Cocinar bajo el influjo de la luna
Ignacio Echapresto explica en Madrid Fusión cómo aprovecha los ciclos para mejorar la calidad de los productos de su huerta
El cocinero Ignacio Echapresto ha aprendido a jugar con la luna y aprovecha sus influjos para mejorar la calidad y el sabor de los productos de su huerta, que corre a cargo de Neru, su inseparable compañero de viaje, y que nutre al restaurante riojano Venta Moncalvillo, distinguido con una estrella Michelin. En febrero de 2019 ambos se percataron de que unos guisantes lágrima que habían plantado estaban ya listos para la recolecta. Algo poco común para esa época del año, en un terreno caracterizado por contrastes térmicos extremos durante el día y la noche. Este fenómeno lo achacaron a cuatro factores: el suelo, la semilla, el clima y, por último, la incidencia de la luna.
Ignacio Echapresto iba para herrero y terminó siendo cocinero. Todo su saber lo aprendió de su madre, Rosi, a la que recuerda en cada plato que hace. Permanece en el mismo pueblo que le vio nacer, Daroca de Rioja, de apenas 28 vecinos. A pesar de que muchos emigraron, su familia se quedó con el bar, como un acto de resistencia. Representa el universo rural que poco a poco se difumina y, por primera vez, acude a Madrid Fusión. “Han estado aquí personas que son referentes. Es un sueño cumplido, fruto del trabajo y la perseverancia. Pero en un año tan duro y tan complicado no me olvido de esas vidas rotas, así que esto va por ellos”, declara este chef autodidacta.
Para la segunda jornada del certamen madrileño, Echapresto explica cómo usan la biodinámica, esa agricultura que trabaja con las energías vitales de la naturaleza. “Cada fase de la luna incide en las plantas, se comportan de manera diferente. Y lo aplicamos en la huerta y en la cocina. Antes hacíamos cuatro menús anuales, por cada estación, y a partir de marzo de 2019 uno por cada fase lunar, es decir. 13”, señala.
Aunque hay otros factores que influyen en la calidad del producto. La buena semilla da un buen fruto. Por eso en su huerta, que tiene unas 125 variedades de verduras, disponen de un banco de semillas “porque contienen ADN y almacenan datos”. Si somos lo que comemos, también las plantas saldrán mejores cuando el suelo en el que crecen es rico. “Las ayudamos con diferentes combinaciones que ayudan a su germinación y hacemos rotaciones de cultivos que no maltraten la tierra”, aclara este cocinero que se rige siempre por parámetros sostenibles. Cuando aquellos guisantes crecieron, por ejemplo, el clima era más templado, lo que determinó su crecimiento.
Echapresto cuenta que la luna creciente hace más incidencia en las partes aéreas de las plantas. La luna llena, en cambio, lleva toda su fuerza hacia el exterior. De ahí que sea el mejor momento para coger las flores, más sabrosas y olorosas. Las fuerzas gravitatorias de la luna menguante y nueva influyen más en los tallos. Aprovechan esta fase para los tubérculos y los encurtidos.
Los platos que ha presentado en el auditorio los relaciona con los ciclos de este mágico satélite, y ha querido traer un trocito de su paisaje. La imagen de un riachuelo con berros, cangrejos y champiñones, donde pastan las vacas. Tan solo esos ingredientes con una salsa riojana hecha de pimiento choricero y tomate. Además, una ensalada de remolacha encurtida que hacen con un aliño de rosella o frambuesa, rábano que aporta el toque picante y verdolaga, una hierba silvestre que crece mucho en su huerta y otorga una sensación de frescor.
Los vegetales son parte vital de Venta Moncalvillo y se utilizan desde al aperitivo hasta el postre, como la manzana asada tradicional con helado de pimiento verde o un queso de abeja, “los animales más necesarios y más maravillosos”, de producción propia. Lo emplatan con unas láminas de calabacín, polen fresco y las flores que tienen disponibles. “A veces hay unas u otras. Nos nutrimos de los caprichos de la naturaleza, no queremos forzar el ciclo porque apostamos por la sostenibilidad, sin más proximidad que la que nos da nuestro entorno”, concluye.
Madrid Fusión en su segundo día también ha contado con el premio al Cocinero del año, que ha recaído en Andoni L. Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Luis Callealta, Javier Olleros, el propio Ignacio Echapresto y Fernando del Cerro. Este último ha ofrecido una charla sobre “la improvisación reflexiva”, preparando unas cebollas a la crema con guisantes, unas alcachofas con mole y sabayón de tomatito de árbol, y una ensalada de hinojo con tiras de espárrago verde. Su reflexión se ha centrado en que los platos tienen que evolucionar con el tiempo y con el conocimiento. Para este chef, experto en dominar los vegetales en Casa José en Aranjuez, la receta no puede ser algo estancado. De ahí que se posicione en contra de “la cocina controlada”.
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