
Han ganado también el Concurso Nacional de Escabeches.
Hemos venido a poner en valor a una pequeña productora, Eloisa Perales, que se dedica a recuperar el gallo castellano negro. Nos apetecía que un producto tan difícil de cocinar y tan complicado, con escabeche podía ser una oportunidad de hacerle un homenaje. Un gallo es casi una carne de caza y se le puede sacar un partido brutal.
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