Eneko Atxa, el poeta de la tradición
El cocinero vasco visita Madrid Fusión para explicar el delicado trabajo que hay detrás de su restaurante sostenible Azurmendi
Eneko Atxa es fiel a sus raíces. Las tradiciones con las que ha crecido conforman el alma de sus creaciones. Es un poeta que ama su tierra y a todos aquellos que la cuidan, y encaja perfectamente en esa gastronomía circular, la temática que rige Madrid Fusión en esta edición. La segunda jornada del certamen madrileño ha acogido a este cocinero vasco, reconocido con cinco estrellas Michelin, que está al frente del restaurante más sostenible del mundo, Azurmendi, según la lista The World’s 50 Best 2018. En el auditorio de Ifema, ha explicado el delicado trabajo que hay detrás de cada plato en un homenaje a sus productores y agricultores de cercanía, con los que se compromete para continuar el bello legado que ofrece el entorno y del que él es su máximo representante.
Con una trayectoria llena de reconocimientos, Eneko Atxa acerca al público ocho delicias gastronómicas, pero para caldear el ambiente y para que se pueda entender su forma de ver la vida, resume su amor por la naturaleza con unos haikus, los poemas breves japoneses, de Kirmen Uribe: “Miel de abeja, dulce sol embotado, luz del ocaso”. De esta manera, el cocinero vasco recalca que Azurmendi se pone en marcha cuando los productores que le acompañan empiezan a navegar para pescar o cultivar el campo.
El espectáculo comienza con una variedad de uva tinta española, la hondarrabi beltza. “La gran parte del txakoli es blanco, pero antes no era así. Hubo un cambio radical y desapareció. La hemos recuperado y tratamos de hacer nuestro vermut y Martini”, explica este genio culinario, que presenta este pequeño aperitivo que ha sido macerado con pétalos de rosa y cítricos.
Después los huevos del caserío, con yemas curadas en sal y azúcar, que se deshidratan para darles mayor cremosidad. Sobre una tartaleta de seta, Eneko Atxa define este plato como “una caricia en el paladar que se mantiene y perdura”. Del mar no podía faltar el txangurro a la donostiarra, ese centollo relleno tan popular en el País Vasco. El prestigioso chef destaca aquí la importancia de los caldos, que considera fundamentales en la cocina porque reflejan lo que hay debajo del producto.
Los aplausos se suceden en cada plato y llega la hora de los vegetales. En este caso apuesta por la coliflor, a pesar de la mala fama que tiene en los hogares por el olor que desprende tras su cocción. Pero este premiado cocinero hace un alegato a favor de ella, como si hubieran ofendido a un amigo íntimo. Al hacerla puré su textura es “cremosa y aterciopelada”. Con leche y nata la transforma en un espectacular sorbete que corona con unas flores que previamente han absorbido el aroma de esta verdura. “En un bocado nos hemos comido medio campo”, exclama sobre esta invención sutil que irradia belleza, y que parece un canto al querer pausado.
Guisantes, lágrimas de felicidad
Llega el turno de los guisantes, “las lágrimas de felicidad que llora la tierra”. Es un plato que ha cogido fuerza en los últimos años y su recogida tiene que hacerse antes de los rayos del sol, asegura Atxa. Los acompaña con un gel de caldo de jamón. A continuación, ofrece un pedacito de Azurmendi en una cuchara que lleva cebolla morada de Zalla y el pimiento de la Barranca de Ana Mari Llaguno, la mujer que le dota de estos productos de huerta para hacer la salsa vizcaína. ”Hay que pochar la cebolla hasta que se aburra”, añade con humor el chef de Amorebieta. Una mención especial a su madre, que siempre hacía puchero de garbanzos los fines de semana, pero presentado esta vez en una suerte de ravioli de rabo desmigado y frito. De postre una cuajada con leche de oveja, vestida con flores cultivadas en su invernadero, al que acuden las abejas. Su miel la aprovecha para hacer granizados.
Eneko Atxa pone fin a un espectáculo que sobrecoge y que honra a ocho productos que existen gracias a ocho productores que “son la esencia pura de lo que hacen, son los imprescindibles y no podríamos vivir sin ellos”. Un abrazo a los suyos, a los de siempre. Termina con una aclaración sobre su pasión por lo próximo para matizar que no viven dentro de un radicalismo: “Estamos abiertos, pero sin hacer alarde, para nosotros es muy normal trabajar con la gente de cerca, son amigos. La hostelería lo ha pasado mal y ellos también, tenemos que ser flexibles y empáticos. Utilicemos el sentido común para trabajar con los que nos quieren”.
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