Fernando del Cerro, la otra cara de la revolucion verde
Fernando del Cerro lleva algunos años realizando aportaciones inéditas a la alta cocina vegetal. Rechaza el agua como medio de cocción de las verduras y en su lugar utiliza grasas, vegetales o animales, para confitar o saltear. “Las hortalizas no reciben ningún aporte sápido del agua, al contrario, se lavan en ese medio neutro”, afirma. Fiel a sus principios ha creado platos magníficos sobre la base de armonías ensayadas.
Ayer, después de un gran almuerzo en Casa José ,en Aranjuez, en el que disfrutamos con algunos platos de campanillas, le pregunté qué grasas utiliza para cada verdura. En pocos segundos me soltó una retahíla que para cualquier cocinero vale su peso en oro. “Antes las alcachofas las confitaba en aceite de aguacate, ahora lo hago con manteca de cacao; los espárragos verdes los salteo con aceite de oliva y los blancos en aceite de regaliz (paloduz marinado en aceite de lino); las acelgas con grasa del tuétano; los tomates con grasa de sardinas; el repollo con aceite de aguacate o avellana; el pepino con manteca de cacao o grasa de pato; la lombarda con grasa de foie gras y las judías verdes con aceite de las cabezas de carabineros (cabezas confitadas en aceite de oliva). Al calabacín le aplico aceite de almendras; a las berenjenas grasa de queso de oveja fundido; a la calabaza y a la coliflor manteca de coco; a la remolacha grasa de buey y al brécol aceite de chufas”.
A juzgar por el nivel de su último menú doy fe que no dice ni media tontería.
No contento con estas armonías Del Cerro, que defiende a ultranza la alta cocina verde, acaba de dar un paso adelante al convertir determinados tubérculos en el ingrediente estrella de platos tradicionales. Ayer probé un civet sin carne y un pil pil sin pescado, elaborados ambos con dos tubérculos, aguaturma (topinambur) y nabo tratados de manera muy especial. Las aguaturmas las confita primero en grasa de pato, luego las saltea en grasa de foie gras con avellanas y, finalmente, les añade un majado con los higaditos de un ave de caza, además de su propia sangre. El plato emula un civet vegetal, rústico, de gusto intenso con una textura muy especial.
No menos interesante me resultó el tomate inflado con grasa de sardinas. Utiliza un tomate a medio secar que marea en la sartén con movimientos circulares hasta que crece de volumen por efecto de una liviana grasilla de sardinas. Algo excepcional. Por la estética y los conceptos que presiden sus nuevos platos, de un minimalismo riguroso, me recuerda el estilo de Ángel León, con miradas a la huerta en lugar del mar.
Fernando no es ningún talibán de lo verde y, por supuesto, en su carta también figuran carnes y pescados. Sus trabajos tan solo se suman a esa corriente verde en la que militan desde hace tiempo Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Miguel Ángel de la Cruz, Javier Olleros, Eneko Atxa y algunos más. Fuera de España en la memoria colectiva el siempre inefable Michel Bras, Alain Passard, René Redzepi, algunos otros cocineros nórdicos, además de mexicanos de mucha altura como Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Nuñez (Sud 777) y Arturo Fernández (Raíz). Hitos sonados de esa cocina vegetal a la que se le vaticina un futuro aún por descubrir. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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